El Portal del Echaurren | Echaurren Tradición | Hotel Echaurren Relais & Châteaux | El cuartito | E-Tapas | Tondeluna | Marqués de Riscal | La Arboleda del Sur

El repoker es la mayor jugada que puede hacerse empleando el comodín en el juego de naipes. Consiste en tener 5 cartas de distintos palos, pero del mismo valor. A Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray, dos estrellas Michelin) no le gusta valerse de comodines; si estos se entienden como un atajo con el que soluciona una mano. Y es verdad que los que dirige son más de cinco modelos de negocio. Pero sí son de distintos palos, podría decirse que de todos de los que se compone la baraja hostelera. Y sí comparten el mismo valor, el de la excelencia.

Un restaurante con dos estrellas Michelin, un establecimiento centenario, un gastrobar, un espacio para eventos, una asesoría… ¿Cómo gestiona el cocinero todos ellos? Desvela las claves y los ejes filosóficos en la siguiente entrevista con Apicius.es.

Dar respuesta

Escuchar. Y no sólo al sector, sino a los auténticos artífices de su buena marcha: los comensales. Esa es la razón por la que, a lo largo de los años, Francis Paniego ha sido configurando ese ‘repoker ampliado’ de proyectos y modelos de negocio. “Todos han ido naciendo en diferentes momentos para cubrir distintos nichos”, comenta en una entrevista con Apicius.es. “Y para dar respuesta no sólo a la evolución del negocio, sino a las necesidades del público”.

El cocinero ha tenido buenos ejemplos para escuchar y readaptarse… Entre ellos, y tal y como puede leerse más abajo, el de los fundadores del Hotel Echaurren. Ellos, previsores ante los cambios que llegarían con el ferrocarril, transformaron una casa de postas donde paraban carruajes en una casa de comidas.

Equipo imprescindible

“Visto así, parece increíble”, prosigue Paniego. “Pero detrás tenemos un equipazo. Si no, sería imposible”. Más allá de fundamental, el cocinero lo considera como imprescindible: “Sin equipo no eres nadie, no haces nada”, comentó en esta otra entrevista con la web del cuaderno de alta gastronomía.

© Mikel Ponce

La madurez como objetivo

En más de una ocasión, el cocinero ha explicado que esta temporada quizá sea la más madura de cuantas se han oficiado en El Portal del Echaurren. Más allá de los platos del dos estrellas, y extendiendo esta cualidad a toda la culinaria de Paniego, el chef establece la importante diferencia entre “más madura” y ‘madura’. “La madurez es un estado precioso del ser humano que no se acaba de alcanzar nunca”, comenta. Destaca así la importancia que esta adquiere como objetivo: “El solo hecho de divisarla y querer alcanzarla, creo que ya te hace mejor en todo”.

“El solo hecho de divisar y querer alcanzar la madurez te hace mejor en todo”

Al fin y al cabo, prosigue, el estado de ánimo va más allá de una cuestión de comodidad a la hora de desempeñar este oficio… “En sentido literal, al final cocinamos como somos, como estamos en un momento dado”, dice. “Pocas disciplinas tienen la capacidad de transmitir tu momento y tu ánimo como el hecho de cocinar”. Independientemente de que se cocine como profesional o como aficionado, “si estás bien, el plato te sale bien. Y si estás mal, el plato te sale mal”.

Generosidad

Una casa centenaria que actualmente capitanea la quinta generación de una familia. Francis Paniego hereda amor por el oficio -“Soy muy consciente de la suerte que he tenido por tener unos padres así”, afirma- y es consciente de las particularidades de este tipo de negocios. “La gestión de una empresa familiar es algo muy complejo, que requiere de muchas dosis de generosidad por todas las partes”, Paniego.

“Soy muy consciente de la suerte que he tenido por tener unos padres así”

Él y los suyos han aprendido a darla -y con creces- a lo largo de los años y de los golpes. “En nuestro caso, hemos vivido dos circunstancias muy especiales y dolorosas, como la pérdida de dos hermanos. Eso es algo terrible, muy doloroso. Pero, al mismo tiempo, te focaliza en las cosas que realmente son importantes y te hace relativizar lo que podrían ser grandes conflictos”.

La tierra como estrategia

“La llamada a la tierra (en concreto, La Rioja), y la atención a productos y tradiciones propios, es un reclamo comercial”. Con el ánimo de jugar al abogado del diablo, Apicius.es pidió a Francis Paniego que rebatiera esta afirmación. “No la rebato”, respondió él rotundamente. “El uso de lo local es la única estrategia comercial creíble que puedo usar y que está al alcance de mis posibilidades como cocinero”. “Cualquier otra cosa me convertiría en un cocinero más”, prosigue el chef. “La tradición y el uso de lo local hacen que mi trabajo sea un poco más especial”. Al fin y al cabo, si se ama y funciona, ¿por qué no emplearlo?

“El uso de lo local es la única estrategia comercial creíble que puedo usar y que está al alcance de mis posibilidades como cocinero”

Un repoker de conceptos

Todas y cada una de las premisas que se exponen más arriba se aplican al particular repoker culinario que Francis Paniego gestiona desde Ezcaray. Se compone de las siguientes cartas:

El Portal del Echaurren

Con dos estrellas Michelin, se encuentra en el Hotel Echaurren y comparte cocina con Echaurren Tradición. Aún así, cuenta con una entrada independiente.

En él, Francis Paniego despliega toda su creatividad con el amor por el oficio y el homenaje a la tierra entre sus principales consignas. En la actualidad, sirve dos menús: ‘Tierra’, en el que el chef reflexiona sobre el entorno en el que se enclava el establecimiento, y ‘Desde las entrañas’, donde expone su más que notable trabajo con piezas de casquería. Todo, con una propuesta de vinos diseñada por José Félix ‘Chefe’ Paniego, su hermano y sumiller del restaurante.

© Mikel Ponce

Echaurren Tradición

Este restaurante, que comparte cocina con El Portal del Echaurren, es historia viva de la gastronomía. La ganadora del Premio Nacional de Gastronomía a la Marisa Sánchez (la madre de Francis Paniego, en la imagen) ha sido durante décadas la artífice de algunos de sus platos estrella.

Entre sus propuestas culinarias se encuentran las croquetas, el potaje de garbanzos o la menestra de verduras. “Mi madre es una mujer estupenda y los que la conocen darán fe de lo que digo”, dice Francis de ella. “Ha sabido transmitirnos el amor por la cocina y por los productos de esta tierra”. Para Francis, la inspiración que genera Marisa Sánchez es total: “Cada frase suya, cada comentario, es para enmarcar”. Las suyas, de hecho, son lecciones que van mucho más allá de la cocina… “Mi madre es una maestra brutal, enseña sin proponérselo”.

© Mikel Ponce

Hotel Echaurren Relais & Châteaux

El Hotel Echaurren es el primero de La Rioja en formar parte de Relais & Châteaux. Así, más allá de un lugar donde dormir caracterizado por la “tradición y la vanguardia”, el establecimiento se alza como todo un “hotel gastronómico”.

El germen se sembró en 1898 por Pedro Echaurren y Andrea García, que, ante la inminente llegada del ferrocarril, decidieron remodelar la casa de postas que regentaban, donde paraban y repostaban los carruajes. Tal y como explica el equipo al frente de él, “es un establecimiento familiar y centenario que ha pasado de padres a hijos”. En la actualidad, “lo gestiona la quinta generación de la familia”. Está representada por los hermanos Marisa, José Félix ‘Chefe’ y el propio Francis Paniego.

© James Sturcke

El Cuartito

Es el anterior Comilón, y representa la última apuesta de Francis Paniego para comer de una manera informal y desenfada en el Hotel Echaurren.

Muy cercano a la sala de Echaurren Tradición, su nombre no es casual y da una pista sobre la historia tan especial que atesora. “En el antiguo Hotel Echaurren, existía una habitación junto a la cocina a la que familiarmente denominábamos El Cuartito”, relata el equipo de Francis Paniego. “Esta estancia era el lugar donde comíamos los niños de la familia cuando llegábamos de la escuela; era el lugar donde comían nuestros padres al finalizar del servicio; era un lugar de juegos”. Y también “el espacio en el que la señora Julia venía a remendar los manteles rotos”. En la actualidad, su propuesta incluye tres menús y una carta en la que se incluyen platos como el ‘Bacalao a la riojana’ y el ‘Rabo de toro guisado al vino tinto’.

© James Sturcke

E-Tapas

Es un gastrobar y se encuentra junto a la recepción del Hotel Echaurren, en el denominado Salón de la Chimenea.

Con el calor del fuego en invierno, y la apertura de puertas a una espectacular terraza en verano, está abierto al público para el servicio de cenas y ha sido reformado recientemente. Ha sido con la colaboración del estudio Picado De Blas, colaborador habitual en los proyectos de Francis Paniego. Su carta se compone, tal y como explica el propio equipo del hotel, de “pequeñas creaciones llenas de creatividad y buenos sabores”. También hay tostadas, mini bocadillos y bocados míticos, como la ‘Merluza a la romana con pimientos en tiras’ y los ‘Huevos fritos con puntillas’.

© Mikel Ponce

Tondeluna

Tondeluna es el proyecto más personal de Paniego. Tal y como ha explicado en numerosas ocasiones, es un sueño que comparte con su mujer, Luisa Barrachina (en la imagen junto a estas líneas).

El continente es un local que dio la campanada. Lleva la firma del estudio Picado De Blas y es ganador del premio FAD de arquitectura. El contenido, una carta “sencilla, rica y saludable”, según explica el equipo de Francis y Luisa. Y también “sorprendente, de temporada y basada en productos de nuestra tierra”. Todo, con la versatilidad como telón de fondo. Con un 90 % de platos aptos para personas celíacas, se pueden degustar menús diarios, de degustación, raciones y medias raciones.

Marqués de Riscal

Más allá de Ezcaray, en La Rioja Alavesa, Francis Paniego asesora el restaurante Marqués de Riscal. Se encuentra en el espectacular hotel homónimo y, gracias a la dirección de Francis, atesora una estrella Michelin. De hecho, entre los platos que forman parte de su oferta gastronómica se encuentran creaciones emblemáticas de Paniego en El Portal del Echaurren en distintos formatos. Entre ellas, ‘Hierba fresca, o comerse una pradera de alta montaña’ y el ‘Ravioli meloso de morros y tallarines de chipirón’. También ‘Bajo un manto de hojas secas, recreando un paseo por un hayedo’ y los ‘Espárragos verdes, caviar imperial y mahonesa de perrechicos’.

© James Sturcke

La Arboleda del Sur

Este espacio para eventos -bodas, reuniones de empresa, eventos familiares…-, que se encuentra en las afueras de Ezcaray, es el último proyecto puesto en marcha por Francis Paniego. Inaugurado el pasado 15 de julio, ya ha acometido su segunda boda. “Estamos muy ilusionados”, dice el cocinero. Aún así, es consciente de que “es un reto que no va a ser fácil y vamos a tener que trabajar muy duro”.

La Arboleda del Sur representa también una especie de colofón para Francis Paniego y su equipo. “Es nuestra forma de cerrar el círculo”, comenta. “Nos va a permitir descongestionar el Echaurren de eventos y poder ofrecer un espacio más acorde a los gustos de hoy”.

La apuesta por Ezcaray se encuentra una vez más presente en esta nueva aventura. “Es nuestro pueblo y es aquí donde queremos vivir”, afirma el cocinero. El espacio lleva la firma, una vez más, del estudio Picado de Blas. También se ha hecho cargos de proyectos como Tondeluna y E-Tapas.

Francis Paniego es autor de Montagud Editores. Además de firmar el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren‘, el cocinero aparece en varios números de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de la editorial gastronómica. También en las páginas de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de la editorial gastronómica.

El Portal del Echaurren
c/ Padre José García, 19. Ezcaray
+34 941 35 40 47

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