¿Cómo gestionar equipos en un restaurante y otros proyectos gastronómicos de máximo nivel? Apicius.es recopila 5 claves de Fina Puigdevall (Les Cols), Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), Marcos Morán (Casa Gerardo), Francis Paniego (El Portal del Echaurren) y Ángel León (Aponiente)

 

1. Libres de contaminación
  • Quién. Fina Puigdevall (Les Cols**, La Carpa y Tossols, Olot)
  • La clave. La de la cocinera es una filosofía de ‘alimento no viajado’ en los fogones. Y ‘actitud no contagiosa’ para con su gente, si algún factor amenaza con romper la calma y la plenitud a las que invita el entorno en el que se enclavan sus proyectos. “Lo más importante es no ‘contaminar’ de actitudes negativas al equipo”, recalca. Por tanto, el antídoto sería “acogerse a la serenidad y a acciones positivas que conlleven tranquilidad y seguridad”. ¿Cómo se pone en práctica? Con acciones sencillas, pero constantes: “Una vez por semana, nos reunimos y revisamos el calendario. También comentamos cómo han ido los últimos días para poder ir creciendo y mejorando”.
  • Bibliografía relacionada. Fina Puigdevall desnuda el alma de Les Cols en el libro ‘Anima’ (Montagud Editores). La obra, de igual forma, incluye 85 creaciones emblemáticas. Puede adquirirse a través de este enlace. Puigdevall también es protagonista de Apicius 25 y de varios números de PãstryRevolution.

Fuente de la imagen: @lescols_finapuigdevall

 

2. Personas antes que profesionales
  • Quién. Juanjo López (La Tasquita de Enfrente y El Porrón Canalla, Madrid)
  • La clave. “Ante todo, busco que mi equipo esté compuesto por personas”, afirma el cocinero. “De hecho, estoy convencido de que primero son personas, y luego profesionales”. En todas y cada una de ellas, la actitud es lo que prima por encima del conocimiento técnico. “Hay gente que puede estar muy preparada, pero con muy poco en su interior”. Al fin y al cabo, La Tasquita de Enfrente es un sitio en el que hay que estar. Esto -Juanjo y Nacho, su jefe de cocina, en la imagen lo saben muy bien- no es un fondo de inversión”. Así, el cocinero procura buscar una dinámica por la que cada una de las piezas del engranaje “sea complementaria y aglutine”. “Somos personas y pretendemos huir de automatismos”, añade. “Yo soy el primero que soy humano, claro. También con mis defectos”.
  • Bibliografía relacionada. Juanjo López y Montagud Editores preparan en estos momentos el libro de La Tasquita de Enfrente. El cocinero, de igual forma, es protagonista de Apicius 27. El número del cuaderno de alta gastronomía se puede adquirir a través de este enlace.

© Mikel Ponce

 

3. La adecuación al proyecto y a la ubicación
  • Quién. Marcos Morán (Casa Gerardo* y Casa Gerardo Catering, Prendes; Hispania London, Hispania Brussels)
  • La clave. Marcos Morán gestiona equipos en función de las características del proyecto en el que trabaje cada miembro. Y también de las aptitudes de cada uno. “Hay gente que ha trabajado muy bien en Casa Gerardo y a la que se le ha dado peor en otros sitios. Y viceversa”, relata. “No todos valen para trabajar en todos los sitios… En Asturias tenemos la parte más ‘gastronómica’, la más creativa, pero también necesitamos a gente para trabajar en los eventos”. El cocinero también incluye la ubicación de cada proyecto entre las variables de la ecuación… “Bruselas, por ejemplo, es más tranquila que Londres, pero resulta muy cara”.
  • Bibliografía relacionada. Marcos Morán es autor de Montagud Editores. Junto a su padre Pedro (a la izquierda de la imagen bajo estas líneas), firma ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea‘, que se puede adquirir a través de este enlace. También protagoniza varios números de Apicius y de PãstryRevolution.

© Mikel Ponce

 

4. Indispensables
  • Quién. Francis Paniego (El Portal del Echaurren**, Echaurren Tradición, El Cuartito, E-Tapas y La Arboleda del Sur, Ezcaray; Tondeluna, Logroño; Marqués de Riscal*, Elciego)
  • La clave. “Visto así, parece increíble”, dice Francis Paniego cuando habla de todos sus proyectos y de la madurez que va adquiriendo cada uno de ellos, a su ritmo. “Pero detrás tenemos un equipazo. Si no, sería imposible”. Más allá de fundamental, el cocinero lo considera a su gente como imprescindible: “Sin equipo no eres nadie, no haces nada”, afirma rotundamente.
  • Bibliografía relacionada. Francis Paniego es autor de Montagud Editores con el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren‘. De igual forma, protagoniza varios números de Apicius y de PãstryRevolution.

© Mikel Ponce

 

5. Como un proyecto propio
  • Quién. Ángel León (Aponiente*** y La Taberna del Chef del Mar, El Puerto de Santa María; Alevante*, Chiclana de la Frontera)
  • La clave. Ángel León organiza sus proyectos de forma precisa… Por ejemplo, para los fogones, el cocinero cuenta con ‘oficiales’, o jefes de cocina, en cada uno de ellos. Ninguno de ellos es ajeno a su manera de trabajar. Sin ir más lejos, Luis Callealta, el actual jefe de cocina de Aponiente, ha desempeñado la labor de segundo durante muchos años. “Busco creatividad y madurez”, añade Ángel León respecto a la tripulación no sólo de Aponiente, sino también de sus otros dos proyectos. Valora en gran medida la implicación con el proyecto. O, dicho de otra forma, que la gente “viva la casa como si fuera suya”. Es consciente de que no es una tarea fácil. Por ello, una de las tareas relacionada con la gestión de sus recursos humanos a la que dedica más esfuerzo es “a que trabajen felices”.
  • Bibliografía relacionada. Ángel León es autor de Montagud Editores con el libro ‘CDM. Chef del Mar’. De igual forma, protagoniza varios números de Apicius y de PãstryRevolution.

© Mikel Ponce

Imagen de cabecera: cocina del Café Riche en 1865. Fuente: bbc.co.uk

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