El libro ‘Anima’ lo demuestra: la filosofía y los resultados de la culinaria de Fina Puigdevall son únicos, mágicos y especiales; como también lo son los principios con los gestiona sus proyectos empresariales. La cocinera los desvela en esta entrevista

“Prometámonos mantener / la quietud en nosotros; / dentro de unos años nos servirá / de dulce compañía”. Estos versos del poeta Miquel Martí i Pol mecen al lector desde la primera página de ‘Anima‘ (Montagud Editores), el libro de Fina Puigdevall y Manel Puigvert sobre Les Cols (Olot, dos estrellas Michelin). Y lo hacen hasta la última de ellas, a través de un recorrido por una tierra privilegiada en la que el restaurante florece y danza con delicadeza cual diente de león. Naturalmente discreto y elegantemente bello. Abierto al mundo a lomos del viento, pero con los pies siempre fijos en la tierra. Más allá de un canto a la tierra, desde el restaurante se rinde homenaje al territorio desde un canturreo que sabe a ‘alimento no viajado’ y a ciclo inmutable de las estaciones presentado en el plato en forma de ofrenda.

Les Cols es, así, remanso de paz, vida en plenitud y natural reencuentro con el origen. Pero también es un negocio. Y no cualquiera…  Se ubica en, lo que podría decirse, la ‘élite’ de su sector. O, lo que es lo mismo, alta cocina con un amplio reconocimiento de público, crítica e inspectores de la Guía Roja -mantiene las dos estrellas desde hace ocho años-. Gastronomía al más alto nivel desde un emplazamiento alejado de las grandes urbes y de los circuitos turísticos. ¿Es posible no sólo cocinar, sino gestionar, desde la calma y la plenitud vital? Claro que sí. Fina Puigdevall lo demuestra día a día y servicio a servicio. Y desvela las claves a continuación…

 

El entorno como mucho más que un elemento imprescindible

La cocina de Fina Puigdevall no puede entenderse sin el entorno en el que se enclava Les Cols. Su forma de gestionar, tampoco. “El proyecto de Les Cols nació en La Garrotxa. No podría haberse gestado tal y como es en ningún otro sitio”, comenta la cocinera en una entrevista con Apicius.es. Es más, “yo nací en la masía en la que se ubica el restaurante”, añade, enfatizando la idea de que la Fina cocinera y la Fina empresaria no pueden ser la una sin la otra.

De esta forma, su ubicación, “con su paisaje y sus personas”, no sólo es el factor indispensable, sino también la causa de las características particulares, mágicas y especiales tanto del restaurante como del resto de proyectos de Puigdevall. “Es un entorno natural que aporta inspiración, creación y belleza estética”. Y, más allá, también es objeto devoción y del justo acto de cerrar el círculo: “Igual de importantes son la historia del lugar, las personas que me rodean y su manera de ser”. Todo eso, junto al producto único -que responde a esa filosofía del ‘alimento no viajado’ que se expone en ‘Anima‘-, hace que lo que se vive en Les Cols sea “definido” e “íntimo”. Y no sólo por lo que se sirve en plato y lo que se vive en la sala, sino por el “concepto”.

 

La fidelidad a la filosofía

Trabajo diario y directo con productores locales, recuperación de especies autóctonas -muchas de ellas en riesgo de olvido o extinción-, respecto absoluto y escrupuloso a la temporalidad… Un profano en la materia diría que es una forma de gestionar poco comercial. Es una cuestión que no parece preocupar a Fina Puigdevall. Ella se queda con la coherencia y asegura que es parte de la “filosofía de Les Cols”.

Así, “la proximidad”, el hecho de “relacionarse directamente con el productor, sin intermediarios”, es una cuestión de suma importancia para el proyecto empresarial que gestiona Puigdevall. Las ventajas son muchas y evidentes… “Se trata de conocer a quienes trabajan la tierra donde vives y de aprender de todo lo que nos rodea”, apunta la cocinera. Gracias a su trabajo con los productores, no sólo se profundiza en “la historia de nuestra sociedad más cercana”, también en “las temporalidades locales, las variedades y sus particularidades”. Para contar historias únicas a través de un plato y de un menú degustación, primero deben conocerse. Y en toda su magnitud… “A través de ellos, descubrimos qué hay más allá de un producto”, concluye.

 

Plenitud para todos

Les Cols es un proyecto tan único como particular… Y lo es para todos y cada uno de los que están comprometidos con él. Más allá de Fina Puigdevall, de Manel Puigvert y de los productores con los que ambos trabajan día a día, la cocinera explica que es de vital importancia que los equipos de cocina y de sala tengan “una sensibilidad hacia el paisaje que nos rodea”. Debe haber, de igual forma, una convivencia relativamente cercana con el entorno. Es imprescindible, en definitiva, “amar la tierra”, en un acto más de coherencia con lo que se fragua en la cocina.

Es más fácil y, sobre todo, más natural de lo que parece… Según explica Fina, esa tierra que se ama “a la mayoría, nos ha visto nacer”. Además, “el contacto con la naturaleza es muy evidente en Les Cols”, cosa que se pone en práctica inmediata dado que “nos rodea el Parc Natural de la Zona Volcànica de La Garrotxa“.

Con todo, incluidas esas “particularidades” del equipo, la máxima aspiración de Fina para con ellos es común a la de la inmensa mayoría de sus compañeros de profesión: “En Les Cols somos un equipo humano, y para mí lo más importante es hacer que ellos se sientan parte del proyecto, que lo sientan suyo. Sin ellos sería imposible que existiera Les Cols”, concluye.

 

La ‘actitud no contaminada’

Fina Puigdevall quiere que su equipo sienta el proyecto como propio, que lo viva en consonancia con el entorno mágico sin el que no podría ser lo que es… Y también salvaguardarlo del ritmo frenético y de la presión propios de la alta gastronomía. “Es importante no dejarse llevar por las dinámicas negativas y el estrés”, explica la cocinera. “Afectan mucho al equipo y al funcionamiento global de todo el proyecto”.

De esta forma, podría decirse que la de Fina es una filosofía del ‘alimento no viajado’ en los fogones y una ‘actitud no contagiosa’ para con su gente si algún factor amenaza con romper la calma y la plenitud a las que invita el entorno. “Lo más importante es no ‘contaminar’ de actitudes negativas al equipo”, recalca. El antídoto sería “acogerse a la serenidad y a acciones positivas que conlleven tranquilidad y seguridad”. La cocinera lo pone en práctica con acciones sencillas, pero constantes: “Una vez por semana, nos reunimos y revisamos el calendario. También comentamos cómo han ido los últimos días para poder ir creciendo y mejorando”.

 

Espacios peculiares, línea conceptual arraigada

Fina Puigdevall aplica estos principios en todos y cada uno de los proyectos en los que está involucrada. Amén del restaurante Òleum (Barcelona), que asesora; y del Hotel & Spa Mas de Torrent (Torrent, Girona), cuya oferta gastronómica dirige, el buque insignia de la cocinera es una especie de ‘3 en 1’ en Olot. Está compuesto por Les Cols, La Carpa y Tossols. Los tres espacios, obra de RCR Arquitectes, “tienen sus peculiaridades”, pero cuentan con “una línea estética y conceptual siempre arraigada al paisaje que los rodea”.

 

Les Cols

Es un restaurante gastronómico único en el mundo, que atesora dos estrellas Michelin y que abrió sus puertas en 1990. A lo largo de estos 28 años, no sólo se ha hecho un hueco en el Olimpo de la excelencia por el fondo –los platos que allí se sirven-, sino por su forma. Con una filosofía arquitectónica por la que la tradición y lo contemporáneo se conjugan de manera magistral, el establecimiento ha obtenido algunos de los reconocimientos más prestigiosos del sector. Entre ellos se encuentran el premio FAD de arquitectura, que llegó en el año 2003.

©Montagud Editores.

 

La Carpa

Es un espacio para eventos contiguo al restaurante. De hecho, Fina Puigdevall lo define como una “extensión” del mismo. En él, según explica la cocinera, “la atmósfera es distinta, aunque la filosofía persiste”. Ésta pasa por “la idea de una fiesta al aire libre”, con un espacio que “permite la contemplación del paso de las horas”.

En este caso, las bodas y los banquetes aglutinan gran parte de la actividad. “Es un día muy especial para los novios y su familia y nos gusta formar parte de ello”, asegura Fina Puigdevall.

©Hisao Suzuki (lescols.com)

 

Tossols

Este espacio se encuentra muy cerca de Les Cols y de La Carpa, a unos 10 minutos caminando y a la vera del río Fluvià, especialmente emblemático porque atraviesa la localidad de Olot. “Para nosotros, es una apuesta muy bonita”, explica Fina Puigdevall sobre él. Así, a través de él, la cocinera y su equipo trabajan para recrear “reuniones informales con amigos y familia”. Lo hacen, además, mediante pícnics y arroces cocinados en barbacoa, que se preparan cada jueves una vez llega el buen tiempo. “Es una opción ‘low cost’ del restaurante Les Cols”, explica la cocinera. “Otro tipo de lujo”.

Fuente de la imagen: lescols.com

Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, dos estrellas Michelin) es autora de Montagud Editores. ‘Anima’, el libro sobre el restaurante que ha escrito junto a Manel Puigvert, vio la luz recientemente. La cocinera, de igual forma, protagoniza varios números de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de la editorial gastronómica. Entre ellos se encuentra Apicius 25. Fina también aparece en las páginas de varias ediciones de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de la editorial gastronómica.

 

Les Cols
Av. Les Cols, 2. Olot (Girona)
Teléfono: +34 699 81 38 17

 

Imagen de cabecera: ©Mikel Ponce.

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