Miramar (2** Michelin en Llançà), Enoteca (2** Michelin en Barcelona); 5 (1* Michelin en Berlín); L’Eggs, La Royale y Bao Bar en la ciudad condal, y Terra (de inminente apertura en Sant Feliu de Guíxols)… Paco Pérez desvela sus secretos de gestión en una entrevista con Apicius.es

¿Cómo gestiona Paco Pérez sus 7 restaurantes? Con 5 estrellas Michelin en total es todo un referente en el panorama culinario español e internacional. Quizá, una de las razones sea que no aspira a que el comensal entienda todo lo que esconde tras sus propuestas. Lo que busca es el disfrute mediante su forma de entender la cocina. Sus platos encierran una cantidad ingente de trabajo. Éste es el resultado de una escalada por la senda de la vanguardia que ya dura años. Así, el de Llançà (Girona) sigue trabajando, siendo consciente de que el punto de llegada está cada vez más alto y se encuentra en un lugar cada vez más remoto. De esta forma, sigue rehuyendo discursos sesudos y provocaciones de las que incomodan. El chef sólo quiere hacer disfrutar. O, lo que es lo mismo, alcanzar el máximo objetivo de todo restaurante. Sin más. Pero…

 

Distinta oferta gastronómica

Tanto los restaurantes que dirige Paco Pérez como el nuevo proyecto cuyos últimos detalles ultima son muy distintos entre sí…

Miramar (Llançà, Girona)

Es todo un templo de la gastronomía en el que, además, se acaba de estrenar temporada. Lleva por nombre #PequeñasHistorias2017 y se compone de unos 30 bocados mágicos que se relatan al detalle en este artículo de Apicius.es. Atesora 2 estrellas Michelin en esta casa fundada en 1939.

Enoteca (Hotel Arts, Barcelona, 2 estrellas Michelin)

Se ofrece una cocina mediterránea contemporánea y muy refinada.

5 (Berlín, 1 estrella Michelin)

Se acierta con una combinación de bocados vanguardistas y platos sencillos y sabrosos.

L’Eggs (Barcelona)

Está especializado en platos en los que el huevo es el protagonista. En los últimos meses, su oferta se ha ampliado con cócteles y conservas, entre otros.

La Royale (Barcelona)

Las estrellas indiscutibles son las hamburguesas de altísima calidad.

Bao Bar (Barcelona)

Se sirven ‘baos de autor’. O, lo que es lo mismo, el tradicional pan chino al vapor relleno de guisos tradicionales actualizados, como el fricandó de Wagyu, o elaboraciones modernas, como tendones al Palo Cortado.

Terra

Abrirá en junio y estará centrado en la cocina catalana actualizada. El establecimiento se encontrará en el Alàbriga Hotel & Home Suites, de 5 estrellas, a orillas del mar y en la localidad de Sant Feliu de Guíxols (Girona). Pérez, además, estará al cargo de la dirección gastronómica del complejo.

Miramar Rooms

Es el proyecto hotelero de Pérez. Cuenta con cinco habitaciones de lujo con una decoración indivisualizada para cada una de ellas sobre el restaurante. La vuelta de tuerca llega cuando el cocinero y su equipo resaltan que Miramar no es un hotel con restaurante, sino “un restaurante de 2 estrellas Michelin con 5 habitaciones”.

Miramar y Miramar Rooms, Enoteca, 5, L’Eggs, La Royale y Bao Bar. Imágenes: Apicius.es y Miramar.

Metodología de trabajo

Nada más lejos de la realidad. La rutina es la gran clave en el día a día. “Hablamos por teléfono con los responsables de todos los restaurantes cada día”, explica Pérez. El cocinero también visita los restaurantes que se encuentran en Barcelona “de forma puntual, una vez a la semana”. Y viaja a Berlín “una vez al mes”.

Llamadas cada día, conducir de una provincia a otra una vez a la semana, viajes en avión una vez al mes… El ‘plan fijo’ llega hasta ahí. Pero no quiere decir que ahí se acabe la atención que el de Llançà presta a todos sus negocios. “Ellos saben que me pueden llamar cuando lo necesiten”, afirma el cocinero. “Si se puede solucionar por teléfono, se hará”. Si, por el contrario, el chef debe desplazarse, “lo haré”. En el caso de que en alguno de los cinco establecimientos–seis dentro de poco- que forman la baraja junto a Miramar haya algo especial, Paco será el primero que esté allí. “En estos momentos, por ejemplo, hablo contigo con el manos libres’”, comenta. “Voy al aeropuerto porque en Berlín se celebra un evento privado”.

¿Quiere eso decir que el cocinero vive con su teléfono móvil pegado a la oreja? Para nada. “Al igual que les hago saber que siempre estoy para ayudar, procuro que interioricen que la ‘Ley de Murphy’ –el célebre “si algo puede salir mal, saldrá mal”- está ahí”. Lo importante, por tanto, no sería la dificultad, sino la habilidad para lidiar con ella y salir victorioso.

Así, Paco Pérez no emplea ninguna fórmula mágica para comunicarse con los responsables de equipos que, cada vez, son más independientes; pero sin dejar de estar íntimamente conectados con la casa madre… “Cuando hablo con ellos, les digo que sean felices, que lleven el espacio de forma que lo sean”. Pero, eso sí, “también se lo hago ver cuando no lo han hecho bien”.

Esta filosofía, además, de emanar sentido común por los cuatro costados, también es universal. Da igual si las palabras de Pérez van dirigidas al que cocina platos con dos estrellas Michelin o al que sirve hamburguesas. “Lo que importa es que entiendan la metodología de cada espacio”.

Formación

Esa “metodología de cada espacio” fluye desde la casa madre, el buque insignia en todos los proyectos que gestiona Paco Pérez. Es decir, Miramar. “Más allá de los aspectos relacionados con la producción, todos saben lo que es Miramar y que la creatividad llega desde allí”. Dicho de otra forma: las líneas maestras se dibujan en Llançà. “Pongamos un ejemplo: la bodega de cada espacio”, prosigue el cocinero. “Todas las pautas vienen marcadas, desde aquí, por parte de nuestro sumiller –Toni Gata, del que Paco Pérez dice que es parte de la familia-. En cada espacio, se podrán hacer cambios, pero mínimos y que, en ningún caso, rompan la línea marcada”. Eso es, precisamente, a lo que se refiere el chef cuando resalta la importancia de que cada responsable de cada restaurante “interiorice el concepto de cada proyecto”.

Así, Miramar no es sólo una fuente de conocimiento teórica de la que manan los entresijos de Miramar Rooms Enoteca, 5, La Royale, Bao Bar y el inminente Terra… También es una especie de centro de formación práctica. “Todos y cada uno de los que están en nuestros proyectos han pasado antes por Miramar”, asevera Paco. Esta, a juicio del cocinero, es la única manera de que puedan hacer suyo algo complicado de llevar a cabo como sencillo en apariencia cuando se disfruta de él: el ‘savoir faire’ de Paco Pérez y Montse Serra, su mujer y al frente de la sala en Miramar.

‘Cliente interno’

Es aquí donde entra en juego un concepto clave en la historia, la filosofía y el devenir de Miramar. El 2 estrellas de Llançà es un restaurante familiar, cuya antigüedad ya supera los tres cuartos de siglo. Pero la idea de ‘familia’ va más allá de una mera cuestión genética, o conyugal, cuando se aplica al delicioso y discreto ‘imperio gastronómico’ que Paco Pérez está levantando con tesón…

Esta es, en primer lugar, un reto. “Lo más difícil de todo quizá sea poder hacer llegar ese trato familiar que Montse y yo brindamos en Miramar a todos y cada uno de estos espacios”, comenta Paco. Poder adaptar ese sentimiento tan especial que propicia que el comensal se sienta parte de la familia que es Miramar. “a las peculiaridades de cada espacio”. Complicado, pero no imposible…

Así, ser familia y hacer sentir que se es familia no sólo implicaría a los comensales… También a los que están al frente de cada proyecto, esos que han trabajado en Llançà antes de trasladarse a Barcelona o a Berlín y con los que el cocinero mantiene contacto una vez al día, como mínimo.

Independientemente de lo buenos que sean, ¿no resulta algo ‘pesado’ tener tantos frentes abiertos, máxime cuando se atiende un servicio de dos estrellas Michelin al mismo tiempo? “No”, asevera Pérez. “Me gusta hablar con ellos, estar con ellos, hacerles sentir que están como en casa”. Y también “hacerles crecer y ver cómo crecen”. Ya lo rezan las páginas de su libro, ‘Miramar. Paco Pérez’ (Montagud Editores): “Hay ocasiones en las que ‘familia’ deja de ser argot para convertirse en una palabra con sentido literal”. Es lo que los expertos en Recursos Humanos y Gestión llaman ‘cliente interno’ revestido de todo un fondo de cariño y cercanía.

Confianza

“Al final”, prosigue Paco Pérez, lo de gestionar siete proyectos de restauración de éxito muy distintos entre sí “es como todo en esta vida”. “Requiere un esfuerzo”, afirma, “pero hacemos lo que nos gusta y tenemos un equipo muy bueno”. De esta forma, el de la confianza se torna como otro concepto clave en las labores de gestión del cocinero. Más que clave, imprescindible… No es otro que el de la confianza. “Es fundamental. Sin ella, no hay nada”, asevera.

Y para que esté, hay una condición ‘sine qua non’: “Todos sabemos muy bien a lo que nos dedicamos y lo que hacemos”. Sólo así será posible rodar en el día a día sin alterar la línea general. Sólo así se asimilará cada punto que haya que cambiar cuando esos mismos responsables viajen a Miramar –que también lo hacen- para exponer cómo va todo.

“Vamos a hacer buñuelos para la familia”, dijo Paco Pérez hace poco, tras oficiar un excelente servicio en Miramar. Una familia a la que reprende y a la que exige. Pero también de la que habla con orgullo cada vez que tiene ocasión.

Estrés vs. Recompensa

“Evidentemente, siempre vas a tener estrés“, reconoce el cocinero. “Llega cuando tienes cualquier problema de cualquier índole en cualquier espacio”. La clave para lidiar con él no es fácil de llevar a cabo -máxime en el peor de los momentos-, pero sí tiene unos resultados excelentes. Ésta no es otra que la constancia. Es decir, “ir a por ello en cada momento puntual, en el día a día…”.

Tampoco conviene perder de vista los motivos por los que en su día, se puso en marcha toda esa maquinaria. “Más allá de cuestiones económicas -la facturación del resto de restaurantes permite seguir haciendo vanguardia pura y brillante en Miramar-, creo que todo esto es muy bonito”, comenta Paco. “Ponemos espacios en marcha y los vemos crecer. Y también equipos… Creamos empleo y generamos riqueza”.

Es una labor con mucha más trascendencia de lo que puede parecer a simple vista: el crecimiento en una hostelería de calidad es uno de los factores claves citados por más de un experto a la hora de construir un sector turístico sostenible y más resistente a crisis económicas.

Y nunca se debe olvidar la razón última de todo: “Al final, creo que lo más importante a nivel personal es que mi trabajo, nuestro trabajo, nos permite ser como somos y nos deja hacer cosas que expresamos a través de la cocina”, afirma Pérez. “Soy un privilegiado, porque las personas que se acercan a nuestra casa lo aceptan y, además, expresan sus sensaciones”.

Mientras tanto, Paco Pérez sigue haciendo historia sin grandilocuencias. Con discreción y humildad. Dejando que su cabeza bulla mientras contempla apaciblemente -bendita contradicción- el mar Mediterráneo que le ha visto crecer y al que tanto debe.

Paco Pérez es autor de Montagud Editores. Además de firmar el libro ‘Miramar. Paco Pérez’, el cocinero protagoniza varias ediciones del cuaderno de alta gastronomía Apicius. De igual forma, aparece en las páginas de varios números de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de la editorial gastronómica.

Foto de cabecera: © Mikel Ponce

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