eneko-atxa-azurmendi-3 eneko-atxa-azurmendi-portadaEneko Atxa en estado puro. Gran cocinero y mejor persona. Su cocina es él y él, junto a su gente, es Azurmendi. Restaurante que encierra obra, hogar y vida. Nervio, torrente de ideas, sonrisa puesta y sinceridad extrema. El flamante tres estrellas Michelin vasco conversa a tumba abierta con APICIUS. Eneko se define como una persona que pasa de etiquetas…

Pasas de etiquetas. Entonces, ¿cómo definirías tu cocina?
Es una cocina para mí súper personal porque creo que en toda la propuesta que hacemos en Azurmendi hay parte de mi herencia vital, no sólo de mi herencia gastronómica.

¿Cómo se aplica esa herencia vital en la cocina?
Cada uno de nosotros llevamos una historia dentro y creo que la cocina puede ser un modo de expresión o un lenguaje universal que habla de quiénes somos, de dónde venimos, dónde estamos y adónde queremos ir. Cada uno interpreta toda esa información que ha ido cogiendo y descodificando con los años de una manera distinta. Igual que te digo que paso de etiquetas, tampoco sé etiquetarme. Soy lo que soy y lo que hago. Ya está.

¿Y hacia dónde va Eneko Atxa?
Buena pregunta… La perfección sé que es imposible, por lo que me gustaría encontrar el camino de la excelencia o del placer. De buscar un placer distinto, identitario, ni mejor ni peor que otros tipos de placer. Un placer que provoquemos nosotros.

Las tres estrellas Michelin serían como rozar la excelencia…
Sí, pero lo bonito es saber que nunca voy a dar con ella al 100% ya que cada día te enfrentas a un público distinto que tiene su propia historia detrás. Tengo súper asumido que no puedo gustar a todo el mundo, pero si podemos acercarnos a la gran mayoría, mejor.

Ésa es precisamente la magia de la cocina, que no todo el mundo la percibe por igual, ¿no?
Sí, claro. Nunca acabas de culminar tu trabajo. Unas veces fallas en unas cosas y otras veces aciertas en otras. Lo que quiero por ahora es eso: acercarme a mucha gente.

¿Cuáles serían tus referentes en el terreno profesional?
No podría centrarme sólo en una persona o en una sola experiencia personal. Buscas muchas cosas, coges de aquí y de allá… Es como si se tratara de pequeñas partes de un todo que tienes que ir encajando hasta conseguir tu todo. Intentas fijarte en los demás para ir supliendo tus carencias, para mejorar. A veces te ves técnicamente pez en unas propuestas y en otras ves algo ideológicamente muy contradictorio con el objetivo al quieres llegar. Son las peleíllas que cada uno tiene en su cabeza y que existen en cualquier profesión. La cocina no es distinta a muchas otras profesiones. Aquí también hay que tratar de conjugar los fallos con los aciertos.

¿Dónde estaría ahora tu margen de mejora?
En todas partes. Cuando alcanzas una meta, en cuanto la superas encuentras otra nueva carencia. Pero no hago una montaña de eso. No lo veo como algo con lo que venirse abajo.
En vez de querer cambiar el mundo de un día para otro, se trata de ir introduciendo pequeñas mejoras, pequeños grandes detalles que al final de un ejercicio significan una mejora importante en la casa.

Antes apelabas a la ideología como uno de los factores que también intervienen en tu trabajo. No todos los cocineros lo reconocen.
Pues el ser humano es eso. Si alguien auditara los trabajos de cada uno, podría llegar a la conclusión de cómo es cada uno. Sabría o interpretaría algo de cada uno. En cocina, también. Conoces a las personas por sus hechos y el trabajo son hechos. Podrás interpretarlo bien o mal; te gustará más o menos, podrás compartirlo o no, pero ahí está.

¿Qué balance harías del paso adelante emprendido en Azurmendi tras aquella ahora ya lejana segunda estrella Michelin?
Hemos dado un paso cualitativo importante. Cuando abrimos el nuevo espacio en febrero, recuerdo que lo primero que sentí fue mucho miedo y mucho respeto. Hemos ido supliendo unas carencias y ahora van surgiendo otras. Yo siempre veo el vaso medio lleno. Soy muy realista. Optimista, pero realista.

Positivo en cualquier caso.
Súper positivo. Siempre. Cuando tú te marcas una meta, luego sólo tienes que pensar en cuánto trabajo y qué tipo de trabajo tienes que realizar para llegar a ella. Sabes que si trabajas vas a conseguirlo y ésa es nuestra principal virtud: que nos gusta trabajar.

¿Qué parte de responsabilidad tiene tu equipo dentro de ese camino hacia la meta?
El equipo es fundamental. Si tienes un equipo multidisciplinar, en el equilibro está la respuesta. En nuestra nueva casa hay tres materiales súper importantes: piedra, hierro y madera. Tenemos una escultura que refleja el significado de cada material, puestos todos en vertical. Es el ejemplo de nuestro equipo. Cada uno podrá ser más piedra, más hierro o más madera, pero lo importante es que entre todos logramos el equilibrio suficiente para ir hacia arriba.

Tu proyecto es muy personalista. Se nota que te implicas a conciencia en todo lo que decides y en todo lo que haces. ¿Tu cocina te delata?
En la cocina uno es todo lo que ha vivido más todo lo que ha aprendido en casa, más todo lo que le rodea, más todo lo que le enseñan a diario. La personalidad se refleja muchísimo en el trabajo de cada uno. Si no, no sería un trabajo personal. Conoces a las personas por sus hechos. Definir el carácter de la persona se me hace súper difícil porque a medida que vamos madurando y evolucionando, cambiamos. Seguro que si releo esta entrevista en cinco años no sabré reconocerme. Lo mismo me ocurre ya con algunos platos del pasado. De cualquier forma, nunca me arrepentiré de nada.

Explica Azurmendi para cuantos aún no lo conozcan.
Azurmendi no está concebido como restaurante sino como casa. Creamos un espacio en el que no queríamos invadir el entorno sino convivir con él. Dejamos que la naturaleza se adentrara literalmente en la casa: hay naturaleza dentro del propio edificio.  No es un tema de tendencia sino de pertenencia. De querer vivir en un entorno lo más maravilloso posible porque es mi casa. Porque así lo siento.

¿Cómo encaja las críticas alguien con tanta personalidad como tú?
Disgustar disgusta, pero al final tienes que asumir la realidad. Soy como soy. Soy yo. Ésta es mi manera de pensar y de creer. Y podemos discrepar. Tengo una capacidad enorme a la hora de reconocer que me equivoco, porque me equivoco muchas veces. Como decía antes, no puedes gustar a todo el mundo.

Azurmendi. Corredor del txorierri salida nº 25. Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia. 
+34 944 558 866
 – www.azurmendi.biz

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