Así es Sergio Barroso, desde Chile y en Apicius 27

El cocinero llega a las páginas del cuaderno de alta gastronomía desde el restaurante 040

Sergio Barroso, al frente de 040 (Santiago de Chile). Fuente de la imagen: Montagud Editores.

Sergio Barroso, al frente de 040 (Santiago de Chile). Fuente de la imagen: Montagud Editores.

 

  • Lo primero que haces al levantarte… Tomar al menos tres cafés.
  • Un color… Verde.
  • Un olor… Ajo frito.
  • Un sabor… El caldo de un cocido.
  • Qué plato te gusta más comer y cuál crear… Me encanta el arroz en todas sus versiones. Para crear, pescados y mariscos, principalmente.
  • Un plato de tu infancia… Rollo de puré de patata con tomate, aceituna y atún.
  • Una creación de la que te sientas especialmente orgulloso… El ‘Gunkan de bonito y arroz de tomate picante”.
  • … y una de la que no. Tenemos muchas pruebas fallidas. Afortunadamente, no ven la luz en 040. Un ejemplo, la almeja con coco.
  • Un motivo para brindar… Que hayamos conseguido que 040 y 09 se hagan realidad.
  • Un objeto… Mi espatulina de toda la vida.
  • Una prenda de vestir… Camisas.
  • Una canción… ‘Cien días’, de Ismael Serrano.

  • Una canción para hoy… ‘Don’t Stop Me Now’, de Queen.

  • Un libro que no sea de cocina… ‘Con Scott al Polo: la Expedición del Terra Nova’.
  • Una película… ‘La Piel que Habito’ (Pedro Almodóvar, 2011′).

  • Una espina clavada… Abrir un restaurante en Madrid.
  • … y una cicatriz… ¿hay alguna “herida de guerra” que recuerdes? Por suerte, ninguna fuera de lo normal.
  • Una fecha especial… 11 de Octubre.
  • Un lugar para escaparse… Valparaíso, Chile.
  • Un sueño… Poder compaginar mi familia con la cocina.
  • El mundo necesita… Transmitir buenos valores y responsabilidad a las futuras generaciones.
  • Un defecto y una virtud… Como defecto, intentar controlarlo todo. A veces no es lo correcto y hay que delegar en la gente adecuada para avanzar. Como virtud, formar un equipo que perdura con los años.
  • Una manía… El orden.
  • En 10 años te ves… Cocinando, sin duda.
  • Tu mejor recuerdo… El nacimiento de mi hijo.
  • Un personaje histórico… Francisco de Goya.
Fuente de la imagen: museodelprado.es.

Fuente de la imagen: museodelprado.es.

  • ¿En qué época histórica te habría gustado vivir? En el Romanticismo, originado a finales del siglo XVIII.
  • Defínete con tres palabras… Impulsivo, responsable y alegre.
  • Cómo es un día en tu vida… Intento que no sea repetitivo dentro de lo posible.
  • Ingredientes fetiche… Picoroco, pimentón de La Vera y merkén.
  • Tienes que cocinar y sólo puedes usar tres utensilios. ¿Cuáles eligirías? Cuchillo, espátula y sartén de hierro.
  • ¿Qué te inspira? La tranquilidad de pasear con mi familia, el campo…
  • ¿Para quién te gustaría cocinar? Para mis padres, que viven a miles de kilómetros.
  • Trabajar, ¿solo o en equipo? Equipo.
  • Momento del día para comer… Después del servicio.
  • Ingrediente que nunca falta en tu nevera… Encurtidos.
  • Un ‘pecado’ gastronómico confesable… Caldo de gallina asada con huevo duro.
  • ¿Qué querías ser de pequeño? Policía o biólogo.
  • ¿Cuál es la aplicación de tu teléfono móvil que más usas? Ivoox.
  • ¿Qué haces para desconectar? Cocinar para mí mismo o montar en moto.
  • Por qué eres cocinero… Mi hermano mayor, también cocinero, me mostró pronto las virtudes del oficio. Es una profesión que te permite crear, viajar, conocer y hacer disfrutar a mucha gente.
  • Algo que recuerdes de tu primer día en una cocina… La sensación que necesitaría tres vidas para aprenderlo todo.
  • No podrías trabajar sin… Mi equipo de siempre.
  • ¿Cuáles son tus destinos preferidos de turismo gastronómico? Santiago de Chile, Barbate y Zahara de los Atunes, Galicia…
  • ¿Técnica, sabor o estética? Sabor y después lo demás.
  • Qué no te comerías… Creo que tendría demasiada aprensión a los animales vivos.
  • ¿Alain Ducasse o Ferran Adrià? Ferrán Adriá sin duda alguna.
  • Lo último que haces antes de irte a dormir… Ver una película.

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