Aponiente (El Puerto de Santa María) | Alevante (Chiclana) | La Taberna del Chef del Mar (El Puerto de Santa María)

Más allá de su sobrenombre, ‘chef del mar’, Ángel León surca todos los océanos a través de dos restaurantes y de una taberna. A continuación, desvela cómo gestiona esta flota en primera persona.

“…y ve el capitán pirata,
cantando alegre en la popa,
Asia a un lado, al otro Europa,
y allá a su frente Estambul”

Cambien Asia por una taberna canalla en la calle portuense del Puerto Escondido. Europa por un encantador rincón en un fastuoso hotel de Chiclana de la Frontera. Y Estambul por un emplazamiento que nunca se debe perder de vista, ni por su belleza ni por la magia elemental salada que allí se cuece. Ya tenemos la tríada de proyectos que gestiona Ángel León. O, lo que es lo mismo, La Taberna del Chef del Mar, Alevante y Aponiente como galeón de una singular flota culinaria. España. Andalucía. Cádiz. La Bahía de Cádiz y su entorno más inmediato. Mar. El azul reina en el mapa.

“Que es mi barco mi tesoro,
que es mi Dios la libertad,
mi ley, la fuerza y el viento;
mi única patria, la mar”

Cambien ese barco que es un tesoro por un restaurante reconocido con dos macarrones de la Guía Roja que es único en el mundo por su cocina de los mares. Esa libertad como Dios por una casa “en la que se cocinaron dos estrellas Michelin” -La Taberna del Chef del Mar se ubica en el primigenio Aponiente- y en la que “puedo hacer lo que me dé la gana, sin el protocolo de los otros sitios”, según comenta Ángel León en una entrevista con Apicius.es. Y la fuerza y el viento por un restaurante “con el que ya tengo los dos vientos de Cádiz para mi forma de contar el mar” y que da continuidad a todo lo que se fragua en el interior de su hermano mayor.

Fuente de las imágenes: Aponiente, Apicius.es y La Taberna del Chef del Mar.

Ya tenemos tres proyectos culinarios únicos situados en el particular mapa gastronómico gaditano -que también es andaluz, y español, y mundial-. ¿Cómo los comanda su capitán? Ángel León desvela secretos de gestión y claves del día a día en esta entrevista con Apicius.es.

Tres conceptos distintos, un mismo galeón

Ángel León explica que los tres proyectos culinarios son muy distintos entre sí. Y que lo son a pesar de que todos estén conjugados con la misma clave marina…

Aponiente

Más allá del buque insignia, es el galeón. El lugar donde el gaditano y su equipo despliegan no sólo creatividad, sino también los resultados de investigaciones inéditas en torno al mar. Siempre con una intención: cuidarlo como a un viejo amigo. Y, a la vez, crear riqueza en un entorno alejado de los grandes focos turísticos y castigado por los vaivenes económicos de los últimos años. Enumerar cada uno de los logros de Aponiente haría este artículo demasiado largo… Desde el descubrimiento del Plancton Marino como ingrediente -ya generalizado en las cocinas- hasta la luz del mar comestible, todo en Aponiente parte del mismo sitio. Éste no es otro que el origen de la vida y su inconfundible sabor salado.

Alevante

Ubicado en el Hotel Meliá Sancti Petri (Chiclana de la Frontera, Cádiz, cinco estrellas Gran Lujo), es, en palabras de Ángel León, “lo que era Aponiente en la calle del Puerto Escondido“. El espacio es similar y la decoración es prácticamente calcada, con esos inconfundibles peces, entre otros elementos. “Es el ‘hermano pequeño’ del galeón que es Aponiente”, resume el chef. “Y no sólo por lo platos, de temporadas anteriores del dos estrellas. También por otros elementos como las vajillas”, añade. Y deja un sueño de propina: “Espero que, en un futuro, tenga su propia identidad…”.

La Taberna del Chef del Mar

Suéltese el pelo y ría. “La Taberna del Chef del Mar es el sitio donde puedo hacer lo que me dé la gana, sin el protocolo de los otros dos restaurantes”, dice León. “También es el lugar donde quiero cocinar rico y suculento”. Es decir, dar importancia a “la cocina caliente, a los platos de cuchara y a los guisotes”. Marta Girón, pareja de Ángel en lo profesional y en lo personal, y en las páginas de Apicius 27, está al frente de este proyecto.

Máximo rendimiento

“Hay muchos platos que salen de Aponiente y que destinamos a La Taberna”, explica Ángel León, en alusión a que la sofisticación que requiere un dos estrellas Michelin no es compatible con ciertas propuestas, independientemente de la calidad que tengan. Así, más allá de un concepto liberador y canalla, La Taberna también es una excelente vía para que el trabajo de creatividad y desarrollo de ciertas propuestas no caiga en el olvido antes de ver la luz.

La lógica de la propuesta culinaria de Alevante es muy parecida. Si se rescatan platos de temporadas anteriores de Aponiente, se lucha contra el reverso de una cabeza en constante ebullición y las temporadas que transcurren a un ritmo trepidante. Este no es otro que lo efímero. “Ofrecer ese recorrido por los platos es una forma muy bonita de que todo dure más”, resume el cocinero.

De todo se saca el máximo rendimiento. De los pescados de descarte… y del trabajo entre bambalinas.

Un ‘target’ variado

Un ticket medio de 195 euros en Aponiente, de 95 en Alevante y de 35 en la Taberna del Chef del Mar. Los tres proyectos no sólo se diferencian en el concepto y en las propuestas gastronómicas. También en el ‘target’ de cada uno de ellos. Así, Ángel León y su equipo abren el abanico de posibilidades también respecto al público que se han propuesto atraer. “Hay gente que no puede ir a Aponiente [porque no puede asumir el coste de la factura], pero sí a Alevante”, comenta el chef, añadiendo el aspecto de la democratización.

Esos ‘targets’ -o ese ‘target’ variado- llega a Cádiz como agua de mayo. Representa, precisamente, el tipo de ‘turismo de calidad’ que los expertos identifican como de vital importancia para un sector clave en la economía española.

En Cádiz

“Este año, no me saca de aquí ni la necesidad”. Ángel León tuiteó estas palabras en el otoño de 2014. No se refería a las ‘cuatro paredes’ de Aponiente, por aquel entonces todavía en la calle del Puerto Escondido… Lo hacía, más bien, en relación a proyectos, propósitos y sueños. Ya tenía muy claro que su tierra debía estar en el epicentro de todo.

Andalucía en general y Cádiz en particular lo saben. Y le devuelven el guante. Hijo Predilecto y Medalla de Oro de Andalucía, Ángel León se alza como todo un abanderado de su tierra año tras año y temporada tras temporada. “Para mí, el éxito es vivir en Cádiz y no haberme movido de mi tierra para reivindicar que desde el sur se puede investigar, innovar y crear una forma nueva de mirar al mar”, aseguraba poco después de haber expresado su intención de quedarse en casa.

Pasó poco tiempo y el cocinero se hizo con la segunda estrella Michelin en local único pero que parecía quedarse pequeño ante todo el talento que vivía en su interior. La del segundo macarrón fue la última temporada que Aponiente vivió en ese local. Llegó el momento de mudarse al Molino de Mareas El Caño y de sumergirse en la tierra, y no sólo en los mares que la bañan.

Aponiente se trasladó, el talento permanece

De esta forma, y en estas nuevas instalaciones, León creó un concepto único en el mundo en el que la innovación anida en un paraje natural único y en un edificio centenario que atesora una bella tradición. “Espero que el mundo venga a vernos”, adelantó a Apicius.es poco antes de que la noticia del traslado trascendiese. “Pretendemos dar un gran salto con él”, añadió. Más de dos años después de haber formulado este propósito, podría decirse que los resultados hablan por sí mismos.

Por cierto, el cuaderno de alta gastronomía Apicius tuvo la oportunidad de vivir en primera persona esa mudanza,. Esta se acabó alzando como todo un hito histórico. Todo se relata al detalle en las páginas de Apicius 25.

El entorno como ventaja

Volcado en Cádiz, en su tierra, Ángel León ha visto cómo la ausencia de distancias largas entre los restaurantes que capitanea se ha tornado como una aliada de primer orden a la hora de gestionarlos. “De Aponiente a La Taberna del Chef del Mar tardo cinco minutos”, explica. “De la Taberna a Alevante, 15”. Así, el entorno no sólo es una fuente de inspiración más o menos poética. También es una ventaja de lo más pragmática. “Todo es mucho más real. Además, con los viajes se corre el riesgo de cansarse, de descentrarse, de descuadrarse…”, añade. “Aquí, todo es más lógico.

Capitán, ‘oficiales’ y tripulación

Por muy pocos que sean los kilómetros que los separen, los equipos de los tres proyectos que capitanea Ángel Léon deben organizarse de una forma precisa… Así, para los fogones, el cocinero cuenta con ‘oficiales’, o jefes de cocina, en cada uno de ellos. Ninguno de ellos es ajeno a su manera de trabajar. Sin ir más lejos, Luis Callealta, el actual jefe de cocina de Aponiente, ha desempeñado  la labor de segundo durante muchos años.

“Busco creatividad y madurez”, dice Ángel León respecto a la tripulación no sólo de Aponiente, sino también de sus otros dos proyectos. Quizá de todos ellos, lo que más valora es la implicación con el proyecto. O, dicho de otra forma, “que viva la casa como si fuera suya”. Es consciente de que no es una tarea fácil. Por ello, una de las tareas relacionada con la gestión de sus recursos humanos a la que dedica más esfuerzo es “a que la gente trabaje feliz”.

Lo inimaginable

Relea los versos del principio de este artículo. A lo largo del mismo, se ha establecido una correspondencia para cada uno de los elementos que menciona. Excepto el “mi única patria, la mar”…

“Jamás hubiera pensado que podía suceder todo esto”, dice Ángel León. “Yo me imaginaba en mi ‘Aponientito’ del Puerto Escondido”. El que en su día nació como una barquita, hoy es un galeón que lidera a una flota. Lo inimaginable ahora es real. Y ha sido así no sólo a base de sueños. También de saber gestionar una perseverancia en el día a día. Sigue surcando los mares, ahora mucho más allá de los que bañan la Bahía de Cádiz.

Ángel León es autor de Montagud Editores. El chef firma el libro ‘CDM. Chef del Mar‘, cuyas páginas ya han visto una tercera edición. Además, es protagonista de varios números de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. Entre ellos se encuentra Apicius 27, en el que se podrán contemplar como nunca los resultados de un hito histórico gastronómico. Éste no es otro que el de haber hecho comestible la luz de los fondos marinos. Además, León también muestra el lado más dulce del mar en las páginas de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la panadería, la pastelería y la cocina dulce de la editorial gastronómica.

Versos extraídos de ‘La Canción del Pirata‘, de José de Espronceda.

Aponiente
C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María (Cádiz)
Teléfono: +34 956 85 18 70

Por Lúa Monasterio.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies