41 cifras describen Punto MX (Ruiz, Eccius y Fernández)

Fue el primer restaurante mexicano en Europa en conseguir una estrella Michelin y celebra su V aniversario por todo lo alto. Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández, al frente de Punto MX, describen el proyecto en 41 cifras para Apicius.es

Del “no nachos, no Maná”, como metáfora del ‘México de lo bien hecho’ con la que se abrieron las puertas de Punto MX (Madrid, una estrella Michelin), a una #EvoluciónNatural. Con ella, se busca sorprender y celebrar. Este es sólo uno de los propósitos de Roberto Ruiz -chef-, Martin Eccius -‘mezcalier’- y María Fernández para el restaurante. Así, Punto MX festeja en estos días un V aniversario en el que la actividad es frenética. No es para menos… Más allá de un restaurante, el establecimiento es todo el buque insignia de una serie de proyectos. Estos parten de Madrid y llegan hasta Bogotá (Colombia, donde se encuentra Cantina y Punto). La investigación, la excelencia y el amor a un México con una riqueza gastronómica impepinable que va más allá del tópico son el gran telón de fondo.

¿Cuál es la esencia de todo ello? Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández la analizan en una entrevista con Apicius.es a través de 41 datos.

Equipo

125 personas en todos los proyectos de Roberto Ruiz y Martin Eccius
32 sólo en Punto MX
93 en Mezcal Lab, Salón Cascabel y Cantina y Punto
De 16 nacionalidades distintas
Ruiz y Eccius ‘levantaron la persiana’ de Punto MX con un equipo de 12 personas. En la actualidad, cuentan con tres proyectos más y los que trabajan en todos ellos multiplican esta cifra inicial por diez. Son de 16 nacionalidades distintas. “Eso siempre suma, desde el punto de vista cultural, gastronómico…”, comenta el chef en una entrevista con Apicius.es. “Pero para mí, lo más interesante es la emoción que se vive al generar equipos y tratar de implantar una misma filosofía de trabajo”.

El concepto de suma adquiere aquí una vital importancia… “La invitación es que todos aporten desde su perspectiva”, dice el chef. “Siempre bajo unos alineamientos y una dirección, pero con una libertad permanente para aportar y cuestionar todas nuestras formas y procesos”. Por otro lado, “y al igual que Roberto Carlos, quiero tener un millón de amigos”, bromea.

Espacio (Punto MX)

14.000 clientes al año
32 clientes / servicio
64 clientes / día
220 días abiertos
Las de Punto MX son unas de las mesas más codiciadas de España en general -y de Madrid en particular- desde poco después de su apertura. Roberto y su equipo se esfuerzan para mantener el nivel y seguir haciéndolas merecedoras servicio a servicio. “Nunca nos ha gustado dormirnos en nuestros laureles”, asevera. “es por esto que nos dedicamos a la hostelería”. Así, las que se acometen son muchas tareas, y muy variadas. Se trata, para Ruiz, de “pensar en las mejoras necesarias para seguir avanzando en todos los ámbitos del restaurante: reservas, los menús, los uniformes, la música….”. Independientemente, claro, de “la gestión administrativa y de la familia (es decir, de los recursos humanos)”. Es un ritmo que no para: “Si realmente te apasiona, a este nivel no te da ni para dormir…”.

Espacio (Punto MX y Mezcal Lab)

28.500 clientes al año
130 clientes / día
250.000 clientes en 5 años
96.250 mesas servidas en 5 años

El menú degustación

83 € / 11 pases / 4 apartados
65 € / 9 pases / 4 apartados
Precio variable / 14 pases / 4 apartados
Tal y como se analiza en este artículo de Apicius.es, Roberto Ruiz y Martin Eccius decidieron recientemente decir adiós a la carta y dar la bienvenida a un nuevo menú degustación. Se compone de 11 pases y lleva por nombre una certera descripción de lo que han sido estos cinco años de Punto MX: #EvoluciónNatural. De igual forma, el restaurante cuenta con una versión reducida. Es el menú ‘V Aniversario’, que se compone de 9 pases. Y también con una tentadora opción para los más disfrutones. Lleva por nombre ‘Los Cardenal’ y está dedicado a unos hermanos, que son clientes habituales. Con la flexibilidad como característica principal y un precio variable, el equipo de Punto MX recomienda preguntar por este menú con antelación.

Cocina

850.000 tortillas elaboradas a mano
712.000 raciones de tacos
260.000 aguacates en 5 años
200.000 raciones de guacamole en 5 años
533 kg de lima / semana
32 toneladas de lima en 5 años
220.000 panuchos a mano en 5 años
Los datos que pueden consultarse sobre estas líneas dan fe del ritmo frenético con el que se trabaja desde Punto MX y todos sus proyectos. Amén de las tortillas, únicas en Europa, del aguacate y de la lima, el equipo del restaurante destacan los ‘Panuchos de cochinita pibil’: “Han estado presentes en nuestra carta desde nuestros inicios”.

Bebida

120 mezcales artesanales
200.000 cócteles en 5 años
45.000 ‘mezcaliñas’ en 5 años
10.000 micheladas en 5 años
83.000 l de cerveza en 5 años
120 referencias de mezcal artesanal. Se dice pronto… Más aún si se tiene en cuenta que, como explica Martin Eccius, “cuando abrimos el restaurante existía una sola marca que se comercializaba en España, la cual nos negamos a tener desde el principio”. Llegó el momento de tomar la iniciativa… y de correr riesgos: “Tuvimos que montar una empresa logística con las primeras botellas, que llegaron el día de la inauguración a las 13,10 horas”.

Más allá del mezcal, desde Punto MX también se ha dado la campanada por la labor pedagógica de Eccius respecto a esta bebida. “Nos vimos en la necesidad de crear una línea de coctelería propia, inédita, para acercar el destilado al público español, acostumbrado a los destilados como digestivo, y no como aperitivo”. Así fue, precisamente, como nació Mezcal Lab, que se encuentra en la planta superior del local que acoge a Punto MX. La transmisión de conocimientos no sólo es cara al público: el propio equipo de Eccius también se forma. “Este año, nuestro equipo de ‘mezcaliers viajó a Oaxaca -una de las cunas de la bebida- para conocer de primera mano sus agaves, procesos de producción y diferencias entre cada uno”, dice Martin.

Investigación

Huerto ecológico MX

35.000
15.000 m² dedicados a especies de Oaxaca y Tlaxcala

Cosecha en 5 años

65 toneladas de producto
4,5 toneladas de chile jalapeño
6 toneladas de chile Serrano
3,2 toneladas de tomatillo verde
750 kg de epazote fresco
310 kg de chile Guajillo
150 g de chilhuacle negro (en peligro de extinción)
300 kg de chile Chiltepín
42 toneladas de maíz blanco

Banco genético

65 especies
50 de chiles
15 de maíz

Más allá de autoproveerse de un producto único y muy difícil de encontrar en España, la de Punto MX con su huerto ecológico y su banco genético también es una labor de investigación… y de recuperación. “Es importante recalcar que varias de las semillas -que manejan Ruiz, Eccius y su equipo- son únicas en Europa y, en origen, están en peligro de extinción”, enfatiza el equipo de Punto MX. Una de ellas es el chilhuacle negro, uno de los 10 términos indispensables de la cocina mexicana, tal y como se relata en este artículo en Apicius.es.

Roberto Ruiz es autor de Apicius 24, el número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. Tanto el chef como el ‘mezcalier’ de Punto MX se encuentran preparando el libro del restaurante junto a Montagud Editores.

Punto MX
C/ General Pardiñas, 40. Madrid
Teléfono: +34 91 402 22 26

Por Lúa Monasterio.

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