Jesús Moral: “El mundo necesita gente sana y sin egos”

El jovencísimo cocinero, al frente de Taberna de Miguel, es autor de Apicius 27

Fuente de la imagen: Montagud Editores.

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Es increíblemente joven. Pero Apicius 27 no se fija en él por eso. Al menos, no sólo por eso… Lo de Jesús Moral es pasión y talento por los cuatro costados. A continuación, y a un día de celebrar el aniversario de la apertura de su proyecto en Bailén, Apicius.es descubre el lado más personal del chef en una entrevista. Forma parte de la serie de conversaciones íntimas #ApiciusPimPam.

 

Entrevista íntima con Jesús Moral

1. Lo primero que haces al levantarte… Mirarme al espejo y lavarme la cara.

2. Un color… El verde.

3. Un olor…El del aceite de oliva, calentándose en una olla.

4. Un sabor… El azafrán.

5. Qué plato te gusta más comer y cuál crear… Los huevos fritos con patatas. Me gusta crear platos en los que se muestra de la tierra de donde soy.

6. Un plato de tu infancia… El arroz de mi madre, las patatas guisadas con conejo, las migas de los domingos, las habichuelas de mi abuela…

7. Una creación de la que te sientas especialmente orgulloso… El ‘Gazpacho de Verduras, Helado de AOVE y Agua de Tomate’, homenaje a mi abuela, y las ‘Patatas Guisadas con Conejo, Gamba Roja y Cabracho’, homenaje a mi madre.

8. … y una de la que no. Platos que tengo apuntados de cuando era más joven. Ahora ni se me pasaría por la cabeza sacarlos a la luz.

9. Un motivo para brindar… El día en el que se jubilen mis padres, bastante han trabajado y me lo están dando todo.

10. Un objeto… Mis cuchillos.

11. Una prenda de vestir… Una chaquetilla de cocinero estirada.

12. Una canción… ‘Ni Estabas, ni Estarás’, de Nach.

13. Una canción para hoy… ‘Sincericidio’, de Leiva.

14. Un libro que no sea de cocina… ‘Un Monstruo Viene a Verme’ de Patrick Ness.

15. Una película… ‘Salvar al Soldado Ryan’ (Steven Spielberg, 1998).

16. Una espina clavada… Soy joven, de momento no tengo ninguna (ríe con complicidad).

17. … y una cicatriz… ¿hay alguna ‘herida de guerra’ que recuerdes? Sí, recuerdo estar limpiando la cocina y cayó un cuchillo que fue parado por mi brazo, mis primeros dos puntos y mi primera herida de guerra. Bueno, las quemaduras y cortes ya no se cuentan…

18. Una fecha especial… El 14 de febrero, no porque sea el día de los enamorados. Es la fecha en la que abrimos el restaurante.

19. Un lugar para escaparse… Cerca de Bailén hay una pequeña dehesa (Dehesa de Burguillos), me gusta desaparecer entre las encinas.

20. Un sueño… Que cada día funcione mejor el restaurante. No por el dinero, sino para poder hacer lo que quiera.

21. El mundo necesita… Necesita de gente que ayude y no ponga la mano para recoger la recompensa, necesita de gente que valore y respete, necesita de gente sana y sin egos, necesita de gente positiva y necesita un poco de todos.

22. Un defecto y una virtud… Defecto: soy exigente, maniático y alguno más… Virtud: me gusta observar y aprender.

23. Una manía… Soy tremendamente ordenado, no me gusta que toquen mis cosas.

24. En 10 años te ves… Trabajando en mi casa y siendo libre.

25. Tu mejor recuerdo… Recuerdo los días de campo en primavera, con los olivares llenos de flores y estar todo el día jugando con mis hermanos y primos.

26. Un personaje histórico… Pablo Picasso.

Fuente de la imagen: biografiasyvidas.com

Fuente de la imagen: biografiasyvidas.com

27. ¿En qué época histórica te habría gustado vivir? En el siglo XVI, y ser cocinero de un palacio lleno de caza y banquetes llenos de excesos, como en la película ‘Vatel’.

28. Defínete con tres palabras… Generoso, profesional y positivo.

29. Cómo es un día en tu vida… Pues bastante normal, prácticamente me lo paso metido en la cocina.

30. Ingredientes fetiche… Aceite, azafrán, pimentón, perdiz, setas.

31. Tienes que cocinar y sólo puedes usar tres utensilios. ¿Cuáles eligirías? Hierro (ollas), fogón (cocina de fuego) y dedo (mi sentido común).

32. ¿Qué te inspira? La naturaleza, el recetario popular jienense, los recuerdos de infancia…

33. ¿Para quién te gustaría cocinar? Para personas que no tienen tabúes ni mentalidades cerradas, en definitiva, para personas a las que le gusta comer, disfrutar y tienen la mente abierta.

34. Trabajar: solo o en equipo… Está claro: en equipo. Aunque todavía no tenga uno, pero vas más rápido, evolucionas y mejoras.

35. Momento del día para comer… Cuando tienes un hueco. Los cocineros, aunque no lo parezca, comemos mal, rápido y con prisas.

36. Ingrediente que nunca falta en tu nevera… La cebolla.

37. Un ‘pecado’ gastronómico confesable… Me gusta mojar pan en el escabeche de los mejillones en lata.

38. ¿Qué querías ser de pequeño? Lo tenía claro, cocinero.

39. ¿Cuál es la aplicación de tu teléfono móvil que más usas? Instagram.

40. ¿Qué haces para desconectar? Perderme en las encinas de la Dehesa de Burguillos, ir a buscar setas o espárragos trigueros.

41. Por qué eres cocinero… Cuando te crías detrás de la barra de una taberna y desde niño vives la hostelería, sin darte cuenta eres participe de ese mundo. Cómo no iba a ser cocinero… No lo puedo explicar con palabras, es como un sentimiento que siempre he tenido y lo llevaré en la sangre.

42. Algo que recuerdes de tu primer día en una cocina… Me acuerdo perfectamente la segunda quincena de octubre de 2010. Tenía 15 años y estuve haciendo empanadillas de atún y ravioli con pasta brick de morcilla y piñones.

43. No podrías trabajar sin… Ilusión y pasión.

44. ¿Cuáles son tus destinos predilectos de turismo gastronómico? No me ha dado tiempo a recorrer mucho mundo, siempre que puedo voy a ver a mi querido Pedro Sánchez en Casa Antonio (Jaén).

45. Técnica, sabor o estética… Lo tengo claro: sabor, aunque las otras dos las tengo presentes.

46. Qué no te comerías… Lo que no me entra por el ojo. Pero me gusta probarlo todo.

47. ¿Alain Ducasse o Ferran Adrià? Ferran Adrià.

48. Lo último que haces antes de irte a dormir… Ver algún documental o leer un poco.

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