La noche del miércoles 22 de noviembre, mientras Tenerife acogía la presentación de las novedades de la Guía Michelin 2018, la alegría estallaba en Aponiente. Apicius.es conversa con Luis Callealta, jefe de cocina de Ángel León, sobre aquel momento tan especial

Pregunta: ¿Cómo te sientes?

Respuesta: Estoy como en un sueño del que aún no he despertado… pero hay que seguir, y estamos trabajando al máximo, como siempre. Así que podría decirse que estoy como en una burbuja. Luego vienen los clientes a Aponiente, que ya saben que tenemos las tres estrellas, y junto con los buenos días nos dan la enhorabuena. Así que me digo a mí mismo: “¡No! ¡No es un sueño!”.

P: ¿Cómo se vivió la gala en la que obtuvisteis las tres estrellas en el restaurante?

R: Pusimos un ordenador para poder seguirla. Y ahí estábamos, esperando a que anunciaran los nuevos restaurantes con una estrella. Cuando salió Alevante como galardonado, todo el mundo ya estaba eufórico. Luego, recuerdo que anunciaron las segundas. Y entonces nombraron a Aponiente como restaurante con tres estrellas Michelin. Yo no soy mucho de expresar mis sentimientos, pero recuerdo que, en aquel momento, me dio una especie de ‘bajón’. Me retiré durante unos breves momentos y lloré. Por la emoción, por todo lo que hay en la mochila. Pensé en mi novia Rocío, en mi hijo Luis, en mis padres, en mi familia, en mis amigos… Ellos me apoyan y son los que hacen que esto valga la pena.

P: Sería un momento muy especial…

R: Los cuatro años y medio que llevo en esta casa pasaron en un segundo. Luego me dije: “A disfrutar”. Me puse una camiseta que teníamos preparada por si se daba la ocasión y la subí a Facebook dando las gracias a la gente que había pasado por aquí.

P: ¿Cómo la vivió el resto de la tripulación?

R: Ahora que lo pienso, me llama la atención una cosa: siempre nos saludamos igual. Ten en cuenta que aquí, en el restaurante, pasamos mucho tiempo juntos. Les veo más que a mi familia. Pero, en ese momento, algo en nuestra mirada pasó a ser especial. Vi cómo gente que no suele expresar sus sentimientos se ponía a llorar. Creo que nos mirábamos y sabíamos que teníamos que luchar por mantener esto. A veces sufrimos, como todos, y encontramos la gasolina.

P: Y ahora… ¿qué?

R: Ahora, hay que mantenerlas y trabajar para sorprender cada día más. Todo, con la misma humildad que hemos tenido hasta ahora, con la misma pasión que cuando teníamos una, como el primer día. Creo que eso es lo que Ángel quiere que transmitamos.

P: ¿Hay un tope?

R: ¡Por supuesto que no! Nuestro equipo crecerá, algo que ya estaba planeado antes de conocer que tendríamos la tercera estrella. Me hace mucha ilusión porque yo tuve oportunidades y confianza cuando salí de la escuela; y ahora puedo ‘devolverlo’ con otra gente.

P: ¿Qué destacarías de Ángel León como cocinero y como jefe?

R: Le estoy tremendamente agradecido. Por la oportunidad, por confiar en mí… Creo que, de todas las cosas, me quedo con que su nivel de exigencia es máximo y que, a pesar de ello, después de un servicio, se sienta conmigo, me pregunta qué me pasa y me escucha como si fuera de la familia. Es como si me dijera: “Eres de mi familia, puedes contar conmigo como si fuera tu padre”. Así es como lo siento. Y, a nivel culinario, y sabiendo que es algo de lo que habla mucha gente, me quedo con el plancton. Me quedé maravillado la primera vez que lo vi.

P: Tres estrellas Michelin como El Celler de Can Roca, como el Restaurante Martín Berasategui… ¿da vértigo?

R: Buf, da vértigo ahora; y más que dará en la próxima temporada. Lo que también creo que dará es seguridad para seguir trabajando igual. El día después de la gala fue bonito, entre otras cosas, porque me felicitaron los jefes de cocina de El Celler de Can Roca y del Restaurante Martín Berasategui [Luis trabajó en ellos uno y cuatro años, respectivamente]. Me dijeron que me lo merezco. Y yo estoy agradecido, porque sin ellos no estaría aquí.

P: ¿Y si te hubieran dicho hace tres años que acabarías siendo jefe de cocina de un tres estrellas?

R: Igual ni me hubiera metido a cocinero (ríe). He pasado tiempo fuera de casa y ahora llevo cuatro años y medio en esta casa, Aponiente. En mi tierra, con mi familia, trabajando con buena gente, con la oportunidad de crecer y de hacer crecer… Creo que a partir de ahí ya no hay más.

 

Fotos: ©Mikel Ponce para Apicius 29.

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