Iván Morales y Álvaro Castellanos son protagonistas de Apicius 27

Fuente de la imagen: Montagud Editores.

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Álvaro Castellanos e Iván Morales son los artífices de Taberna Arzábal. Ambos protagonizan las páginas de Apicius 27, el último número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. En ellas, se desgranan las claves de cómo han reinventado en clave gastronómica uno de los conceptos más arraigados en la culinaria popular.

A continuación, Apicius.es ofrece una entrevista, dentro de su serie de conversaciones íntimas #ApiciusPimPam, que descubre el lado más personal de Castellanos y Morales.

 

Entrevista íntima con Álvaro Castellanos e Iván Morales

Lo primero que haces al levantarte…

Ávaro Castellanos: Ducharme.

Iván Morales: Volverme a tumbar.

Un color…

AC: El blanco.

IM: El azul.

Un olor…

AC: Bleu, de Chanel.

IM: A mar y a cruasanes.

Un sabor…

AC: Salado.

IM: Salado.

Qué plato te gusta más comer y cuál crear…

AC: Para comer, cocochas al pil pil. Para crear, cualquiera con aves.

IM: Para comer, chuletitas de cordero. Crear creo que es mucho decir… Me gusta cocinar platos de cuchara.

Un plato de tu infancia… 

AC: La tortilla de patata.

IM: patatas con gambas y chirlas de mi abuela Beatriz.

Una creación de la que te sientas especialmente orgulloso…

AC: Croquetas.

IM: Todas en las que Alejandra (5 años) me dice: “Papi, esto está delicioso”.

… y una de la que no.

AC: Una especie de ‘Fideuà’ que era un disparate.

IM: Cualquiera en la que no se rebañe el plato.

Un motivo para brindar…

AC: Cuaquiera, soy muy de brindar.

IM: Cualquier excusa es buena…

Un objeto…

AC: El reloj.

IM: Unas gafas de sol y una tabla de surf.

Una prenda de vestir…

AC: ‘Jeans’ y zapatillas de deporte.

IM: Un fular.

Una canción…

AC: ‘No Puedo Vivir sin ti’, de Coque Malla.

IM: ‘Heroes’, de David Bowie.

Una canción para hoy…

AC: ‘Eye of The Tiger’, de Survivor.

IM: ‘Yellow’, de Coldplay.

Un libro que no sea de cocina…

AC: ‘Open’, de Andre Agassi.

IM: ¿Existen? (risas) No me acuerdo de qué tengo en la mesilla…. ‘El Secreto de un Restaurante Magnético’, la biografía de Mike Tyson y ‘La Guerra Civil Contada a los Jóvenes’, de Arturo Pérez-Reverte.

Una película…

AC: ‘Los Goonies’ (Richard Donner, 1985).

IM: No puedo elegir sólo una…. Me encanta el cine. ‘Star Wars’ (George Lucas, 1977), ‘Uno de los Nuestros (Martin Scorsese, 1990), ‘Seven’ (David Fincher, 1995), ‘El Club de la Lucha’ (David Fincher, 1999) o ‘La Lista de Schindler’ (Steven Spielberg, 1994) marcaron alguna etapa…

Una espina clavada…

AC: Ninguna.

IM: De un palet de vino que llegó ayer al restaurante.

… y una cicatriz… ¿hay alguna ‘herida de guerra’ que recuerdes?…

AC: No tengo, o eso creo.

IM: ¿Esta pregunta es de amor? (risas).

Una fecha especial…

AC: El 16 de mayo.

IM: Está por llegar… Pero a todos los días les saco algo especial.

Un lugar para escaparse…

AC: Salinas (Asturias).

IM: Praia do Amado (El Algarve, Portugal).

Un sueño…

AC: Tener unas viñas en Champagne y hacer mi propia ‘burbujita’.

IM: No es concreto, es más una sensación. Sueño con estar tranquilo y feliz, disfrutando de lo que me gusta y con la gente a la que quiero. El envoltorio ya lo definiremos.

El mundo necesita…

AC: Más generosidad.

IM: Volver a empezar… Estamos de la cabeza.

Un defecto y una virtud…

AC: Como defecto, soy desordenado. Como virtud, soy generoso.

IM: Testarudo y testarudo, ambos a partes iguales.

Una manía…

AC: Morderme las uñas.

IM: Colocar los calcetines por colores en el cajón.

En 10 años te ves…

AC: Trabajando mucho y siendo muy feliz.

IM: Riendo mucho, trabajando mucho, disfrutando mucho.

Tu mejor recuerdo…

AC: Bajar a la playa con mi abuelo muy temprano y pasear con él.

IM: (Risas) Una trastada de pequeño con amigos en el pueblo… Es inconfesable.

Un personaje histórico…

AC: Nelson Mandela.

Fuente de la imagen: history.com.

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IM: John F. Kennedy.

Fuente de la imagen: history.com.

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¿En qué época histórica te habría gustado vivir?

AC: En el Renacimiento.

IM: El pasado no me llama demasiado… ¿Puedo ir al futuro?

Defínete con tres palabras…

AC: Positivo, ‘Champagnero’ y disfrutón…

IM: Según fuentes consultadas, entrega, infalible e inspirador (risas). Me deben querer mucho… Yo creo que incansable, disfrutón y resolutivo.

Cómo es un día en tu vida…

AC: Me levanto pronto. Ducha, desayuno, mail y al restaurante. Por la tarde, deporte y vuelta al restaurante. Cuando termina el servicio, vuelta a casa. Se pasan los días volando… ¡me faltan horas!

IM: Intenso, rápido, vivo, frenético, lleno, amable, loco, feliz, duro, largo, potente, emocionante, amargo en rara ocasión, sacrificado, dulce, burbujeante… Sencillamente, apasionante.

 

Tienes que cocinar y sólo puedes usar tres utensilios. ¿Cuáles eligirías?

AC: Cuchillo, barbacoa y sartén.

IM: Parilla, abridor y cuchillo.

¿Qué te inspira?

AC: Viajar.

IM: Probar, viajar, buscar, la gente que hace cosas increíbles, los compañeros, el esfuerzo de la gente que me rodea, una canción…

Trabajar, ¿solo o en equipo?

AC: En equipo.

IM: En equipo, imposible sin ellos. Qué grandes son todos. Apoyo incondicional, dedicación absoluta… La otra familia.

Momento del día para comer…

AC: Después del servicio de la noche.

IM: Al llegar a casa por la noche…Burbuja, música y te sientas… qué momentazo.

Ingrediente que nunca falta en tu nevera…

AC: Tomates.

IM: Ajetes, tomates, agua, champagne.

Un ‘pecado’ gastronómico confesable…

AC: Berberechos en conserva.

IM: El queso.

¿Qué querías ser de pequeño?

AC: Futbolista.

IM: Policía.

¿Cuál es la aplicación de tu teléfono móvil que más usas?

AC: Instagram.

IM: Pinterest.

¿Qué haces para desconectar?

AC: Ver cine, boxear, hacer surf…

IM: Todo lo que me suba a más de 180 pulsaciones… Como tengo que pensar en respirar, me olvido un segundo de los restaurantes.

¿Por qué eres cocinero?

AC: Por vocación: me vuelve loco comer rico.

IM: Esto es vocacional y adicitivo.

Algo que recuerdes de tu primer día en una cocina…

AC: El ritmo frenético.

IM: Me gritaban mucho.

No podrías trabajar sin…

AC: Haberme duchado antes de cada servicio.

IM: Sin ilusión, sin motivación, sin una meta y sin ponerme una chaquetilla limpia.

¿Cuáles son tus destinos predilectos de turismo gastronómico?

AC: China.

IM: Lima, Londres, Shanghái, pero sobre todo ¡¡España!! Se come más rico y más económico que en cualquier parte del mundo.

¿Técnica, sabor o estética?

AC: Sabor.

IM: Mmmm, sabor.

Qué no te comerías…

AC: Creo que nada… Bueno, sí, perro.

IM: Me lo como todo.

¿Alain Ducasse o Ferran Adrià?

AC: Los dos.

IM: Ambos.

Lo último que haces antes de irte a dormir…

AC: Ver un poco de ‘tele’.

IM: Chequeo el planning del día siguiente. Si puedo, le araño unos minutos al despertador.

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