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Los hermanos Sandoval ultiman la apertura de Coque Madrid mientras mantienen el altísimo nivel del resto de sus proyectos en plena temporada. Mario Sandoval desvela cómo en esta entrevista con Apicius.es

Con permiso, a esta redactora le gustaría comenzar este artículo con una anécdota personal. El otro día -era domingo-, recibí un WhatsApp de una buena amiga cuyo trabajo no tiene nada que ver con la gastronomía. “Oye, ¿tú no escribiste hace poco que el Mario Sandoval estaba abriendo un restaurante de la leche detrás del Bernabéu?”, me espetó, en referencia a este artículo. “Yes”, respondí. “¿Por?”. “Estoy en una boda en su finca, comiendo de p*** madre. No sé cómo lo hace esta gente jajajajajajaja”. “Excelente cuestión”, me dije a mí misma. De poco sirvió mi “Disfrútalo mucho [emoticono que tira beso de corazón]”. Mi amiga ya estaba completamente entregada al festín y no contestó.

Imagen base de Mikel Ponce para Coque.

Un restaurante con dos estrellas Michelin que se traslada en lo que promete ser una mudanza histórica, un espacio para bodas en plena temporada, eventos ad hoc, una asesoría -la de Mario Sandoval- para Paradores… Sí. ¿Cómo lo hacen? El cocinero desvela no sólo claves de gestión y trucos para lidiar con el día a día, sino también ‘perlas filosóficas’ en esta entrevista con Apicius.es.

Previsión creativa

En varias de las entrevistas en profundidad que Apicius.es publica con los mejores artífices de la cocina contemporánea, se relata cómo la temporalidad es un factor importante a la hora de gestionar sus proyectos. En el caso de los de los hermanos Sandoval, se torna como decisivo. Y lo es porque en estos días La Romanée, el espacio para bodas en la localidad madrileña de Griñón, bulle con una frenética actividad.

¿Cómo lidiar ante ello? Con previsión y planificación durante el resto del año. Y no sólo aplicadas a cierta rama del negocio, sino como filosofía empresarial. Esta se lleva a cabo, incluso, respecto a la creatividad del dos estrellas Michelin. “Siempre escuchamos mucho al producto, y a su temporada”, explica Mario Sandoval en una entrevista con Apicius.es. “Procuramos estar muy cerca de los proveedores: les preguntamos y les escuchamos sobre lo que va a venir y sobre lo que se va a acabar”. Es algo de lo que se encargan, en gran medida, dos personas del equipo de Sandoval: “No están en cocina, sino que buscan información, hacen pruebas… Se concentran en un producto y trabajan en varias propuestas”. Aquí es donde llega una de las claves de cara a futuras temporadas: “Siempre guardan parte del trabajo que han realizado para las venideras”.

Mejorar la cocina fuera de la cocina

Alejar a parte del equipo del fragor de la batalla entre fogones. El objetivo es que saquen adelante un trabajo imprescindible para que la culinaria del restaurante avance. Éste es un paso que encierra toda la lógica del mundo, pero que puede costar comprender cuando el ritmo frenético se sucede servicio tras servicio. Mario Sandoval lo tiene interiorizado desde hace tiempo. “Comenzamos a trabajar con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) hace ocho años”, relata. “Entonces, creamos esa partida adicional”. Además de las cuestiones de creatividad que se mencionan más arriba, este equipo se encarga de “llevar a cabo procesos de investigación con los científicos, incluso se desplazan a las instalaciones en las que trabajan para hacer pruebas”.

Más que como algo necesario -o, incluso, complementario-, Mario Sandoval cree que esta labor es imprescindible. “Al igual que tenemos a gente elaborando muy buenos fondos desde muy temprano, nos dimos cuenta de que si nuestro negocio está ligado a la innovación, todo esto es muy importante”. Y ya no sólo para Coque… “También es algo vital para el futuro del oficio de la gastronomía”.

Coherencia

Innovación. Y también sostenibilidad y la apuesta por una buena alimentación que, más allá de los comensales, implique mejoras para el conjunto de la Sociedad. Si esos son algunos de los valores que se promulgan desde todos los proyectos de los hermanos Sandoval -con Coque como gran buque insignia-, el cocinero se muestra coherente con ello en todo momento. “Si nos gusta la sostenibilidad, y la buena alimentación, es necesario contar con partidas como la que tenemos nosotros, cuya labor se aleja de los fogones”, afirma el chef. “Es una cuestión de responsabilidad con una cocina consciente, que implica a cada proceso del día a día”.

Cerrar el círculo

Respecto a Coque, todo lo anterior contribuye al fin último. Éste no es otro que cerrar un círculo por el que el comensal debe vivir una experiencia gastronómica única. Si es que eso es posible… “Siempre hay que tener presente que cada día se puede mejorar”, asevera Mario Sandoval. “Por ejemplo, cuando alguien me pregunta si creo que uno de mis platos es redondo, le digo que sí, claro. Pero sé que siempre habrá algo ahí por lo que se podría dar una vuelta de tuerca”.

Delegar en todos los niveles

Con tantos frentes abiertos, la pregunta parece obligada: “¿Qué valor otorgas a delegar?”. La respuesta es automática: “Es fundamental, lo más importante de todo”. Según el modelo de gestión de Mario Sandoval, podría decirse que es imprescindible: “Sin un gran equipo, sería imposible avanzar”. Es más, enfatiza el cocinero, “el éxito de todos los negocios siempre es el fruto de un trabajo en equipo”.

Una vez más, el chef muestra su coherencia con la filosofía de su negocio, y con los procedimientos por los que lo gestiona, llevando todo a la práctica. Y a todos los niveles. “Por ejemplo, gracias a la labor de mis hermanos, las parcelas de dirección en la sala y en la bodega están más que bien atadas”. Diego y Rafael llevan años en la profesión, son maestros en sus respectivas especialidades. Y eso, a su vez, permite que Mario también lo sea en su especialidad: “Puedo centrarme en aspectos tan específicos como las temperaturas de cocción y en cada característica, por nimia que parezca, de un producto”, explica el chef.

Un equipo con experiencia y por la excelencia

“Tenemos a gente que lleva 24, 20, 12, 7 años en la casa…”, comenta Mario Sandoval. Si delegar es imprescindible, las personas en las que se delega deben tener completamente interiorizados los procedimientos de la empresa. Y también los principios… “Tenemos un núcleo de directores muy bien formados”, explica, “pero también muy alineado con nuestra filosofía”. Es en este punto donde entra en escena el compromiso: “Buscamos que defiendan la empresa como si fuera suya”.

Más allá de cumplir con ciertos requisitos, o de cumplir con un cierto perfil profesional, lo que buscan los Sandoval en los que forman parte de su equipo son ciertas actitudes vitales. “Todos son conscientes de que están en un sitio en el que el cliente es lo primero. Lo sienten así. También tienen interiorizado que nunca se debe bajar la guardia, que siempre hay que ser exigente y tener afán por mejorar”. Así es como los Sandoval en general y Mario en particular gestionan la excelencia mientras construyen su sueño.

A todos ellos les uniría un ‘espíritu Coque’ que actuaría de gran telón de fondo en todos y cada uno de los proyectos que acometen los Sandoval. Y también una pasión…. La que todos tienen por la cocina. “Hacemos actividades fuera del ámbito del restaurante que también nos unen: catas talleres, viajes…”.

Dejar reposar los sueños

En estos meses, esta gestión por la excelencia se lleva a cabo mientras se ultiman los preparativos de una singular apertura que promete alzarse como uno de los acontecimientos gastronómicos del año. Esta no es otra que la de Coque Madrid. “Para nosotros es todo un reto, hemos soñado mucho con esto durante muchos años”, reflexiona Mario Sandoval. “Requiere de una gran fuerza”, dice, “pero también infunde mucha ilusión, las ganas de asentarnos en nuestra ciudad están ahí siempre”.

El del nuevo restaurante es un proyecto vital. Los Sandoval, por tanto, no podían tomárselo a la ligera… “Necesitábamos tiempo, y hemos sabido dárnoslo, para verlo con reposo, para gestar las ideas, el concepto y la forma que tendrá todo”.

Eso llegó sólo cuando los tres hermanos dieron con el lugar correcto. “La ubicación es fundamental en este sentido”, dice Mario. “Te hace estar más cerca del mundo”.

Emprender con calma

El día a día en un dos estrellas Michelin, la mudanza a Madrid, el espacio de bodas, asesorías, eventos. Todo, con la excelencia como gran hilo conductor. Parece que el ritmo frenético, y lo es… Con todo, el chef recomienda calma a la hora de coger al toro por los cuernos. “En primer lugar, y en mi opinión, todos los que vayan a emprender en un negocio de este tipo deben estar capacitados”, dice. “Estos proyectos requieren concentración, saber gestionar factores como el equipo, la cocina, el servicio, el tratamiento del producto…”. Para el chef, “hay que tomárselo con calma. Luego, todo llega”.

Trabajar con fidelidad

Si la coherencia con los valores de un proyecto siempre debe estar presente (ver en detalle más arriba), la fidelidad a los principios debe envolverlo todo. Para Sandoval, se trata de “cocinar con conciencia, de forma que no se desperdicie, de que se sea respetuoso y honesto con el producto y de que se trabaje con humildad y con la intención de aprender, además de rodearse de un buen equipo”. Sólo así sería como “cada día se va llegando más lejos”.

Foto de Mikel Ponce para Coque.

Varios proyectos, un buque insignia

Gestionar la excelencia mientras se fragua un sueño… Los hermanos Sandoval aplican los principios de gestión que se detallan a lo largo de este artículo en todos los proyectos que tienen en marcha. Son lo que se detallan a continuación.

Coque Humanes

El restaurante en la localidad de Humanes de Madrid, que con más de 60 años de historia se ha alzado con dos estrellas Michelin y como todo un imprescindible en la gastronomía española, tiene los días contados… Pero eso no quiere decir que vaya a cerrar sus puertas. “No es un adiós, sino una transformación”, asegura Mario Sandoval a Apicius.es. Él y sus hermanos planean abrir un espacio dedicado a la formación culinaria en sus instalaciones.

El inminente Coque Madrid

“Movernos de nuestra localidad de origen es todo un paso histórico para nosotros”, afirma Diego Sandoval, al frente de la sala de Coque y muy implicado en La Romanée y en otros eventos en los que trabajan los tres hermanos. El traslado del restaurante a la capital, que se ultima con ahínco, implica nuevas posibilidades no sólo en la cocina, sino también en la sala. Y también en la ‘bodega coliseo’ que está dirigida por Rafael Sandoval. Crecerá en unas 700 referencias, pasando de las 2.300 con las que cuenta en la actualidad a rozar las 3.000.

La Romanée

El espacio destinado a la celebración de eventos -y muy entrado en las bodas- con el que cuentan los hermanos Sandoval en la localidad madrileña de Griñón se encuentra en plena temporada alta. El trabajo que lleva cabo su equipo, en el que está muy implicado Diego Sandoval, ha recibido un reconocimiento recientemente. Es el de los usuarios del portal Bodas.net, uno de los más populares para los que planean un enlace matrimonial.

Además, en las instalaciones de La Romanée se encuentra un bistró cuya cocina también está capitaneada por Mario Sandoval.

Paradores

Mario Sandoval asesora a Paradores de Turismo de España desde hace tiempo. Una de las tareas que está llevando a cabo consiste en revisar y actualizar el recetario tradicional de cada región en la que se encuentre uno de sus establecimientos hoteleros. “La de Paradores debe ser una cocina de llevar el paisaje y la historia de una región al plato con la mayor calidad. Yo aporto valores de kilómetro 0 apoyándonos en pequeños productores locales, y nuevas técnicas y texturas que permiten disfrutar más del sabor. Sus clientes no quieren ni triples saltos mortales ni humo, sino cocina natural y local que esté de diez”, explicó el cocinero a la agencia EFE recientemente.

Eventos

Además de todo lo anterior, los Sandoval cuentan con un servicio de catering ad hoc. Así, buscan que los eventos en los que trabajan sean exclusivos y con encanto. Uno de los últimos tuvo lugar en los Teatros del Canal (Madrid), con motivo de la entrega de los Premios Cultura de la Comunidad de Madrid.

Mario Sandoval (Coque, dos estrellas Michelin) es autor de Montagud Editores con ‘Cooktail‘. En la obra, expone 40 imprescindibles recetas de tapas, que se maridan con otras tantas creaciones líquidas. El chef, además, es protagonista de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. También de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de la editorial gastronómica.

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