Andoni Luis Aduriz está inmerso en una más que brillante vigésima temporada de Mugaritz. El cocinero analiza el restaurante a través de 31 datos en una entrevista con Apicius.es

“Cuando coges el campo a través, y no el camino estipulado, es mucho más doloroso, pero merece la pena”. Son palabras de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin), en el documental sobre el restaurante ‘Campo a través‘. Con una filosofía así, las cifras que pueden consultarse a continuación no extrañan en absoluto… Más allá de un lugar en el que se da de comer, Mugaritz es todo un proyecto con la vanguardia, la investigación, el desarrollo y la creatividad como enseñas. El cocinero, que se encuentra inmerso en una más que brillante vigésima temporada, analiza el restaurante a través de 31 cifras en una entrevista con Apicius.es.

EQUIPO
70 personas
19 nacionalidades
20 personas vinculadas a la creatividad
200.000 horas de trabajo al año
ESPACIO
16 mesas
13.500 comensales en 2016
80 piezas de menaje por comensal y servicio
MENÚ DEGUSTACIÓN
204€ / 25 pases
Unas 3 h de duración
COCINA
64.800 evaluaciones de elaboraciones al año
28.500 trapos de cocina empleados por temporada
Más de 70.700 m de platos servidos apilados al año
Limpieza 1.600 veces al año
167.000 m² de suelo barrido y fregado al año
4 veces al día de limpieza de encimeras
34 m² de limpieza de encimeras
30 km de encimeras limpias al año
SALA
134.640 bandejas que viajan desde la cocina al año
24.000 folios de menú impresos
I+D Y CREATIVIDAD
4 meses al año enfocados a creatividad
90 creaciones degustadas en esos 4 meses
7 meses de trabajo de I+D previo a la creatividad
14.900 horas al año dedicadas a proyectos de I+D
3.150 horas al año de selección de ingredientes
100-120 propuestas nuevas al año
150 variedades de plantas de cultivo propio
BODEGA
1.750 referencias
900 productores
340 botellas descorchadas a la semana
7h23min diarias de explicaciones de los sumilleres

Equipo

70 personas
De
19 nacionalidades
20 personas vinculadas a la creatividad
200.000 horas de trabajo al año

“En 1998, cuando Mugaritz abrió sus puertas, éramos muchas menos personas”, dice Andoni Luis Aduriz en una entrevista con Apicius.es. “Estábamos centrados en crear, en indagar”. 19 años después, la familia crece y la esencia permanece. “Ahora, 70 profesionales dan lo mejor de sí mismos cada día para construir una experiencia”. Esta, además, se desarrolla con una consigna muy clara: “Impulsar a la reflexión y a romper con las lógicas conocidas”.

Más allá de la cocina, la bodega y la sala, “trabajamos con profesionales de terrenos como el arte o la ciencia”, dice el chef. De hecho, “ese es el verdadero lujo, que en la temporada número 20 sigamos reflexionando y replanteándonos las normas preestablecidas con expertos de distintas áreas”. También, cómo no, “con el propio comensal, a través de las creaciones”.

 

Espacio

16 mesas
13.500 comensales en 2016
80 piezas de menaje por comensal y servicio

16 mesas. Los que se sienten en ellas son los destinatarios de un propósito: “El objetivo final es hacer reflexionar al comensal, trasladarle sensaciones, inquietudes o invitarle a ser creativo”, comenta el cocinero.

 

Menú degustación

204€ / 25 pases
Unas 3 horas de duración

Tres horas, aproximadamente, de experiencia. O lo que es lo mismo, el fruto de casi 15.000 horas de trabajo (ver en detalle más abajo) por parte del equipo de I+D. Lo llevan a cabo, además, “con científicos, artistas, ingenieros y filósofos”. Todos ellos, prosigue el chef, “muestran en números el ADN de Mugaritz, porque ponen sobre el papel algo difícil de trasladar en su amplitud”. Esta no es otro hecho que “las personas que forman parte de este ecosistema no cesan ni un segundo de hacerse preguntas, de cuestionarse lo que saben y de querer conocer más”.

 

Cocina

64.800 degustaciones y evaluaciones de elaboraciones al año
28.500 trapos de cocina empleados por temporada
Más de 70.700 m de platos servidos apilados al año
1.600 limpiezas de cocina al año
167.000 metros cuadrados de suelo barrido y fregado al año
4 veces al día de limpieza de encimeras
34 m2 de limpieza de encimeras
30 km de encimeras limpias al año

Creatividad desbordante en forma de experiencia… “Para lograrla, detrás se esconde una organización precisa que mide los tiempos de cocción o las temperaturas”, afirma Andoni Luis Aduriz. También “contabiliza al milímetro las hierbas que recolectamos en los montes cercanos o las cantidades exactas que solicitan a los productores locales con los que trabajamos”.

 

Sala

134.640 bandejas que viajan desde la cocina al año
24.000 folios de menú impresos

No sólo trasladan la experiencia al comensal… Las 20 personas de Mugaritz implicadas en los procesos de creatividad (ver en detalle más arriba) cuentan con una representación del equipo de sala del restaurante.

 

I+D y creatividad

4 meses al año enfocados a creatividad
90 creaciones degustadas en esos 4 meses
7 meses de trabajo de I+D previo a la creatividad
14.900 horas al año dedicadas a proyectos de I+D
3.150 horas al año de selección de ingredientes
100-120 propuestas nuevas al año
150 variedades de plantas de cultivo propio (huerto e invernadero)

Imaginación desbordante -podría decirse que onírica- y ‘frías’ cifras… ¿Cómo conviven? “La creatividad y los números son complementarios”, dice Andoni Luis Aduriz. “El azar y la serendipia son potentes herramientas creativas en Mugaritz, porque durante las pruebas solemos obtener resultados inesperados que nos abren nuevos caminos”. Dicho de otro modo, la del restaurante es una potente intuición. “El razonamiento científico, los números que están detrás”, explica Andoni, “los conocemos en muchas ocasiones después, en nuestras conversaciones con científicos e ingenieros”.

“Los números son importantes en el día a día de Mugaritz”, afirma el chef. “Sin creatividad, Mugaritz no sería lo que es, pero es posible que sin los números tampoco lo sería, porque las cifras también nos ayudan a controlar mejor los procesos y poder aportar valor desde otros puntos de vista.

 

Bodega

1.750 referencias
900 productores
340 botellas descorchadas a la semana
7 horas y 23 minutos diarias de explicaciones de los sumilleres

Más allá de contar una historia junto con los platos, podría decirse que la cocina de Mugaritz también se nutre de la bodega… Guillermo Cruz, sumiller, analiza un ejemplo de ello en las páginas de Apicius 28. Éste no es otro que el ‘Brioche de aceitunas y flor de Jerez‘, cuya imagen puede contemplarse bajo estas líneas.

Foto de José Luis López de Zubiría para Mugaritz.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin) es autor de Montagud Editores. Además, es protagonista de varias ediciones de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de la editorial gastronómica. De igual forma, es autor de varios números de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce.

 

Mugaritz
Aldura Gunea Aldea, 20. Rentería
Teléfono: +34 943 52 24 55

 

Fuente de los datos: Mugaritz y documental ‘Campo a través’.

Fuente de la imagen de cabecera: Óscar Oliva para Mugaritz.

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