Ricard Camarena Restaurant | Habitual | Canalla Bistró | Central Bar

El cocinero descifra el código del sabor a través de sus caldos y de su cocina única. Ahora, desvela el ‘código de gestión’ de sus 6 proyectos en una entrevista con Apicius.es

“Adiós, Arrop; hola, Ricard Camarena“. Fue el titular de una nota de prensa visionaria y prometedora que el equipo del cocinero envió a los periodistas a principios de febrero de 2012. Ricard dejaría en breve Arrop Valencia, el por aquel entonces restaurante en el hotel Caro, para embarcarse en su propio proyecto. Había, además, más sueños flotando en el aire. Poco se desveló entonces a una agitada prensa especializada que notaba que algo grande comenzaba a bullir en la Ciudad del Turia.

Hasta ahí, la noticia manifiesta. Una lectura entre líneas dejaba asomar algo más. Ese proyecto propio, además, sería personal. Tan personal que fue bautizado con el propio nombre del chef y luce su firma como logo. “Los restaurantes que se llaman como su cocinero me gustan”, escribió Jãvi Antoja en Apicius 20. “Suelen garantizar la honestidad de la oferta”. Esta tomó forma de un restaurante que abrió sus puertas a finales de julio de 2012.

No era la primera vez que Ricard Camarena y Mari Carmen Bañuls –su pareja profesional y personal- se alzaban como sus propios jefes… “Mi caso es algo atípico”, comenta el chef en una entrevista con Apicius.es. Pasó de estar al frente de sus propios proyectos en la provincia de Valencia –primero con La Piscina, en Barx, de donde es oriundo; y posteriormente con el primigenio Arrop, en Gandía- a tener socios para el restaurante de la ciudad. “Había sido algo coyuntural”, matiza. Aún así, ambos sintieron ese salto con nombre propio como algo especial.

 

El cocinero descifra ‘El Código del Sabor’ en su libro ‘Caldos’ (Montagud Editores). Y lo hace bajo una serie de principios irrenunciables. A continuación, hace lo propio con la gestión de sus seis proyectos bajo unas premisas similares. La excelencia, al fin y al cabo, es un lenguaje universal…

Restaurantes por sí mismos

“Si usted piensa que está haciendo un caldo, lo más probable es que el resultado sea un caldo. Cuando un cocinero se enfrenta a un caldo pensando que es la preelaboración de una elaboración, lo más probable es que el resultado sea muy discreto. Si se encara como si fuera un plato completo y finalizado por sí mismo, cambiarán las tornas”. Es el primero de los principios por los que los caldos de Ricard Camarena se sitúan en lo sublime por derecho.

Una segunda lectura de la premisa revela otro factor de importancia. Cualquier pieza del puzzle debe tener entidad por sí misma, gozar de su propia personalidad. Y, además, debe perseguir la excelencia ante todo. La informalidad sólo en la apariencia o lo que pague el comensal no son excusas para no perseguirla. Y el hecho de formar parte de un todo no permite atajos. La marca ‘Ricard Camarena Restaurant’ a modo de buque insignia no es un paraguas bajo el que refugiarse, sino un faro de guía. Eso incluye tanto a Habitual, con su cocina confortable; como a Canalla Bistró, con su ‘informalidad exportable’, y a Central Bar, en uno de los templos del producto (ver en detalle más abajo).

“Cada restaurante tiene su propia personalidad”, asevera. “Pero, aún así, en todos se responde a la misma filosofía. Son proyectos orientados al cliente y a la excelencia. Las diferencias en el concepto o en el ticket medio no intervienen en ella”. De hecho, el cocinero y su equipo se toparon con algo singular respecto a este lenguaje universal para cada pieza individual. “Ahora mismo, estamos trabajando en los procesos de la empresa, en las líneas de actuación”, relata. “Y nos hemos dado cuenta de que los mismos parámetros nos sirven para todos y cada uno de los locales”.

Amor por el oficio. Exigencia autoimpuesta

“No piense que está haciendo un caldo. Piense que está preparando la comida para su madre. Y que, además, no le va a servir otra cosa”.

¿Cómo trabajar con auténtica devoción por lo que se hace y con el único fin de agradar al destinatario? La respuesta es más fácil de lo que parece, teniendo en cuenta la anterior premisa irrenunciable de Ricard Camarena a la hora de elaborar un caldo. Hay que hacerlo como si, por un momento, se fuese a retornar todo a esa persona que siempre lo da todo: una madre. Así es como el amor por el oficio cobra sentido dentro de todo el universo Camarena. Esa es la orientación al cliente común a todos los proyectos a la que se refiere el chef.

En este ‘código de gestión’ hay otra clave que podría relacionarse con la metáfora de estar cocinando –o trabajando- para la propia madre. Tiene que ver con la exigencia autoimpuesta. Con esa en la que uno no se puede permitir ni una mácula porque, más allá de su propia conciencia, sabe que el destinatario, lejos de merecerla, debe recibir todo lo contrario…

Así, para el cocinero, la autoexigencia tiene mucho que ver con uno de los factores que más le cuesta del liderazgo: la responsabilidad. Camarena va más allá de cuestiones prácticas, como las que tienen que ver con pagos, clientes, proveedores o la presión que conlleva una nueva apertura –que también-. “Respecto al liderazgo, lo que peor llevo es sentir la responsabilidad”, afirma. “Hay gente que tiene sus confianzas depositadas en ti. Y, por tanto, hay miedo de no estar a la altura, de no cumplir con las expectativas que has generado”. Así, el chef trasciende de lo profesional y pone la lupa “también a nivel humano”.

Excelencia sin más

“El resultado final de un caldo es el propio caldo. No se debe pensar que servirá para mojar este guiso o para cocinar aquella salsa. Es el mismo caldo el que debe estar ‘para mojar pan’”. O, dicho de otra forma, y siguiendo esta premisa irrenunciable para un buen caldo, cada proceso debe perseguir la excelencia por sí mismo. Aunque sea el primer eslabón de la cadena. Y aunque, dada una hipotética vista general del resultado, resulte inapreciable.

Ricard Camarena es exigente. Y lo es desde el principio de todo: él mismo. De ahí que uno de los mayores escollos que encuentra respecto al liderazgo sea la responsabilidad, relacionada en último extremo con las expectativas que han depositado en él las personas con las que trabaja… Ese es el reto primigenio que se propone superar con ese afán por la excelencia que prima en cualquier pieza del puzzle. “Es una lucha personal”, confiesa a Apicius.es. “Yo lo veo, sobre todo, como una cuestión de crecimiento, de superar las debilidades… y de reconocerlo, claro”.

A partir de ahí, ‘sólo’ queda seguir. Con el siguiente paso… y con las siguientes personas. “En este último año, y dado nuestro crecimiento, estamos trabajando mucho en la excelencia”, explica Ricard. “No sólo en el hecho de implantarla en nuestros procesos, también a la hora de transmitir nuestra filosofía y la labor que hacemos”. Este es un trabajo interno con un objetivo muy claro: “Que todas y cada una de las personas de nuestro equipo tengan claro dónde trabajan”. Así, para el chef, “la excelencia es vital en nuestro equipo humano. Compartimos valores y vamos todos en el mismo sentido”. Dicho de otra forma, y haciendo una metáfora futbolística, “si estamos todos en el mismo equipo, sabemos hacia dónde hay que atacar”.

No a la mediocridad

“La mediocridad en un caldo es evidente. Y mucho. Es totalmente desaconsejable emplear un caldo pobre pensando que ya se compensará con otros elementos. Al fin y al cabo, lo que se cocina es un plato en sí mismo, y lo que se debe obtener es un producto final”. Un ‘lector superficial’ podría decir que huelga renunciar a la mediocridad una vez se ha dejado claro el canto a la excelencia del apartado anterior. Ricard Camarena profundiza en ambos códigos –el del sabor con sus caldos y el de la gestión de sus 6 proyectos- y demuestra cómo rehuir la mediocridad no sólo requiere afán por la excelencia. También exige coherencia. Y, dado que cualquier parte del proceso es igual de importante, esta debe empezar por uno mismo.

Podría decirse que esa fue la consigna que, en conciencia, siguió Ricard cuando se ‘lió la manta a la cabeza’ y abrió un restaurante gastronómico con un ticket medio de tres cifras en uno de los peores momentos de la crisis económica. Habría sido muy cómodo para él contar con el ‘colchón’ de un socio capitalista. “Tengo mi propia idea y tener socios [en un proyecto como el restaurante gastronómico] es complicado por muchos factores. Entre otros, por una rentabilidad que no estás dispuesto a dar”, dado que significaría renunciar a ciertas cosas. “Tampoco es justo para ellos”, añade el cocinero.

La coherencia también llega en otro apartado vital en la gestión de 6 proyectos gastronómicos. Éste no es otro que delegar. “Es imprescindible”, afirma Ricard con rotundidad. “Pero también es indispensable hacerlo bien. No se trata sólo de pedir responsabilidades. También tienes que tener muy claro que hay que saber transmitir la filosofía y la importancia de las tareas que delegas”. De hecho, prosigue el chef, “hay cosas que no delego porque no sé transmitirlas. Son, sobre todo, las relacionadas con la creatividad”.

 

6 proyectos

Tal y como puede leerse más arriba, los de Ricard Camarena son proyectos culinarios únicos e independientes entre sí. Dicho de otra forma: son propuestas en las que no importan las diferencias en el concepto o en el ticket medio que pague el comensal. Pero sí tienen algo en común: una excelencia a la que siempre se aspira y actúa como una gran consigna que, a modo de burbuja, cubre todo.

En la actualidad, el chef está al frente de cinco proyectos. A ellos, habría que añadir uno más, de apertura inminente. Apicius.es los detalla a continuación:

Ricard Camarena Restaurant (c/ Doctor Sumsi, 4, Valencia)

Es el restaurante ‘gastronómico’. Es la propuesta con nombre propio que garantiza honestidad de la oferta. Con una estrella Michelin, de su cocina salen creaciones en las que el sabor es una premisa irrenunciable –y en la que los caldos son partes fundamental-. Con un absoluto respeto por el producto, Camarena también ofrece una visión muy personal del Mediterráneo, que salpica con toques cosmopolitas.

Habitual (Mercado de Colón, c/ Jorge Juan, 19, Valencia)

Comida confortable. Es lo que Ricard Camarena sirve a todos los comensales de habitual, que tiene un ticket medio de unos 35 euros. Así, y rindiendo tributo al producto local, los sabores de sus platos son mediterráneos y reconocibles.

Canalla Bistro Valencia (c/ Maestro José Serrano, 5)

Es el concepto más ecléctico de Ricard Camarena. Y el ‘exportable’, como puede verse a continuación… Su propuesta gastronómica incluye un viaje por el mundo, que se para en sabores neoyorkinos, japoneses y mexicanos, entre otros.

Canalla Bistro México (Av. Ejército Nacional, 769, Granada, Ciudad de México)

El primer restaurante de Ricard Camarena fuera de España abrió sus puertas en mayo de 2016.

Canalla Bistro Madrid (de próxima apertura en Platea Madrid, c/ Goya, 5-7)

“Llegamos a Madrid porque teníamos voluntad de hacerlo desde hacía tiempo”, afirmó Camarena cuando se dio a conocer su nueva aventura en la capital.

Central Bar (Mercado Central de Valencia, plaza del Mercado, s/n)

Tapas y bocadillos en el bullicio armonioso de un mercado. Si Ricard Camarena venera al producto, propicia la posibilidad de vivirlo en vivo y en directo con este establecimiento.

Ricard Camarena es autor de Montagud Editores. Además de firmar el libro ‘Caldos. El Código del Sabor‘, el cocinero protagoniza varias ediciones de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de la editorial gastronómica. Entre ellos se encuentran Apicius 26 y Apicius 25.

Por Lúa Monasterio.

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