El cocinero, al frente de Estimar junto a Anna Gotanegra, también es chef ejecutivo de Heart Ibiza, en las páginas de Apicius 27

Rafa Zafra. Fuente de la imagen: RestaurantEstimar.com

Rafa Zafra. Fuente de la imagen: RestaurantEstimar.com

  • Lo primero que haces al levantarte… Abrir los ojos (ríe con complicidad).
  • Un color… ‘Verdiblanco’, el color de mi tierra y de mi equipo, el Betis.
  • Un olor… A salinas y a yodado.
  • Un sabor… Todo lo que sabe a mar… Moluscos, crustáceos, pescados, tunicados, cnidarios, equinodermos…
  • Qué plato te gusta más comer y cuál crear… Para comer, sin duda las gambas o las cigalas a la brasa. Para crear, hoy en dia mi cocina mira al Mediterráneo, así que todas mis creaciones y platos miran a ese mar y a sus productos.
  • Un plato de tu infancia… Todo lo que mi madre me preparaba: cocina andaluza, caracoles, cabrillas, menudo, espinacas con garbanzos, riñones al jerez, salmorejo…
  • Una creación de la que te sientas especialmente orgulloso… Te podría decir varios platos, pero creo que la creación del concepto ‘Estimar’, como tal, es  de lo  que más orgulloso me siento por encima de cualquier plato.
  • … y una de la que no. Hay varias, pero te cuento una de cuando apenas tenia 18 años y quise elaborar un crujiente de salmorejo. Recuerdo que quería hacer el crujiente y ¡no sabía apenas preparar un salmorejo! Es anecdótico, pero suele pasar que muchos cocineros jóvenes por aquel  entonces queríamos hacer creatividad sin controlar la tradición. Un gran error. Pero de todo se aprende.
  • Un motivo para brindar… Cualquier  comida acompañado de familia o amigos.
  • Un objeto… La vajilla de Estimar o de Heart Ibiza.
  • Una prenda de vestir… Unos ‘jeans’.
  • Una canción… ‘Sevilla’, de Arturo Pareja Obregon y cantada por Alejandro Sanz.

  • Una canción para hoy… ‘Mediterráneo’, del maestro Serrat. Pero un poco más ‘flamequita’: la versión de la Niña Pastori me parece mágica y suena mucho a Estimar.

  • Un libro que no sea de cocina… ‘La Catedral del Mar’, de Ildefonso Falcones. Cuenta la historia de una Barcelona del s XIV y, como hilo conductor, la construcción de la Iglesia de Santa Maria del Mar. Era la iglesia de los pescadores y meracaderes de la época. Se encuentra muy cerquita de Estimar.
  • Una película… Me marcó ‘Pulp Fiction’ (Quentin Tarantino, 1994). La verdad que todas las películas de Tarantino me encantan y me divierten. Son creatividad en estado puro.

  • Una espina clavada… No vivir en Sevilla, estar alejado de mi tierra y de mi familia.
  • … y una cicatriz… ¿hay alguna “herida de guerra” que recuerdes? Cuando entregamos las 2 estrellas Michelin de La Alqueria, por el cierre de Hacienda Benazuza.
  • Una fecha especial… El 19 de marzo de 2016, que fue cuando abrimos Estimar. Precisamente, coincidía con el sábado de pasión, que es la fecha en la que sale mi Hermandad de Semana Santa, el Soberano Poder.
  • Un lugar para escaparse… Ibiza. No hay lugar más mágico en el mundo.
  • Un sueño… Que el Betis gane otra liga y mi padre y  yo lo podamos ver.
  • El mundo necesita… Conciencia, respeto e igualdad.
  • Un defecto y una virtud… Como defecto, soy un poquito orgulloso. Como virtud, la paciencia. Pienso que la paciencia es el mayor aliado de un cocinero.
  • Una manía… Un trapo mal doblado me pone nervioso.
  • En 10 años te ves… Pues me imagino trabajando con la misma intesidad que ahora y, si Dios quiere, con una familia ya formada. Si no lo veo en 10 años, ‘malament’ (risas).
  • Tu mejor recuerdo… La primera cena en elBulli restaurante.
  • Un personaje histórico… Ferran Adrià.
Fuente de la imagen: Apicius.es

Fuente de la imagen: Apicius.es

  • ¿En qué época histórica te habría gustado vivir? Uhmmm… no sé, pero creo que en 2150. Siempre futuro.
  • Defínete con tres palabras… Inconformista, sencillo, carismático.
  • Cómo es un día en tu vida… Pues todos parecidos, pero ninguno igual.
  • Ingredientes fetiche… La gamba roja de Roses (Gerona).
  • Tienes que cocinar y sólo puedes usar tres utensilios. ¿Cuáles eligirías? Cuchillo, sartén y sifón
  • ¿Qué te inspira? Viajar: conocer otros países, culturas y mercados. Comer en diferentes restaurantes. Y, sobre todo, rodearme de gente creatva. Tengo la suerte de poder trabajar con Albert Adrià y todo su equipo, que para mí es uno de los más grandes creativos de la historia.
  • ¿Para quién te gustaría cocinar? Para todo aquel que lo aprecie y disfrute.
  • Trabajar: ¿solo o en equipo? Se crea y se  trabaja más y mejor en equipo.  Eso sí, hay que rodearse de un buen equipo y saber contagiar.
  • Momento del día para comer… Para comer, cualquier momento del día es bueno.
  • Ingrediente que nunca falta en tu nevera… Aceite  de oliva, (aunque no lo guardo en la nevera ¿eh?).
  • Un ‘pecado’ gastronómico confesable… Cuando salgo a las 2 de la mañana de trabajar y me ‘cuelo’ en cualquier lugar abierto que encuentre y tenga la cocina abierta a esa hora.
  • ¿Qué querías ser de pequeño? Futbolista y notario. Eso, de muy pequeño… Quería trabajar poco y ganar mucho (ríe con complicidad). Pero tuve la suerte de que a los 14 años ya sabía que quería ser cocinero. Aunque aún no era consciente de que trabajaría mucho y ganaría poco (risas).
  • ¿Cuál es la aplicación de tu teléfono móvil que más usas? Sólo tengo dos aplicaciones en mi móvil, WhatsApp e Instagram, desde hace sólo 3 meses. Lo que más uso en el movil es Google. Lo confieso, entro mucho a mirar la Wikipedia para salir de dudas.
  • ¿Qué haces para desconectar? Para desconectar no sé… Para relajarme, a media tarde un café y, a la noche, una cerveza bien fría con todo el equipo cuando acabamos  el servicio.
  • Por qué eres cocinero… Lo tenía claro de pequeño y ahora, de grande, aún más. Hay pocas profesiones tan bonitas y con tanto romanticismo como la cocina. Puedes viajar gracias a tu profesión, conocer personas y personajes que en la vida pensabas que podrias conocer, haces feliz a mucha gente… ¿Qué hay mejor que eso?
  • Algo que recuerdes de tu primer día en una cocina… La tensión y los nervios del servicio.
  • No podrías trabajar sin… Un proyecto interesante.
  • ¿Cuáles son tus destinos predilectos de turismo gastronómico? Cualquier parte de España es buena para hacer una escapada gastronómica. Aunque este año en Barcelona se están abriendo muchas cosas interesantes y de una diversidad impresionante…
  • ¿Técnica, sabor o estética? Lo primero es el sabor. Pero, para conseguir el mayor punto de gustosidad, debe de ir acompañado de una buena técnica. Y si encima podemos cuidar la estética, pues mejor que mejor.
  • Qué no te comerías… (Risas) Supongo que a mi madre.
  • ¿Alain Ducasse o Ferran Adrià? Con todo el respeto del mundo hacia Alain Ducasse, para mí Ferran Adrià es el único genio vivo de la historia.
  • Lo último que haces antes de irte a dormir… Cerrar los ojos (ríe con complicidad, al igual que al principio de la entrevista).

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