Apicius.es recopila 5 principios que han guiado a chefs como Diego Guerrero, Diego Gallegos, Andoni Luis Aduriz, Dabiz Muñoz y Mario Sandoval mientras hacían realidad sus proyectos

Desde que nace la idea hasta que se ‘levanta la persiana’… Una apertura es un proceso largo y repleto de imprevistos. ¿Cómo afrontarla con sentido común, sin desviarse de la senda marcada desde un principio? Varios chefs indispensables lo han hecho hace relativamente poco. A continuación, Apicius.es recopila cinco claves con las que conservaron el sentido común.

 

1. Mantenerse fiel a uno mismo
  • Quién. Diego Guerrero cuando ideaba DSTAgE (Madrid, dos estrellas Michelin)
  • La clave. “Reinventarse no quiere decir convertirse en alguien distinto a quien eres”, dice el cirujano cerebral Mario Alonso Puig. Es un principio que Guerrero hizo suyo desde que el sueño de DSTAgE se instaló en su cabeza. La fidelidad consigo mismo y con sus principios no sólo le acompañó en la apertura del restaurante. Sigue haciéndolo en el día a día de sus proyectos.
  • Bibliografía relacionada. El cocinero relata al detalle cómo se construyó DSTAgE, y cuáles son sus recetas significativas, en ‘Irreductible’ (Montagud Editores). El libro puede adquirirse a través de este enlace.

© Álvaro Fernández Prieto

  • Bonus track by Eneko Atxa. “Hay algo que destacaría: mi esencia está ahí”, comentaba Eneko Atxa tras la apertura de Eneko Jatetxea (Larrabetzu) en una entrevista con Apicius.es. “Al fin y al cabo, yo sólo sé cocinar de una manera. Será más o menos sofisticado. Será una u otra historia. Pero, a la postre, todos y cada uno de mis proyectos llevan mi esencia”.

 

2. El cliente siempre es lo más importante
  • Quién. Diego Gallegos (Sollo, Benalmádena, una estrella Michelin) tras la apertura de Arara, su concepto más informal.
  • La clave. “Nuestro compromiso con el cliente es la clave de nuestro trabajo”, afirma el equipo de Gallegos. Así, la atención y la excelencia, independientemente de la informalidad del concepto, fueron consigna y siguen siendo claves fundamentales en Arara.
  • Bibliografía relacionada. Gran parte de los platos de Arara son herederos de creaciones de Sollo. Las más emblemáticas se detallan en ‘La Cocina de Río’ (Montagud Editores). El libro puede adquirirse a través de este enlace.

© Mikel Ponce

3. La idea es lo primero
  • Quién. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelin) sobre la apertura de Topa Sukaldería. En este establecimiento se “celebran los siglos de historia que unen a vascos y latinoamericanos” con la informalidad por bandera.
  • La clave. Tal y como explica este artículo de Apicius.es, Andoni Luis Aduriz y su equipo tenían las cosas muy claras para este nuevo proyecto. Tanto, que incluso podría decirse que el local debía acoplarse a la perfección a sus necesidades. Fue “casi como si se tratase de una receta con la que encontrar el lugar que mejor se adaptase a nuestros deseos”, comentan éstos.
  • Bibliografía relacionada. Andoni Luis Aduriz es autor de varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de Montagud Editores. Todos y cada uno de ellos pueden adquirirse a través de este enlace.

© Alex Iturralde

4. ‘Winner attitude’
  • Quién. Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, dos estrellas Michelin). El último proyecto del chef en StreetXO London, en pleno barrio de Mayfair.
  • La clave. ‘Winner attitude always’ (siempre actitud ganadora, en inglés). Eso puede leerse en la entrada para el personal de DiverXO. Y eso mismo es lo que se les transmitió a todos y cada uno de los miembros del equipo de StreetXO London poco antes de su inauguración. “El 9 no nos vale, siempre vamos a por el 10”, se escuchó, de igual forma. Así, no sólo se exporta un concepto, sino también sus enseñas.
  • Bibliografía relacionada. Dabiz Muñoz es autor de varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius. Todos y cada uno de ellos pueden adquirirse a través de este enlace.

Foto de StreetXO London

5. Que el ritmo no pare
  • Quién. Mario Sandoval (Coque, Madrid, dos estrellas Michelin), sobre el traslado del restaurante a la capital desde Humanes de Madrid.
  • La clave. Los Sandoval se han esforzado por seguir al pie del cañón mientras Coque Madrid tomaba forma. Y por dan continuidad al proyecto… Así, han proseguido en todo momento con lo que llaman la ‘experiencia Coque’, que se ya se podía vivir en Humanes. La propuesta para el comensal en el nuevo Coque Madrid respeta los mismos ejes, pero se enriquece por los espacios en los que se desarrolla. Y también por las ‘micro experiencias’ que se vivirán en ellos.
  • Bibliografía relacionada. Mario Sandoval es autor de ‘Cooktail’ (Montagud Editores). El libro puede adquirirse a través de este enlace.

© Mikel Ponce

  • Bonus track by Ricard Camarena. “Vamos a abrir con un servicio normal para los clientes con reserva porque no somos de hacer inauguraciones”, dijo Ricard Camarena cuando mudó su restaurante a Bombas Gens. Demostraba así no sólo la importancia de la continuidad, sino lo auténtico de su oficio sin artificio.

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