Una filosofía única y una identidad ligada al territorio. Fina Puigdevall lleva ya 27 años siendo coherente con ambas. La cocinera analiza Les Cols a través de 21 cifras en una entrevista con Apicius.es

“Intentamos que la gente sienta la tierra”. Es una de las grandes frases que Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, dos estrellas Michelin) brindó en esta entrevista con Apicius.es. Fue en la primavera de 2015 y la cocinera acababa de celebrar por todo lo alto el 25º aniversario del restaurante. Sus palabras atesoran algo muy especial: una filosofía única y una identidad que está íntimamente ligada al territorio.

Ahora, dos años después, Fina se mantiene fiel a ambos principios. Continúa con su plena inmersión vital y culinaria en La Garrotxa (la mágica comarca en la que se encuentra Olot) mientras prepara un libro único con Montagud Editores. Y, además, analiza el restaurante a través de 21 cifras en una nueva conversación con la web del cuaderno de alta gastronomía.

 

Equipo

18 personas
7 cocineros

5 ‘estagiers’
2 sumilleres
2 jefes de sala
2 ayudantes de sala

El del dos estrellas Michelin es un equipo de 18 personas. En la cocina, están bajo las órdenes de Fina Puigdevall, como chef, y de la jefa de cocina, su hija Martina Puigvert. Hace unos meses se incorporó al restaurante tras finalizar su formación culinaria en Estados Unidos. Todos comparten el mismo propósito que Fina. “Cocinar es mi forma de aportar felicidad a los demás”, afirmó en esta entrevista con Apicius.es.

Espacio

210 días al año abierto
100 sillas
11 mesas
40 plazas en la mesa de la ‘sala dorada’
27 años de antigüedad

Un restaurante mágico camino de la treintena… “En mayo celebramos 27 años”, dice Fina Puigdevall en una entrevista con Apicius.es. “La experiencia acumulada durante todos ellos es un gran aprendizaje”. Para la cocinera, además, el conocimiento llega en todos los sentidos y por parte de todas las personas implicadas en Les Cols: “El entorno, los productos, el equipo los productores…”. Todo, con una consigna como gran paraguas protector: “Ser coherentes con nuestra filosofía e identidad ligadas al territorio”.

¿Y de cara al futuro? “Seguiremos trabajando en cosas distintas y alejadas de tendencias, de lo que hagan los demás”, afirma. “Y si a la gente le sigue gustando, nosotros encantados”.

© Mikel Ponce

Menú degustación

‘Huerto y gallinero’ / 18 pases / 95 €
‘Verano y naturaleza’ / 18 pases / 95€
30 platos en ambos menús

En Les Cols se ofrecen dos menús degustación de 18 pases cada uno. Todos suman un total de 30 propuestas. Por un lado, ‘Huerto y gallinero‘ ofrece “una mirada contemplativa a nuestro huerto y al gallinero, basada en los productos que nos ofrece”, explica el equipo de Fina Puigdevall. Se evoca a sí a la “estima a la tierra, a la cocina sostenible, al alimento no viajado”. Por su parte, el menú ‘Verano y naturaleza‘ incluye “productos que acentúan la intimidad del paisaje rural de La Garrotxa y el ciclo inmutable de las estaciones”.

La coherencia con el entorno por la que trabaja Fina se traslada directamente al plato. Esto se nota especialmente en el producto. “Por ejemplo, prescindimos del pescado, dado que aquí no hay”, explica. “También trabajamos con muchos productos que son especiales porque se cultivan en tierra volcánica”. No es nada nuevo, ni para ella ni para los que forman parte de su equipo: “Es algo que llevamos haciendo mucho tiempo: ya contábamos con lo que se produce cuando nadie lo hacía”.

Bodega

985 referencias
6 maridajes en cada menú / 55€

Cada uno de esos dos menús de 18 pases puede ser armonizado con 6 vinos. El maridaje tiene un precio de 55 euros, por lo que comida y bebida suman un total de 150 euros por comensal.

Entorno

37 gallinas en el gallinero
26 variedades de plantas locales recuperadas

Tal y como puede leerse más arriba, la culinaria de Fina Puigdevall está íntimamente ligada con el entorno. Sus esfuerzos, por tanto, están volcados en tareas como la recuperación y la preservación de los productos autóctonos. Por ejemplo, “en el equipo de Les Cols no escatimaremos en la conservación y evolución de cereales ancestrales como es el alforfón de La Garrotxa”, asevera la cocinera. “Forma parte de nuestra historia y define nuestro paisaje”.

Más allá de buscar esa sostenibilidad para la comarca en la que se encuentra Les Cols, Fina y su equipo aplican estos principios al propio restaurante. Dicho de otra forma, continúan ciertas tradiciones que, además, de memoria, atesoran grandes dosis de sentido común y de sabiduría popular. Un ejemplo de ello es el gallinero. “Lo hemos tenido desde siempre”, dice Fina. Sus indiscutibles protagonistas no sólo aportan huevos… “Con el gallinero también se adoba la tierra”, añade. “Así, ellas también forman parte del círculo”.

© Mikel Ponce

Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, dos estrellas Michelin) es autora de Montagud Editores. Su libro verá la luz a lo largo de 2017. La cocinera, de igual forma, protagoniza varios números de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. Entre ellos se encuentra Apicius 25. Fina también aparece en las páginas de varias ediciones de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de la editorial gastronómica.

Les Cols
Av. Les Cols, 2. Olot (Girona)
Teléfono: +34 699 81 38 17

Fotos de cabecera de Mikel Ponce para Apicius y PãstryRevolution.

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