Paco Morales analiza NOOR (*Michelin) a través de 28 datos clave en una entrevista con Apicius.es

Más allá de un restaurante, todo un proyecto cultural… A poco más de un año de abrir las puertas de su restaurante, Paco Morales (NOOR, Córdoba, una estrella Michelin) ha creado tendencia al recuperar recetas históricas -en este caso, del Al-Ándalus medieval- e interpretarlas bajo su genial visión culinaria. ¿Cuál es la esencia de esta aventura? El cocinero la analiza en una entrevista con Apicius.es a través de 28 datos esenciales.

Equipo

6 cocineros
2 segundos de cocina
6 ‘estagiers’ de cocina
1 persona de limpieza
1 maitre/sumiller
2 jefes de rango
1 ‘hostess’
3 ayudantes de camarero
1 documentalista
1 diseñador
1 traductora
1 persona que gestiona reservas
Equipo de cocina, de sala… y mucho más. “NOOR es un proyecto cultural”, afirma Paco Morales. De ahí que, más allá del personal de cocina y de sala, cuente con personas que también desarrollan tareas de documentación, diseño y tradicción (del árabe) en el restaurante.

Espacio

4.000 clientes al año
8 mesas
22 clientes / servicio
9 servicios a la semana
128 días abiertos
NOOR es un restaurante que da cabida a unos 22 comensales por servicio. Y cuenta, como puede verse más arriba, con un equipo que supera a las 25 personas… ¿Cómo lo organiza Paco morales? “Hacemos turnos”, comenta, “para que así, además, podamos contar con 15 o 16 personas en las horas de servicio”.

El menú degustación

70 € / 10 pases
90 € / 15 pases
130 € / 20 pases
La propuesta gastronómica de NOOR se canaliza a través de tres menú degustación. Todos rescatan la herencia culinaria de los Reinos de Taifa. “Hay que tener en cuenta que el Poder del Califato desparece, pero sigue habiendo esplendor en las altas esferas”, explica el cocinero. De esta forma, uno de los objetivos es recrear los bocados que se degustaban en las casas más refinadas y con mayor poder económico. Así, el menú Taifa Eslava se compone de 10 pases y tiene un precio de 70 euros, el Taifa Bereber cuenta con 15 pases por 90 euros y el menú Taifa Andalusí está formado por 20 pases, a un precio de 130 euros.

Vajilla

30 piezas
“Lo importante es el contenido”, asevera Paco Morales. Y, aún así, da un paso más allá y se esmera en el continente de cada plato que sirve en NOOR. En esta temporada, la estética de la vajilla ha dado un giro radical respecto a la anterior. “Aunque es más propia del siglo X, cuando este año estamos recreando la herencia culinaria del XI, nos gusta mucho el colorido que aporta a nuestra propuesta”.

Bodega

115 referencias
5 vinos / 25 €
7 vinos / 40 €
9 vinos / 60 €
7 / 8 referencias en vino por copas
Además de llevar los mandos de la sala, Julio Barluenga está al frente de la bodega de NOOR. “Buscamos que nuestras elaboraciones vinícolas marquen un discurso de cercanía, de proximidad con el productor”, explica a Apicius.es. “La cocina de Paco atesora muchos matices, por lo que necesitamos vinos con una viticultura frágil”. Así, en la bodega de NOOR abundan, por ejemplo, las referencias de Montilla-Moriles, “los Riesling con mucha tensión”, los champagnes… También hay algún tinto, “pero debe ser fresco”, especifica Barluenga.

36.000 copas lavadas al cabo del año

Foto de Mikel Ponce.

La relevancia de estas 28 cifras cobra aún más significado si se tiene en cuenta que NOOR cumplió un año de vida el pasado 17 de marzo. “Estamos muy agradecidos con los clientes, trabajamos sólo para su disfrute”, asegura Paco Morales.

Paco Morales es autor de varios números de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. Entre ellos se encuentran Apicius 26 y Apicius 24. De igual forma, el cocinero es protagonista y portada del número 19 de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce.

NOOR
c/ Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba
+34 957964055

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