Francis Paniego analiza para Apicius.es las cifras de El Portal del Echaurren (**Michelin) a través de 15 datos esenciales

El Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) es un oasis en el que la tranquilidad y el sosiego bailan con la suculencia y la excelencia con delicadeza, emulando a las hojas de los hayedos que pueblan el Valle del Oja. ¿Cuáles son las cifras de este restaurante con 2 estrellas Michelin? Francis Paniego (2 estrellas Michelin) analiza los números de su restaurante. Equipo, espacio, menú degustación, bodega…

 

Equipo

8 cocineros
4 ‘estagiers’ de cocina
2 sumilleres
2 jefes de sala
2 ayudantes de sala
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Todos ellos tienen muy buenas sensaciones sobre la incipiente temporada en el restaurante biestrellado. “Las que el cliente nos transmite también lo son”, comenta Francis en una entrevista con Apicius.es. “Estamos muy contentos”.

 

Espacio

220 días abierto al año
10 mesas
4.500 clientes al año
Los que se sienten en ellas degustarán los frutos de un gran trabajo, a juicio del cocinero. “Este invierno hemos trabajado muy duro”, comenta Paniego. “El menú Tierra 2017 -del que se hablará a continuación- es nuestro trabajo más maduro. Creo que es lo mejor que hemos hecho hasta ahora”.

 

El menú degustación

150 €
125 €
Es el precio en euros de los menús Tierra 2017 y Casquería 2017, respectivamente (IVA incluido). Mientras que el primero es nuevo en un 90 % de sus propuestas, el segundo se ha renovado en un 40 % de los platos. O, lo que es lo mismo, “tres platos salados y dos postres riquísimos, en los que este producto aparece de una manera muy sutil”, explica el cocinero.

22 platos
Son los platos de los que se compone cada uno de los dos menús degustación que se sirven en El Portal del Echaurren. Todos ellos están caracterizados por su elegancia, su suculencia y por una gran belleza en el emplatado. Entre ellos, los elaborados con casquería… “No trabajamos la casquería por moda”, asevera el chef. “Fuimos nosotros quienes decidimos incluir un menú a base sólo de casquería y apostar por este mundo de entresijos y asaduras cuando aún no estaba tan de moda”. Un audacia que, además, se lo pone fácil al comensal con ideas preconcebidas que no se quiera arriesgar: El Portal de El Echaurren es uno de los pocos restaurantes en España donde se puede disfrutar de cualquiera de los dos menús en una misma mesa. El cocinero va más allá en esto de cocinar con las tripas… “Todo nuestro trabajo con la casquería lo consideramos como una misión”. Así, tanto él como su equipo buscan “realizar un trabajo lleno de sabor, belleza, sutileza y elegancia”. Esto representaría, por tanto, “todo lo contrario de la imagen preconcebida que la casquería tiene asociada”. Es, en definitva, “un reto maravilloso y sólo deberían opinar de nuestro trabajo aquellos que lo hayan probado en nuestra casa”.

 

Bodega

400 referencias
Es el número de referencias que atesora la bodega de El Portal del Ecahurren. Todas ellas han sido seleccionadas, y son servidas con mimo, por José Féliz ‘Chefe’ Paniego, hermano de Francis.

6 vinos
8 vinos
Es el número de vinos que se ofrecen como maridaje en los menús degustación.

50 €
65 €
Tienen un precio de 50 y 65 euros (IVA incluido), respectivamente.

27.000 copas lavadas al cabo del año

© Mikel Ponce para Apicius

 

Francis Paniego es autor de Montagud Editores. Además de firmar el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren‘, el cocinero aparece en varios números de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. También en las páginas de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de la editorial gastronómica.

Por Lúa Monasterio.

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