¿Cuál es la filosofía con la que se capitanea un templo gastronómico único en España? Con sentido común, honestidad… y amor. Juanjo López desvela los secretos de La Tasquita de Enfrente y de El Porrón Canalla

Más allá de un restaurante único, La Tasquita de Enfrente es todo un templo gastronómico. Por la peregrinación de amantes de la buena mesa, por la fidelidad a lo largo de los años de muchos de los que se sientan a ellas y porque se rinde culto. Las dos deidades son el producto y el cliente. ¿Cómo la gestiona -junto con El Porrón Canalla- Juanjo López? Apicius.es desgrana las claves filosóficas a continuación.

© Mikel Ponce

1. Esencialidad

La cocina de La Tasquita de Enfrente busca el lujo sencillo y elemental del ‘menos es más’. Pero no de cualquier manera… “Empleamos 2 o 3 ingredientes”, dice Juanjo. Eso sí, sólo si son los mejores. “No deja de ser algo extraño, cuando la tendencia apunta a la contrario”, añade, haciendo referencia al simplismo de que la cantidad conduce, necesariamente, a la calidad. “Nosotros buscamos decir mucho con esas 2 o 3 cosas. Lo distinto ahora es dar protagonismo al producto”. Este, además, no es otro “que el que merece”. En definitiva, lo que busca el cocinero es “dar más con menos”.

2. Reivindicación del lujo

Juanjo López ve la apuesta en un sector en el que se diseñan experiencias para que el que las disfruta lo haga con los cinco sentidos y sube a uno más. Ese ‘sexto sentido’ no es otro que aquel menos común. Y es algo que va más allá de ese lujo de ‘bocata’ sobre el que se puede leer más arriba. “Por ejemplo, en El Porrón Canalla, reivindicamos los bocadillos de casa”, afirma -“bocatas de madre”, se lee en las cristaleras del establecimiento-. Debería ser un básico en cualquier local de España, si se sigue el razonamiento de López. “Ahora, se adoptan corrientes y se va empobreciendo”.

3. Madrid como refugio

Esa culinaria contraria a la tendencia no tiene nada que ver con una estrategia impuesta de forma artificial en pos de lo único. Es un eje filosófico vital en la gestión de La Tasquita de Enfrente. El alma mater del local lo ve como un aislamiento. “Llego a la conclusión de que, cuanto más aislado estás, mejor puedes demostrar lo que eres capaz de hacer”, argumenta. No es un razonamiento baladí… El restaurante se encuentra nada menos que en pleno centro de Madrid. Una ciudad en la que bulle la gastronomía desde hace varios años. Y en la que locales como el de Juanjo siempre han sido el fondo. La reducción a fuego lento en la que se concentra lo bueno.

Son tiempos de novedades, sí, pero también de “invasión” de conceptos “extranjeros”. “Siempre hablo desde el máximo respeto”, matiza. “Acogemos lo de fuera con un ardor increíble. Ahora, hay muchos ceviches, mientras se pierde la esencia de nuestros escabeches”.

© Mikel Ponce

4. Atemporalidad

Los desfiles de moda son efímeros. El fondo de armario, atemporal. Parece un buen símil a la hora de comprender cómo Juanjo López reflexiona la carta de La Tasquita de Enfrente. “La nuestra es una cocina ajena a la moda”, comenta. “No nos dejamos influir por lo que se lleva. Si ahora hay brotes, ceviches y atún, nosotros hacemos un ejercicio de reflexión”.

5. El nicho que uno quiere

“La nuestra es una cocina que no está al alcance de todo el mundo”. Juanjo López no sólo lo sabe, sino que sabe que eso es lo que quiere: “Ni lo es, ni lo pretendo”. Tampoco hay intención de ‘evangelizar’: “Siempre actuamos con el máximo respeto hacia todos. La Tasquita de Enfrente no modifica a nadie. O eres, o no eres”. Al fin y al cabo, “en la gastronomía hay espacio para todos”. Es más, en opinión del cocinero, “cada restaurante debe elegir”.

En la diferencia está la riqueza, prosigue razonando el cocinero: “Hay que cambiar la percepción de los restaurantes y comenzar a pensar que cada uno de ellos es distinto”. Es una filosofía que encaja como un guante dentro de los proyectos de Juanjo López. “No se puede prejuzgar, es necesario ver que hay una persona tras cada proyecto”. De lo contrario, argumenta, “no se disfruta”.

Dicho de otra forma: el cocinero permanece a través de los años -ya décadas- en el nicho que él mismo escogió cuando se puso al frente del restaurante. “Yo no podría haber puesto en marcha un sitio masivo, y lo afirmo con toda la humildad”, asevera. “Hago esto por el placer de recibir a mis clientes. Por brindar la satisfacción que tengo yo en otras ocasiones: yo también voy a restaurantes para sentirme bien…”.

“Renuncié a cosas, al dinero, al ego e incluso a mi carrera por hacer algo que me corre por las venas”

El espacio que encierra ese nicho reducido es pequeño. Pero si se añade una variable por la que la elección es eso que se ama, lo beneficios se disparan en la gráfica… Esta es imaginaria, sí. Juanjo López ya había visto muchas reales años antes de colgar la americana y enfundarse una chaquetilla. “Yo di el salto a esto a los 40 años”, relata. “Era director general de una empresa. Renuncié a cosas, al dinero, al ego e incluso a mi carrera, por hacer algo que me corre por las venas”.

6. Honestidad transversal

Haciendo el ejercicio de resumir al máximo, ¿cuál es el principal eje filosófico por el que se gestiona todo lo que sucede en los proyectos de Juanjo López? “Buscamos el respeto al origen, al producto… Nuestro pilar es el cliente”. Es un principio transversal que está impregnado de honestidad. “Tratamos de serlo al máximo en todo lo que hacemos”, añade.

“Tratamos de ser respetuosos al máximo
en todo lo que hacemos”

Tal y como puede leerse más arriba, el de Juanjo López es un aislamiento más que autoimpuesto, elegido. No es fruto de estrategias que busquen la diferenciación para llamar la atención. “Pretender o hacer algo forzado siempre es antinatural”, explica el cocinero. Es una necesidad hecha virtud por necesidad. “Todos debemos hacerlo”.

© Mikel Ponce

7. Magia y humildad

La búsqueda de la sencillez es vital en La Tasquita de Enfrente. Y va de la mano de otro concepto igualmente importante. Éste no es otro que la humildad. “En definitiva, tampoco hacemos nada del otro mundo”, dice el cocinero.

Sencillez, humildad… Es en este momento cuando la cercanía entra en escena. Juanjo López habla de magia para explicarlo. Es de esa que engaña a los ojos y toca al corazón sin necesitar ningún tipo de artificio. “David Copperfield hace desaparecer la Torre Eiffel y la gente queda boquiabierta, sin plantearse cómo lo ha hecho”. La de La Tasquita de Enfrente es otra… “Por contra, Juan Tamariz hace una magia cercana. Juguemos a esa magia”. “Cada día, representamos una obra y es increíble que el que venga a comer nos vea a los mismos, a nosotros”. “Ahí es donde también está la magia”, añade. “Y la complicación”.

8. Sitios pequeños

El respeto que Juanjo López intenta profesar al máximo va más allá de las paredes de La Tasquita de Enfrente. Incluye a todo el sector. Y a una parte de él. “Ahora, hay mucho glamour, pero nadie ve a los sitios pequeños. Ni lo que se llevó la crisis”, comenta el cocinero. “Y todos ellos merecen un respeto. Es algo que no debemos olvidar”.

9. Sitios que hacen pensar

En el corazón culinario de Juanjo López también hay cabida para esos sitios que hacen pensar. Esos en los que se fragua magia. Mugaritz (Andoni Luis Aduriz, Rentería, dos estrellas Michelin) es uno de ellos. “Es un lugar en el que reflexionar, en el que se inspira mi cabeza”. De una forma u otra, lo que persigue Andoni Luis Aduriz es muy parecido a lo que busca él: “Lo que consigue es no dejar indiferente a nadie”.

Hacer pensar a la vez que se brinda una satisfacción. Si el mensaje está revestido de una profundidad ‘disfrutona’, el retorno -o el feedback, como se diría en ese mundo que Juanjo López dejó atrás- llega con la misma medida. “Estar ahí con el cliente es una satisfacción, es el aliciente. Por eso somos tan ajenos a lo que se diga de nosotros en redes sociales”.

10. El cliente

Ya lo dice la entrevista de Jãvi Antoja a Juanjo López en Apicius 27. En La Tasquita de Enfrente no se busca público. Se cuida a los clientes. Son los receptores directos del amor por el oficio que se vive en cada rincón del restaurante, así como de El Porrón Canalla. “Eso, en definitiva, es lo que es la cocina: oficio, artesanía y una gran complicidad”, dice Juanjo.

11. Complicidad

Es ese amor por el oficio se traduce en la complicidad, que debe ser recíproca. Juanjo López se fija aquí en las culinarias de las grandes casas. “Allí, es necesario que el cliente sea cómplice”. Así, el cocinero pide algo para los que crucen la puerta de su casa: “La Tasquita de Enfrente es un sitio para dejarse llevar. Lo ideal es que el que venga lo haga entregado”. Ese es el cómo del disfrute. Un factor que está íntimamente ligado con el ‘quién’: “También debe estar muy bien acompañado”.

Listo el amor por el oficio, lista la complicidad del cliente… Sólo quedaría un paso más para propiciar ese disfrute pleno en el cliente. Juanjo López sabe muy bien cuál es ese paso: “Quererlo”. Y para hacerlo, “es necesario ofrecerle lo más íntimo”.

Una vez se han interiorizado estas premisas, llega “un planteamiento brutal”. Y se dispara la creatividad: “Todo es muy dinámico”. Es una cuestión que adquiere una lógica aplastante: “Si los clientes disfrutan, yo también lo hago”. A partir de ahí es donde todo fluye.

© Mikel Ponce

12. Equipo

¿Qué hay de los que trabajan junto a Juanjo en La Tasquita de Enfrente y El Porrón Canalla? “Ante todo, busco que mi equipo esté compuesto por personas”, dice el cocinero. “De hecho, estoy convencido de que primero son personas, y luego profesionales”.

En todas y cada una de ellas, la actitud es lo que prima por encima del conocimiento técnico. “Hay gente que puede estar muy preparada, pero con muy poco en su interior”. Al fin y al cabo, prosigue el cocinero, “se trata de un sitio en el que hay que estar. Esto -Juanjo y Nacho, su jefe de cocina, lo saben muy bien- no es un fondo de inversión”.

“Un restaurante es la historia de muchas personas”

Clientes, equipo, el propio Juanjo… Todos son humanos. “No todos tenemos el mismo día todos los días”. De esta forma, el cocinero busca una dinámica por la que cada una de las piezas del engranaje “sea complementaria y aglutine”. “Somos personas y pretendemos huir de automatismos”, añade. “Yo soy el primero que soy humano, claro. También con mis defectos”.

Juanjo López es autor de Apicius 27, el número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. En el capítulo que la publicación dedica al cocinero, no sólo se explican los orígenes de La Tasquita de Enfrente a través de una entrevista en profundidad realizada por Javi Antoja. También se presentan varios productos y platos emblemáticos del restaurante, comentados por el propio Juanjo.

La Tasquita de Enfrente
C/ de la Ballesta, 6. Madrid
Teléfono: +34 91 532 54 49

Fuente de la imagen de cabecera: Mikel Ponce para Apicius.

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