¿Cuáles son los secretos de gestión para lograr éxito empresarial? Apicius.es presenta las que son las cinco claves vistas por Paco Pérez, Eneko Atxa, Ángel León, Juanjo López y Ricard Camarena. Apicius.es recopila 5 secretos de gestión desvelados por estos chefs

1. El cliente interno (según Paco Pérez)

Paco Pérez y su mujer Montse Serra hacen sentirse como en casa a todo el que está en Miramar… También a los que forman parte de su equipo, lo que incluye a los que están al frente de cada establecimiento. Todos ellos ha trabajado en Llançà antes de trasladarse a los respectivo establecimientos. Pérez mantiene el contacto con ellos una vez al día, como mínimo. “Me gusta hablar con ellos, estar con ellos, hacerles sentir que están como en casa”, dice el chef en una entrevista con Apicius.es. Y también “hacerles crecer y ver cómo crecen”. Es lo que los expertos en Recursos Humanos y Gestión llaman ‘cliente interno’, revestido de todo un fondo de cariño y cercanía.

Proyectos
  • Miramar (Llançà, dos estrellas Michelin), buque insignia
  • Enoteca (Barcelona, dos estrellas Michelin)
  • 5 (Berlín, una estrella Michelin)
  • L’Eggs (Barcelona)
  • La Royale (Barcelona)
  • Bao Bar (Barcelona)
  • Terra (Sant Feliu de Guíxols)
  • Miramar Rooms (Llançà)

© Mikel Ponce

 2. Trabajo (según Eneko Atxa)

Con casi 40 años de edad -25 de ellos, entregados en cuerpo y alma al oficio- Eneko Atxa ha tenido muchas satisfacciones. “Por ejemplo, uno de los días más felices fue el de las tres estrellas Michelin”, recuerda en una entrevista con Apicius.es. “Me emocioné como nunca”. ¿Cómo reaccionar ante las alegrías? El cocinero procura no ‘dormirse en los laureles’. “Está muy bien conseguir cosas, pero luego la vida sigue”. O, según el mantra que repite con frecuencia, “lo importante es vivir el camino”. Dicho de otra forma: es importancia continuar trabajando, manteniendo la esencia y con el mismo nivel de exigencia.

Proyectos
  • Azurmendi (Larrabetzu, tres estrellas Michelin), buque insignia
  • Eneko Jatetxea (Larrabetzu)
  • Espacio para eventos (Larrabetzu)
  • Eneko at One Aldwych (Londres)
  • Apertura en septiembre de Eneko Tokyo (Tokio)

© Eneko Atxa

 3. Creatividad (según Ángel León)

“Hay muchos platos que salen de Aponiente y que destinamos a La Taberna”, explica Ángel León a Apicius.es, en alusión a que la sofisticación que requiere un dos estrellas Michelin no es compatible con ciertas propuestas, independientemente de la calidad que tengan. Así, más allá de un concepto liberador y canalla, La Taberna del Chef del Mar también es una excelente vía para que el trabajo de creatividad de ciertas propuestas no caiga en el olvido antes de ver la luz. La lógica de la propuesta culinaria de Alevante es muy parecida. Si se rescatan platos de temporadas anteriores de Aponiente, se lucha contra lo efímero. “Ofrecer ese recorrido por los platos es una forma muy bonita de que todo dure más”, resume el cocinero.

De todo se saca el máximo rendimiento. De los pescados de descarte… y del trabajo entre bambalinas.

Proyectos
  • Aponiente (El Puerto de Santa María, dos estrellas Michelin), buque insignia
  • Alevante (Chiclana de la Frontera)
  • La Taberna del Chef del Mar (El Puerto de Santa María)

© Mikel Ponce

 4. El público al que te diriges (según Juanjo López)

“La nuestra es una cocina que no está al alcance de todo el mundo”. Juanjo López no sólo lo sabe, sino que sabe que eso es lo que quiere: “Ni lo es, ni lo pretendo”. El cocinero lo afirma en una entrevista con Apicius.es con el máximo de los respetos: “En la gastronomía hay espacio para todos”. Es más, en opinión del cocinero, “cada restaurante debe elegir”. Dicho de otra forma: el cocinero permanece a través de los años -ya décadas- en el nicho que él mismo escogió cuando se puso al frente del restaurante. “Yo no podría haber puesto en marcha un sitio masivo, y lo afirmo con toda la humildad”, asevera. “Hago esto por el placer de recibir a mis clientes. Por brindar la satisfacción que tengo yo en otras ocasiones: yo también voy a restaurantes para sentirme bien…”.

Proyectos
  • La Tasquita de Enfrente (Madrid), buque insignia
  • El Porrón Canalla (Madrid)

© Mikel Ponce

 5. La autoexigencia (según Ricard Camarena)

Según revela Ricard Camarena a Apicius.es, la autoexigencia tiene mucho que ver con uno de los factores que más le cuesta del liderazgo: la responsabilidad. Camarena va más allá de cuestiones prácticas, como las que tienen que ver con pagos, clientes, proveedores o la presión que conlleva una nueva apertura –que también-. “Respecto al liderazgo, lo que peor llevo es sentir la responsabilidad”, afirma. “Hay gente que tiene sus confianzas depositadas en ti. Y, por tanto, hay miedo de no estar a la altura, de no cumplir con las expectativas que has generado”. Así, el chef trasciende de lo profesional y pone la lupa “también a nivel humano”.

Proyectos
  • Ricard Camarena Restaurant (Valencia, una estrella Michelin), buque insignia
  • Canalla Bistro (Valencia, Madrid y Ciudad de México)
  • Habitual (Valencia)
  • Central Bar (Valencia)

© Mikel Ponce

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