La noche del miércoles 22 de noviembre, mientras Tenerife acogía la presentación de las novedades de la Guía Michelin 2018, miembros del equipo de Redacción de Montagud Editores cubrían la gala en ABªC ante la gran rumorología de que ese restaurante barcelonés podía alzarse con las 3 estrellas. Lúa Monasterio y Anna Tusell conversaron con David Andrés, jefe de cocina de Jordi Cruz Mas.

Pregunta: ¿Cómo te sientes?

Respuesta: Contento. Estoy muy contento. Bueno, tampoco quiero hablar de mí… Estoy muy contento porque sé el esfuerzo que ha habido desde Jordi gestionando todos los restaurantes que tiene, los episodios de MasterChef y faltando a muy pocos servicios aquí en ABaC. Sé lo difícil que lo ha tenido. Y bueno, todos en equipo y haciendo piña, al final, por tozudos, porque año tras año parecía que sí y siempre era que no, pues somos muy tozudos y al final lo hemos conseguido.

P: A lo largo de todos los años que llevas aquí, ¿qué destacarías de Jordi Cruz como cocinero?

R: En primer lugar, que es un cocinero excepcional. Tiene una capacidad creativa y de asociación de sabores que es inigualable. Y, además, en el tema personal, es extremadamente tenaz, extremadamente tozudo con los objetivos que se pone. Y ha sido muy bonito porque los dos somos tímidos y reservados; somos de hablar poco. Llevamos 8 años juntos y hablando muy poco, nos entendemos. Hemos pasado muchas horas juntos, tenemos un carácter muy parecido y hemos conectado muy bien.

P: ¿Cuál es el aprendizaje más valioso que has obtenido de él?

R: Son 9 años juntos. Y hemos pasado muchas etapas, ahora llevo 6 años de jefe de cocina. Me hizo jefe de cocina del que por aquel entonces era un dos estrellas Michelin con 25 años, llevaba sólo 4 cocinando. Me quedo con esa primera confianza y con que es una persona que, con lo que ha conseguido a su edad es una cosa anormal. Supongo que también por ello, se apuesta por gente muy joven. Tenemos un equipo súper joven, tanto el de sala como el de cocina. Jordi ya fue el más joven en obtener una estrella, se rodeó de gente joven, apostó por el talento joven y es una cosa que seguimos haciendo. También admiro la autoexigencia, es un tío muy testarudo: los objetivos que quiere, los consigue. Y ha sido muy listo haciéndose con un equipo tan maravilloso como el que tenemos en ABaC. Al final, el trabajo bien hecho acaba dando sus frutos y él ha trabajado mucho este año y se lo merece.

P: Y… ¿ahora qué?

R: ¡A cocinar! Tenemos lleno todas las noches…

P: Eso también puede ser una filosofía, máxime ahora, que tenéis las tres estrellas…

R: Las estrellas Michelin nos hacen una ilusión tremenda, pero si trabajáramos para las tres estrellas Michelin ya hubiéramos acabado. Yo acabo de cumplir 30 años y él no tiene 40. Queremos más. Y, obviamente, estos reconocimientos, por lo menos a nivel personal, me llenan y me hacen muy feliz, sobre todo por el equipo. Estoy seguro de que a Jordi a nivel personal, obviamente le hace ilusión. Pero es más por el equipo. Por el impulso y por reafirmarse de que han hecho un buen trabajo. Nosotros seguiremos día a día sabiendo eso, haciéndolo bien al máximo cada día… Nos queda mucho por mejorar, seguiremos haciéndolo y creciendo como cocineros. Esperemos…

P: ¿Es esto el tope?

R: Obviamente no. Tenemos que crecer mucho más y tenemos que aprender mucho más. Tenemos la suerte de que nos pone a prueba el salón lleno, siempre estamos llenos. Y eso nos ayuda. Somos el único restaurante de España con tres estrellas Michelin que abre siete días a la semana, 14 servicios a la semana. No hay descanso. Y haber conseguido este reconocimiento aún dice mucho más del esfuerzo que ha hecho Jordi para que esto funcione y del inmenso equipo que se tiene que tener para no cerrar nunca, tener siempre a alguien de descanso y que no baje el nivel. Y reafirma aún más el valor de equipo. Estamos cohesionados, vamos todos a una y se cree. De lo contrario, sería imposible: yo no puedo trabajar siete días a la semana porque tengo un restaurante y Jordi no puede trabajar siete días a la semana porque tiene cinco restaurantes. Entonces, o haces un equipo de puta madre o no se puede. Conseguir eso, cuadrar todos los engranajes, que todo funcione, que no baje el nivel y que te lo reconozcan con tres estrellas Michelin abriendo 14 servicios a la semana es…

P: Y con la sala llena…

R: Si no, no abriríamos los 14 servicios. Si se abre siempre, es porque podemos.

P: 14 servicios, sala llena… ¿Es una presión añadida a las tres estrellas?

R: Es igual y es máxima. No puede haber más responsabilidad que la de que una guía como la Michelin, que es la más prestigiosa del mundo, te dé este reconocimiento, porque te está poniendo a la altura de gente como Joan Roca, como Martín Berasategui, como Quique Dacosta. Nos están poniendo a la altura de los mejores. La responsabilidad que nos está dando esta gente es inmensa, a más no poder. Pero es igual de inmensa la de todos los clientes que vienen ahora a vivir una experiencia. Hay gente que se ha preparado esta cena con mucha anterioridad, que viene a gastar su dinero para disfrutarlo… Y no puede fallar nada. De hecho, este reconocimiento es gracias a que nos hemos puesto esa exigencia a lo largo de los 9 años que llevamos trabajando con Jordi. Una cosa es consecuencia de la otra y a las dos les tenemos un respeto inmenso.

P: ¿Tú crees que aumentará esa presión?

R: Seguramente, el cliente que venga esperará más. Conociendo a Jordi, y conociéndome a mí, no va a aumentar la presión, porque nadie lo va a hacer más que nosotros mismos. Nadie le va a exigir más a Jordi de lo que se exige él a sí mismo, al igual que yo. Nosotros vamos a seguir aprendiendo, a seguir creciendo y nos vamos a exigir cada día el máximo. Manteniéndola, te ponen al nivel de casas como Arzak, como Martín, como Joan…

P: ¿No da eso un poco de vértigo?

R: Buf… Hace diez años que cocino. No había entrado nunca en la cocina de mi casa.

P: ¿Y si entonces te dicen que llegarías a cocinero de un restaurante con tres estrellas Michelin?

R: Les habría llamado locos… Pero si me lo hubieran dicho al año siguiente de empezar. Yo era capitán de la selección de hockey. Sólo sabía hacer eso, se me daba bien, ¡más que la cocina! Y, de un día para otro, les dije que lo dejaba todo y que me metía en una cocina con Xavier Pellicer, que es como mi padre, con cinco tíos, sin cobrar, por amor al arte, haciendo 15 o 16 horas cada día, todos los sábados allí… Imagínate mis amigos: “Pero si antes trabajabas dos o tres horas al día y trabajábamos cuatro días…”.

P: Tus amigos no entendían que te pasaras las noches de los sábados en una cocina…

R: Bueno, hubo una época en la que no lo entendía ni yo. Por suerte, fui a parar a la mejor casa de Barcelona, como casa, como instalación, como espíritu. Hemos pasado por muchas cosas: un traslado, un cambio de chef. Yo he pasado un cambio de chef, perdí una estrella, la recuperé con Jordi. Se me pone la carne de gallina…

P: ¿Y no es por frío?

R: No (sonríe). Llevo todo el rato así.

P: ¿Piensas ahora en los malos momentos?

R: Obviamente, se pasan momentos mejores y otros peores. Siempre he estado muy conectado con Jordi y los dos creíamos en eso, nos daban igual los malos momentos. Los dos sabíamos que iba a llegar. Y nos hemos apoyado mucho para estar convencidos de que esto saldría adelante y así fue. Malos momentos hay en todos los lados, pero aquí estábamos convencidos de que haciendo las cosas como las estábamos haciendo, bien hechas, tenía que llegar.

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