Casa Gerardo | Casa Gerardo Catering | Hispania London | Hispania Brussels

Marcos Morán camina junto a su familia desde Prendes y hasta Londres y Bruselas. El cocinero desvela sus secretos de gestión en una entrevista con Apicius.es estructurada en ’50 pasos’

Marcos Morán está al frente de los fogones de Casa Gerardo, Casa Gerardo Catering, Hispania London e Hispania Brussels.

1-15. Casa Gerardo

1. ‘Know-how’ centenario

135 años de andadura. Se dice pronto… Si hay una familia en España que lleva la restauración y la hostelería en los genes, esa es, sin duda, la familia Morán. Más allá de las siempre vitales cuestiones sentimentales, Marcos exporta experiencia. “Lo que quieren en Londres y en Bruselas -ver en detalle más abajo- es nuestro ‘know-how’ gastronómico”, explica.

2. Lo primero en el primero

Consciente de que es cuna y buque insignia al mismo tiempo, Marcos evita dejar pasar las oportunidades que le brinda el día a día en Casa Gerardo (Prendes, Asturias, una estrella Michelin). Una de ellas tiene que ver con lo primero en todo plato: la materia prima. Es decir, un producto excelente del que siempre se aprende y que se alza como un anclaje de primer orden en la realidad cotidiana de un restaurante. “Nosotros mismos vamos a por el género”, comenta, haciendo alusión también a la labor de su padre Pedro en el restaurante.

3. Sacar partido al núcleo

“Al final, Casa Gerardo no deja de ser una microeconomía”, dice el cocinero. Y no sólo hace referencia a lo recóndito de Prendes… “Nosotros decidimos”. Es, en definitiva, un núcleo en el que todos los que lo lideran se conocen muy bien. Así, en el restaurante familiar, las decisiones sólo se toman sobre seguro.

4. En familia

El marcado carácter familiar del restaurante de Prendes trasciende de una mera cuestión práctica, o de una tediosa etiqueta empresarial… Es, más bien, una cuestión filosófica. Si la de Casa Gerardo es la historia de una familia, todo lo que tenga que ver con el restaurante se vive en familia y se gestiona en familia.

5. Cuidar al primero

Casa Gerardo es el núcleo, el buque insignia. Y los Morán son muy conscientes de que no pueden desvincularse de su día a día para atender a otros proyectos. “Somos dos, mi padre Pedro y yo”, señala el cocinero como factor de vital importancia. “Así todo sigue como siempre cuando viajo, ya que él está en el restaurante”.

6. Sostenible

Casa Gerardo es un restaurante sostenible desde el punto de vista financiero. Por ello, la inquietud y el aprendizaje -amén de la facturación como ‘colchón’ económico- también son fundamentales en el resto de los proyectos de Marcos Morán.

7. ¿Bucólico?

Salta a la vista que Prendes no es Londres, ni Bruselas. “Es un entorno más idealista, más bucólico”, comenta Marcos Morán. Al momento, matiza que eso no debe ser sinónimo de tranquilidad. Ni en los fogones ni en la cabeza. Algo que, por cierto, no está reñido con la sensatez… Por eso la familia Morán camina y no corre.

8. Mantener el faro de guía

Casa Gerardo no sólo es un buque insignia conceptual… “Es el negocio del que vivimos”, apunta el cocinero. Así, llama la atención sobre la importancia de tener siempre claro cuál es el faro de guía.

9. La institución

“Lo importante en esta casa no son las personas, es la institución”. Como buen madridista, Marcos Morán se siente más que identificado con esta frase. Y, más allá de ponerla en práctica, propicia que todos los que tienen que ver con Casa Gerardo -desde comensales a miembros del equipo, pasando por proveedores- contribuyan a su cumplimiento.

10. La fortaleza para salir

Dado que Casa Gerardo es un proyecto sostenible, ¿por qué Marcos Morán no se queda en Asturias a tiempo completo y disfruta de la tranquilidad? “Me lo han preguntado muchas veces”, comenta. “Y, en ocasiones, también se acaba pensando si merece la pena tanto trasiego”. En esos momentos, toca armarse de valor y recordar las razones por las que sí: “Más allá de los motivos económicos, los hay profesionales. Procuro no dejar de mirar al futuro y ver todo lo que puedo aprender y conseguir”.

11. La tradición es parte del camino

Vivir la tradición como parte fundamental del camino. Y, además, hacerlo sin complejos. Es uno de los mantras con los que Marcos Morán y su familia viven el día a día de Casa Gerardo.

12. Pasión

La filosofía de trabajo en Casa Gerardo -así ha sido durante 135 años- es caminar. Marcos Morán añade que, además, esto incluye hacerlo con pasión. Eso sí, con pasión bien entendida, como el “apetito vehemente hacia algo” del que habla el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.

13. Futuro en familia

¿Nuevos proyectos? “A veces pasan cosas por mi cabeza loca, y puede que haya algo. Pero, hoy por hoy, no hay tiempo en el día a día”. De cara al futuro, la receta de Marcos Morán pasa por trabajar duro a cada paso del camino. Lo que sí tiene claro es que Casa Gerardo siempre formará parte de él.

14. Un ‘tío’ normal

Trabaja sin parar en cuatro proyectos muy distintos. Uno de ellos está en Londres. Otro en Bruselas. Otro, el buque insignia, cuenta con una estrella Michelin. Con todo, Marcos Morán da la campanada porque ante todos y cada uno de ellos, lo primero que se considera es “un ‘tío’ normal”.

15. Suculencia

“Hay gustosidad e importa muy poco que se vea la técnica, aunque la hay. Y mucha…”. Es uno de los ejes de la suculencia, el faro de guía en la culinaria de Marcos Morán.

16-20. Casa Gerardo Catering

16. Eventos

Desde bodas a eventos privados, Marcos Morán capitanea un proyecto de catering. Su principal radio de acción es Asturias.

17. Calibrar la temporalidad

“Dentro de poco empezamos fuerte con los eventos”, dice Marcos Morán sobre Casa Gerardo Catering. Si dentro de los proyectos de alta gastronomía el calendario es importante, en este caso se torna vital. Es momento, entonces, de equilibrar picos de trabajo, repartos de tareas y asignaciones de momentos para la creatividad.

18. La adecuación a la aptitud

Marcos Morán procura gestionar equipos en función de las características del proyecto (ver en detalle más abajo). Y también por las aptitudes de cada miembro del equipo. “Hay gente que ha trabajado muy bien en Prendes y a la que se le ha dado peor en otros sitios. Y viceversa”, relata el chef. “No todos valen para trabajar en todos los sitios… En Asturias tenemos la parte más ‘gastronómica’, la más creativa, pero también necesitamos a gente para trabajar en los eventos”.

19. El gusto por la interrelación

Casa Gerardo Catering fue el primer proyecto de los Morán más allá del restaurante de Prendes. Desde entonces, ha caído en la cuenta de que las personas no son sólo distintas por sí mismas, sino también en función del ámbito en el que se desenvuelvan. “Al fin y al cabo, son interrelaciones”, razona. “Y me gustan”.

20. Dar ejemplo

El cocinero sabe que el de los eventos es un trabajo duro. Y que se debe tener una cierta aptitud para trabajar en él. Y también actitud… Por ello, no duda en predicar con el ejemplo y desempeñar cualquier tarea -como descargar cajas- que se tercie cuando uno de ellos está en pleno apogeo.

21-30. Hispania London

21. Adecuarse al filtro

A diferencia de Casa Gerardo y de Casa Gerardo Catering, Marcos Morán trabaja con socios en sus proyectos de Londres y Bruselas. Hay, por tanto, que ‘rendir cuentas’. O, como el cocinero dice, “pasar por el filtro de una compañía”. Más que como una obligación, el cocinero lo ve como una oportunidad: “Es algo que obliga a hacer las cosas mejor y que me enriquece como empresario”.

22. Mantener la guardia

“Ahora mismo, con Londres vamos ‘a full’, afirma Marcos Morán sobre Hispania London. El de la capital británica es un proyecto que ya rueda por sí mismo desde hace tiempo. Es una buena señal, pero no propicia descanso o relax… Ante los buenos tiempos, toca mantener la guardia y seguir trabajando por el éxito.

23. City

Hispania London se encuentra en plena ‘City’ londinense. A Marcos Morán no se le escapa que el restaurante se encuentra en una de las capitales financieras mundiales… Y que, por tanto debe adecuar la oferta del proyecto a esta circunstancia.

24. Cinco días a la semana

Así, el restaurante abre cinco días a la semana, de lunes a viernes. ¿Para qué hacerlo un sábado si las oficinas están vacías?

25. Conocer el terreno

Saberlo todo acerca del terreno, saber cómo se vive en una ciudad, para entender a las personas a las que se envía a trabajar allí. Marcos Morán procura conocerlo y tenerlo en cuenta. Por ejemplo, sabe que Londres, por muy vibrante que sea, es una ciudad “dura para vivir en ella”.

26. Saber lo que se espera del producto

“En Asturias, vamos nosotros mismos a por el género”, explica Marcos Morán. “En las ciudades, es imposible”. Así, el cocinero se empapa del conocimiento de los productores con los que trabaja en Asturias para saber cómo quiere la materia primera no sólo en Londres, sino también en Bruselas. Eso se plasma, entre otros muchos ejemplos, en la lubina salvaje que sirve en Hispania London y que Apicius.es recoge en este artículo.

27. Beneficio ‘intelectual’

Casa Gerardo es sostenible desde el punto de vista económico. Por ello, gracias a su aventura en Londres, el de Prendes notó que debe sacar un beneficio más allá del económico. Así, el cocinero ofrece el “know-how” de una familia que es historia viva de la gastronomía (ver en detalle más arriba). Y, como ‘extra’ obtiene una retribución ‘intelectual’ en forma de aprendizajes sobre gestión y recursos humanos.

28. La ciudad gastronómicamente culta

Para Marcos Morán, Reino Unido en particular y Londres en general no atesoran una gran tradición culinaria… Sí una rica y variada cultura gastronómica. Así, el cocinero tiene este hecho en cuenta y asume el reto a la hora de trabajar en los platos de Hispania London.

29. Life & food

‘Life & food’ (‘vida y comida’ en inglés), reza el lema de Hispania London. De esta forma, Morán no sólo busca dar la campanada por la (brillante) cocina del restaurante. También por propiciar un ambiente en el que los servicios sean mágicos y tras los cuales el comensal quiere regresar.

30. Hacer patria

“La intención de Morán pasa por hacer patria. Esto es, por ofrecer y dar a conocer la gastronomía española”, explicaba Apicius.es cuando el restaurante aún se fraguaba. Casi cuatro años después, Marcos Morán no sólo ha cumplido el propósito, sino que muestra seguir trabajando por ello día a día.

31-38. Hispania Brussels

31. Más que un restaurante

“El nuevo proyecto se encuentra en las instalaciones del nuevo NH Collection Grand Sablon, hotel en uno de los emplazamientos más ‘chic’ de la capital belga”, explica este artículo de Apicius.es. “Aunque Hispania Brussels funcionará de forma totalmente independiente al mismo, Marcos Morán y su equipo también gestionarán los servicios culinarios del establecimiento hotelero”, prosigue el texto.

32. Conocer el corazón de Europa

Si Marcos Morán procura conocer Londres para entender a su equipo en la ciudad (ver en detalle más arriba), busca hacer lo mismo con Bruselas. “Es más tranquila, pero resulta muy cara”. Por otro lado, al cocinero no se le escapa que, con la apertura que ahora se fragua, las cosas se complican. “Vivir los comienzos siempre es duro”.

33. Un nuevo proyecto

Se avecina la temporada alta en el ámbito de eventos de Casa Gerardo. Y la apertura del local gastronómico en Hispania Brussels, que convivirá con la actual Brasserie, es inminente. De esta forma, la marcada temporalidad de los proyectos se alía con periodos de máxima actividad. Y lo hace en contra de agendas, estén lo abultadas que estén.

34. Reconocer la diversidad

Marcos Morán es muy consciente de que el equipo con el que cuenta en Bruselas tiene poco que ver con los de Asturias y con el de Londres. “Contamos con 60-70 empleados muy distintos entre sí”, explica. “Es un cambio que se nota mucho, y hay que saber actuar en consecuencia”.

35. Una gestión continuada

7 días a la semana, 365 días al año… El cocinero es muy consciente de que el trabajo en Bruselas nunca para.

36. Muchos conceptos en uno

Lo de Bruselas es, además, un ‘non-stop’ con muchos frentes abiertos… La oferta gastronómica del hotel de la que se encarga Marcos Morán cubre desde el servicio de habitaciones hasta un restaurante gastronómico de apertura inminente.

37. Lograr el equilibrio

Más allá de lo puramente culinario, el de Prendes gestiona un equipo abultado cuyo trabajo debe cubrir las 24 horas del día. “Aquí, quizá lo más costoso, y lo que más complejo me parece, es cuadrar factores como los horarios del personal”. Así, el reto reside, entre otras cosas, en lograr el equilibrio.

38. Lidiar con la máxima actividad

Temporada alta con los eventos e inminente apertura en Bruselas. “Es realmente complicado. Ahora hay que tener más perspectiva y prestar menos atención a otros factores -para lo que es vital delegar, como se explica en detalle más abajo-“, analiza Morán. Los picos de trabajo, las temporadas de máxima actividad, llegan. Y, con ellas, el momento de establecer prioridades.

39-50. Caminar, no correr

39. Caminar

Sean los que sean los proyectos, se definan como se definan sus proyectos de negocio, ‘caminar’ es el ‘leitmotiv’ de Casa Gerardo. Así se ha transmitido, y se seguirá transmitiendo, generación tras generación.

40. No correr

El ritmo vertiginoso con el que Marcos Morán tiene que lidiar en más de una ocasión no significa que haya que correr, en el sentido de precipitar las cosas… Para el asturiano, eso desembocaría a trompicones a una meta. Una llegada a la que, a la postre, no se quiere llegar. De lo contrario, dejaría de vivirse el camino.

41. Propiciar la inquietud

¿Es frenético el día a día de Marcos Morán? El cocinero afirma que, en muchas ocasiones, lo es. Y mucho… “El ritmo de vida y de trabajo pueden llegar a ser estresantes”, dice. “Pero, en parte, porque uno quiere”. Sabe del precio que asume por caminar, por la inquietud y por hacer más cosas. Y coge el guante con gusto.

42. Delegar

“Puede que al principio resulte complicado, pero delegar es fundamental”, asevera el de Prendes. En su opinión, hay que hacer un ejercicio para lograrlo, porque “es totalmente necesario”.

43. Asumir lo más duro

“Quizá, lo que más costoso me resulta de todo es la conciliación familiar”, explica el cocinero. “A veces, paso cinco o seis días fuera. Y, en otras ocasiones, acabo a la 1 de la madrugada cuando al día siguiente arranco a las 8, por lo que poco se puede hacer…”. Es algo que se esfuerza por asumir: “Es lo que hay”.

44. La adecuación a la variedad

Si los cuatro proyectos en los que trabaja Marcos Morán son muy diferentes entre sí, también debe serlo la manera en la que se gestionan los equipos que trabajan en ellos. “Lidiar con el hecho de que sean tan distintos es una de las cosas que más me cuestan”, confiesa el cocinero. “Hay que tener en cuenta que cada restaurante es un mundo…”. Así, el cocinero se esfuerza por formar equipos en función de las características del proyecto.

45. Realismo

“El que mucho abarca, poco aprieta”. Marcos Morán es muy consciente de que este refrán es especialmente adecuado cuando se trabaja en tantos proyectos como los que él tiene entre manos. A veces su cabeza y su corazón se ponen a soñar con nuevas aventuras. Y eso es bueno, “pero el realismo es fundamental”.

46. Aprovechar el contraste

Marcos Morán está al frente de cuatro modelos de negocio muy distintos entre sí. Y no sólo por su ubicación, sino también por su concepto y por su área de actuación. “El contraste es muchísimo mayor de lo que puede parecer”, comenta el cocinero. Ante ello, toca aprender de la variedad. “No hay que verlo como algo negativo”, apunta, sino como muy positivo.

47. Aprender de la diferencia

El aprendizaje que Marcos Morán adquiere de sus proyectos gastronómicos también tiene que ver con los miembros de su equipo. “Disfruto de la pluriculturalidad”, asegura. “Conozco a personas, y puedo ver cómo se desenvuelven en distintas situaciones”.

48. Afianzarse sin confiarse

Hay procedimientos en Londres y Bruselas que le enriquecen como empresario, sí (ver en detalle más arriba). Pero Marcos Morán también opina que “cuanto más conozco la manera de hacer las cosas, más me gusta cómo se hacen aquí”. Es una forma por la que el cocinero se afianza y coge confianza por un trabajo bien hecho. Pero por la que, por supuesto, no se duerme en los laureles.

49. Superar la frustración

La conciliación, los viajes, los malabarismos… En opinión del cocinero, todos estos factores generan una frustración que llegará tarde o temprano. La clave, por tanto, no pasa tanto por evitarla o no reconocerla, sino por superarla.

50. Inquietud para caminar

Conseguir cosas nuevas. Aprender. Hacer patria. Propiciar un enriquecimiento mutuo. Generar empleo… Los motivos por los que Marcos Morán emprende aventuras tan dispares son muchos. Hay uno por encima de todos: propiciar que en la familia (su familia) de Prendes se siga caminando.

Marcos Morán es autor de Montagud Editores junto a su padre Pedro. Así, su libro, ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea‘, va más allá de la historia de uno de los restaurantes más emblemáticos de la gastronomía española. Además, Morán es protagonista de varios números de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. Adicionalmente, el cocinero aparece en las páginas de varias ediciones de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de la editorial gastronómica.

Casa Gerardo
Carretera AS-19, km. 9. Prendes (Asturias)
Teléfono: +34 985 88 77 97

Por Lúa Monasterio.

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