Secretos (hasta hoy) inconfesables de los proyectos de Eneko Atxa

Azurmendi (3*** Michelin), Eneko y un espacio para eventos en Larrabetzu, Eneko at One Aldwych en Londres y Eneko Tokyo. Eneko Atxa desvela sus secretos de gestión en una entrevista con Apicius.es

¿Cómo gestiona Eneko Atxa 5 espacios gastronómicos? La pregunta se vuelve más interesante -si cabe- cuando se tiene en cuenta que uno de ellos, Azurmendi (en la localidad vizcaína de Larrabetzu) se alzó con tres estrellas Michelin en sólo 5 años. Se complica cuando se contempla que otros dos de ellos están fuera de España. En concreto, uno se encuentra en Londres y otro, de próxima apertura, en Tokio (Japón). Hay quien diría que puede volverse todo un galimatías cuando se pone sobre la mesa el carácter perfeccionista y el afán por la excelencia del cocinero en cada paso que da.

El chef de Amorebieta vive el camino, trabaja duro y supera cada escollo con una particular y realista visión de lo que es un ‘problema’. Pero, claro, eso no responde por completo al dilema… Ya se encuentren a miles de kilómetros de distancia o en el mismo complejo de Larrabetzu, todos los negocios de los que está al frente Eneko Atxa tienen un elemento en común. Éste no es otro que la esencia. Así, el cocinero sabe conservar su sello y unificarlo, sea cual sea el concepto, la oferta gastronómica o la ubicación. “Yo puedo comer, cenar y disfrutar en grande en muchos sitios, pero sólo sé cocinar de una manera”, afirma.

Pero… ¿Cuáles son las claves para el perfecto funcionamiento de todos los proyectos de Eneko Atxa?

Ser líder

“Vivo del pan que como, igual que vosotros; siento necesidades, saboreo el dolor y necesito amigos…”. Los expertos en gestión Javier Fernández Aguado y José Aguilar López han empleado estas palabras que Shakespeare puso en boca de Ricardo II en sus trabajos sobre lo que llaman ‘la soledad del directivo’. Más que la ausencia de familia o amigos cercanos, este término se refiere a un sentimiento común a todos los que ‘se lían la manta a la cabeza’ y emprenden algo que acaba siendo grande. Esto no es otra cosa que el peso último de la responsabilidad. La que cae sobre las espaldas de un líder, también al frente de cinco espacios gastronómicos, uno de ellos con tres estrellas Michelin.

“Cuando más noté el peso de la responsabilidad fue cuando fui consciente de la que tenía con las personas que me rodean”, comenta Eneko Atxa en una entrevista con Apicius.es respecto a su equipo. “Hay que llenarlos y pagarlos”, añade, en referencia no sólo a la retribución económica… Atxa también se refiere a la emocional, esa capacidad de saber contagiar ilusión por un proyecto que no es propio, máxime si se trata de un campo tan sacrificado y exigente como la alta gastronomía. “Lo más importante son las personas”, dice Eneko. “Pero también representan una de las responsabilidades que más pesan”.

Esa carga está ahí, y se suma a todas las demás… Pero Eneko se propone no trasladarla a cada momento del servicio. En las páginas de PãstryRevolution 16, que analizan al detalle la cocina dulce de Azurmendi, se relata cómo el cocinero busca relativizar cada pequeña duda y cada pequeño escollo que surgen en el fragor de la batalla. “Los problemas son las cosas que no tienen solución”, se le ha escuchado decir en más de una ocasión.

Cultura empresarial

“Depender de un tercero”. Es uno de los escollos que más le cuestan -si no, el que más- a Eneko Atxa desde que se vio al frente de su propio proyecto. Más allá de plazos, posibles retrasos y reuniones interminables -algo que, a la postre- escapa del control de cualquier emprendedor-, el cocinero prefiere centrarse en algo que sí domina y sobre lo sí puede actuar. Este factor no es otro que el de la cultura empresarial. “Nuestra manera de trabajar es distinta”, resume, dando la diana, a su vez, del porqué de su autenticidad.

¿Cómo consigue Atxa que los miembros del equipo ,e incluso los proveedores externos, sepan exactamente qué es lo que quiere? “Los traemos a casa para que nos entiendan”. Por ejemplo, las personas que están al frente de la construcción de Eneko Tokyo, cuya apertura está prevista para el 7 de septiembre, ya han pasado un tiempo en Azurmendi.

De esta forma, el chef obtiene una herramienta de primer orden para conservar su esencia no sólo en el tres estrellas Michelin que capitanea, sino en cualquiera de los otros conceptos que dirige. Y para hacerlo, además, independientemente de las características o de la ubicación.

Compromiso y ‘respeto’

“Dios proveerá”, reza el dicho popular en relación a un pasaje de la biblia. Su significado tiene poco que ver con el que se le otorga a la coletilla en la actualidad. Ahora, viene a decir que, de una forma u otra, las cosas acabarán saliendo. Da igual si es bien o mal. Dios proveerá.

Eneko Atxa se rebela contra esa forma de encarar el día a día. Tanto en sus espacios gastronómicos existentes como en los que están por llegar. Lo suyo son el tesón y la determinación. Y, sobre todo, “el respeto”. “Eso es lo que tengo ante cada apertura, en el día a día”, explica el chef. Ese sentimiento, que tiene mucho que ver con el de la responsabilidad (ver en detalle más arriba), no tiene por qué ser malo, ni generar angustia… Atxa prefiere verlo como un proceso de “transformación, en el lado positivo”.

En este punto, es donde la importancia que el cocinero concede a las personas cobra todo el sentido. “Siempre he sido muy creyente en nosotros”, sentencia. Una fe que no es tal, porque se nutre de hechos, y a la que responde con actos. “Hay mucho compromiso por mi parte”, señala. “De hecho, no sólo soy muy creyente en mi gente, sino también en mí mismo”.

Saber delegar y delegar bien 

En este punto, es donde entra en juego una cuestión fundamental: la de delegar. “Es la piedra angular”, asevera Eneko Atxa. “De nada sirve hablar de todas las cosas nuevas que has hecho si después no crees en la gente que las está llevando a cabo contigo”.

Eso sí, para el chef, delegar no es nunca un sinónimo de desentenderse. “Me gustaba, y me sigue gustando, estar al tanto de todo”, explica. “Saber lo que pasa”. Y saberlo siempre, y en todo momento, “en el día a día, con ellos”. Esto va más allá del peso de la responsabilidad o de la autenticidad que caracterizan al chef: “Necesito ver mi mundo con claridad”, asevera. Eneko sabe muy bien cuál es el precio de la coherencia en este sentido… “No desconecto nunca”, dice. “Abrí en 2005, y desde entonces no he cerrado”.

Disfrutar del camino

¿Y las satisfacciones? Con casi 40 años de edad -25 de ellos, entregados en cuerpo y alma al oficio- Eneko Atxa ha tenido muchas, y muy variadas. “Por ejemplo, uno de los días más felices fue el de las tres estrellas Michelin”, recuerda. “Me emocioné como nunca”. Fue uno de muchos logros a lo largo de los doce años que ya tiene Azurmendi. Entre otros, se suman el Premio Euskadi al Mejor Restaurador, que ganó en 2008; el título para Azurmendi de Mejor Restaurante de Europa según la lista Opinionated About Dining, de 2016, y el primer puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo según la publicación Elite Traveler.

Tras la alegría, el cocinero procura no ‘dormirse en los laureles’. “Está muy bien conseguir cosas, pero luego la vida sigue”. O, dicho de otra forma, “lo importante es vivir el camino”, mantra que repite con frecuencia. “Lo que cuenta es el objetivo. Y de ahí, empezar a andar”, comentaba en una entrevista con Apicius.es de principios de 2015. En la conversación se establecía un periodo de dos años para cambiar cosas y mejorarlas. Ahora, además de haberlas conseguido, salta fronteras. Y lo hace como un líder que cree en su gente, que se implica en todo, y con todos. Y, sobre todo, que conserva su esencia.

 

Éstas son las claves que aplica en cada uno de los proyectos que lidera y que, a continuación, detallamos.

Azurmendi (Larrabetzu)

Es el buque insignia de la culinaria de Eneko Atxa. Abrió sus puertas en 2005. Pocos años después, ya estaba recibiendo merecidos reconocimientos. Así, figuró con su primera estrella en la Guía Michelin España y Portugal de 2008. Cinco años después, en la edición de 2013 de la publicación, ya lucía la máxima calificación: los tres macarrones. Entre otros muchos factores, Eneko Atxa las ha ganado por haber abanderado la excelencia. Y, a su vez, por haber sabido generar una emoción duradera en el comensal a base de cariño, paz y sosiego. Apicius 26, el número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores, lo explica en el capítulo que dedica al cocinero. En la actualidad, Azurmendi se aloja en una edificio completamente sostenible e integrado en su entorno. Podría decirse que el tres estrellas es la cumbre -figurada y literal- del ‘complejo Azurmendi’, en el que también se encuentran otras propuestas del cocinero.

Eneko (Larrabetzu)

Tal y como recoge Apicius.es en este artículo sobre los restaurantes más esperados de 2017, este restaurante acaba de abrir sus puertas. Se encuentra en el mismo complejo que el tres estrellas Michelin. Su declaración de intenciones pasar por convertirse en un “referente y embajador de la cocina vasca”. Entre otros, ofrece dos menús de nueve pases cada uno. El primero de ellos lleva por nombre Sutan (‘a fuego’ en euskera) y se compone de platos pensados para cocinar a la brasa ante el comensal. ‘Ortutik’ (‘desde el huerto’ en euskera) es la denominación del segundo. Sus propuestas están elaboradas a base de vegetales de temporada.

Espacio para eventos privados (Larrabetzu)

Desde conferencias a reuniones de empresa, pasando por bodas. El complejo Azurmendi también acoge unas amplias instalaciones en las que la cocina de Eneko Atxa se pone al servicio de celebraciones a lo grande. Además, en el complejo Azurmendi también se encuentra la bodega de txakoli Gorka Izagirre. El bodeguero al frente, del mismo nombre, trabaja con tesón para recuperar en la copa el elixir de las variedades autóctonas ‘Hondarribi Zuri’ y ‘Hondarribi Zerratia’.

Eneko at One Aldwych (Londres)

Ubicado en el hotel homónimo, en Londres (Reino Unido), abrió sus puertas en el verano de 2016. En sus mesas se sirven platos “modernos e innovadores”, todos con la firma de Atxa. Cada una de estas propuestas, además, busca “encarnar las texturas naturales y el espíritu” del País Vasco. Así lo explica el equipo al frente del proyecto. “La propuesta culinaria, además, tiene toques informales, pero siempre está vinculada a nuestras raíces”, añaden.

Eneko Tokyo

Está previsto que abra sus puertas el 7 de septiembre en Tokyo. Ubicado en el barrio de Roppongi, llevará la adaptación con estilo bistro de la cocina de Eneko Atxa al producto japonés, reflejando las cuatro estaciones del País del Sol Naciente. El restaurante dispondrá de diferentes espacios con acabados en madera. Por un lado, una sala principal con la cocina abierta al comedor y con capacidad para 44 comensales. Y, por otro lado, un patio exterior que estará abierto de primavera a otoño. Además, contará con cuatro salas privadas con balcón. La cocina, abierta al comedor, permite al comensal ver en directo la elaboración de los platos.

 

Eneko Atxa es autor de Montagud Editores. Además de preparar su nuevo libro con la editorial (que publica única exclusivamente gastronomía desde 1906); firma la obra ‘En3ko Atxa. Azurmendi’. El cocinero también es autor de Apicius 26 y de Apicius 25, números del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. De igual forma, protagoniza varios números de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce.

Por Lúa Monasterio.

Comparte esta entrada