Cambian el concepto, el público y la ubicación. ¿Cómo gestionar varios restaurantes distintos entre sí a la vez sin descuidar ninguno de ellos? Ocho cocineros al frente de varios proyectos de éxito comparten sus claves a continuación

Restaurantes de alta cocina, locales informales con  un ticket medio asequible, establecimientos más o menos temáticos, espacios para eventos… Todos ellos son proyectos muy distintos entre sí, y todos ellos pueden aportar grandes ventajas o causar tremendos quebraderos de cabeza. ¿Cómo gestionar varios restaurantes distintos a la vez sin descuidar ninguno de ellos y sin perder la cabeza? Juanjo López, Eneko Atxa, Francis Paniego, Marcos Morán, Ángel León, Ricard Camarena, Paco Pérez y Mario Sandoval representan ocho grandes grandes ejemplos de esa ‘multigestión’. Éstas son sus claves para salir airosos.

1. Los restaurantes son diferentes, la importancia es la misma
  • Quién. Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, El Porrón Canalla, Madrid).
  • La clave. El lujo es uno de los pilares de la filosofía culinaria de Juanjo López. Y no sólo para La Tasquita de Enfrente… “Por ejemplo, en El Porrón Canalla reivindicamos los bocadillos de casa”, afirma en una entrevista con Apicius.es, haciendo alusión a lo complicado que es encontrar ese cariño entre dos panes en estos tiempos. Así, el cocinero argumenta que la importancia que se le confiere a cada concepto debe ser la misma, independientemente del ticket medio y de los productos por los que se caracterice cada uno de ellos.
  • Bibliografía relacionada. Juanjo López es autor del número 27 del cuaderno de alta gastronomía Apicius. De igual forma, su primer libro, ‘La Sencilla Desnudez‘ (Montagud Editores) verá la luz el 15 de octubre de 2018.

© Mikel Ponce para Apicius

2. La filosofía debe ser la del buque insignia
  • Quién. Eneko Atxa (Azurmendi, Eneko, espacio para eventos, Eneko Basque Kitchen & Bar, Eneko Tokyo, Eneko Bilbao. Suman cuatro estrellas Michelin).
  • La clave. “Nuestra forma de trabajar es distinta”, afirma Eneko Atxa en una entrevista con Apicius.es. Así, el cocinero no sólo resume las razones de la autenticidad de todos y cada uno de sus proyectos… También señala la importancia de que todas y cada una de las personas que trabajan con él -incluidos los proveedores- estén inmersas en esa ‘cultura empresarial’ propia y diferente. ¿Cómo la transmite? Desde el buque insignia de su flota de restaurantes, Azurmendi. De él mana y desde él se transmite. Simplemente, y en palabras de Atxa, “los traemos a casa para que nos entiendan”.
  • Bibliografía relacionada. Eneko Atxa expone detalladamente su filosofía de trabajo y sus creaciones en varias ediciones de Apicius y de PãstryRevolution, la revista para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de Montagud Editores. Autor del libro ‘En3ko Atxa. Azurmendi‘, prepara una nueva obra junto a la editorial gastronómica.

Fuente de la imagen: Eneko Jatetxea.

3. Cada concepto responde a un momento… y a un nicho
  • Quién. Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Echaurren Tradición, Hotel Echaurren Relais & Châteaux, El Cuartito, E-Tapas, Tondeluna, Marqués de Riscal, La Arboleda del Sur. Todos sumas tres estrellas Michelin).
  • La clave. Un referente de la alta gastronomía con dos estrellas Michelin, una enseña que es historia viva de la gastronomía, el primer hotel de La Rioja en formar parte de Relais & Châteaux, conceptos informales, gastrobares, un espacio para celebraciones y eventos… “Todos ellos han ido naciendo en diferentes momentos para cubrir distintos nichos”, comenta Francis en una entrevista con Apicius.es. “Y para dar respuesta no sólo a la evolución del negocio, sino a las necesidades del público”.
  • Bibliografía relacionada. Francis Paniego detalla claves y creaciones del buque insignia de sus proyectos en el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren’ (Montagud Editores). De igual forma, es autor de PãstryRevolution y de Apicius. En Apicius 30, el último número del cuaderno de alta gastronomía, protagoniza la portada con su sobresaliente trabajo en torno a la casquería.

© Mikel Ponce para el libro ‘El Portal del Echaurren’, Montagud Editores

4. Hay un proyecto para cada persona
  • Quién. Marcos Morán (Casa Gerardo, con una estrella Michelin; Casa Gerardo Catering, Hispania London, Hispania Brussels).
  • La clave. Marcos Morán procura gestionar equipos en función de las características del proyecto en cuestión: conoce Londres para entender cómo se desenvuelve su equipo en la ciudad; y es consciente de que Bruselas “es más tranquila, pero resulta muy cara”, explica en una entrevista con Apicius. es. También se esfuerza en ubicar a su gente según sus aptitudes. “Hay personas que han trabajado muy bien en Prendes y a las que se le ha dado peor en otros sitios. Y viceversa”, comenta. “No todos valen para trabajar en todos los sitios… En Asturias, por ejemplo, tenemos la parte más ‘gastronómica’, la más creativa, pero también necesitamos a gente para trabajar en los eventos”.
  • Bibliografía relacionada. Marcos Morán es autor de varias ediciones de Apicius y de PãstryRevolution. También firma, junto a su padre Pedro Morán, el libro ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea (Montagud Editores), en el que se detallan 50 hitos significativos de una restaurante con 136 años de historia.

Foto: Mikel Ponce para Marcos Morán.

5. Las sinergias siempre son bienvenidas
  • Quién. Ángel León (Aponiente, Alevante, La Taberna del Chef del Mar y Glass Mar. Suman cuatro estrellas Michelin).
  • La clave. Las sinergias siempre son bienvenidas, máxime cuando emanan de todo un tres estrellas Michelin hacia una taberna canalla, La Taberna del Chef del Mar. “Hay muchos platos que salen de Aponiente y que terminan allí”, explica Ángel León, en alusión a que la sofisticación que requiere un tres estrellas Michelin no es compatible con ciertas propuestas, independientemente de la calidad que tengan. La lógica de la propuesta culinaria de Alevante es muy parecida: se rescatan platos de temporadas anteriores de Aponiente. “Ofrecer ese recorrido por las propuestas es una forma muy bonita de que todo dure más”, resume. De esta forma, también puede abrir el abanico de posibilidades respecto al público que se ha propuesto atraer. “Hay gente que no puede ir a Aponiente [porque no puede asumir el coste de la factura], pero sí a Alevante”, comenta.
  • Bibliografía relacionada. Ángel León es autor de Montagud Editores. De igual forma, protagoniza varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de la editorial gastronómica.

© Mikel Ponce para Apicius

6. Lo informal es sólo apariencia
  • Quién. Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, con una estrella Michelin; Canalla Bistro, Habitual, Central Bar).
  • La clave. “Cada restaurante tiene su propia personalidad”, asevera Ricard Camarena en una entrevista sobre sus proyectos con Apicius.es. “Pero, aún así, en todos se responde a la misma filosofía. Son proyectos orientados al cliente y a la excelencia. Las diferencias en el concepto o en el ticket medio no intervienen en ella”. De hecho, hace unos meses el cocinero y su equipo cayeron en algo significativo: “Estábamos trabajando en los procesos de la empresa, en las líneas de actuación. Y nos dimos cuenta de que los mismos parámetros nos sirven para todos y cada uno de los locales”.
  • Bibliografía relacionada. Ricard Camarena es autor de ‘Caldos. El Código del Sabor‘ (Montagud Editores), así como de varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de la publicación especializada en pastelería, panadería y cocina dulce PãstryRevolution.

Fuente de la imagen: Ricard Camarena.

7. La regularidad también está en el seguimiento
  • Quién. Paco Pérez (Miramar, Miramar Rooms, Enoteca en el Hotel Arts, La Royale, L’Eggs, Bao Bar, Terra, Tast. Suman cinco estrellas Michelin).
  • La clave. Llançà, Barcelona, Manchester, Berlín… La regularidad que propicia el seguir una rutina es la clave de Paco Pérez para gestionar pese a la distancia. “Hablamos por teléfono con los responsables de todos los restaurantes cada día”, explica. De igual forma, visita los establecimientos que se encuentran en Barcelona “de forma puntual, una vez a la semana”. Y, por ejemplo, viaja a Berlín “una vez al mes”.
  • Bibliografía relacionada. Paco Pérez firma el libro ‘Miramar’ (Montagud Editores’), en el que expone con todo lujo de detalles la historia, la filosofía y las creaciones y técnicas propias emblemáticas del buque insignia de sus proyectos. De igual forma, es autor de varias ediciones de Apicius y PãstryRevolution.

© Mikel Ponce para Apicius

8. Delegar, y saber delegar, es imprescindible
  • Quién. Mario Sandoval (Coque, con dos estrellas Michelin; La Romanée, asesoría en Paradores y restaurantes, eventos).
  • La clave. Mario Sandoval es completamente consciente: “Delegar es fundamental, lo más importante de todo”, señala en una entrevista con Apicius.es. De hecho, según su modelo de gestión, podría decirse que es imprescindible. “Sin un gran equipo sería imposible avanzar”, añade. Es más, enfatiza que “el éxito de todos los negocios siempre es el fruto de un trabajo en equipo”.
  • Bibliografía relacionada. Mario Sandoval es autor de ‘Cooktail‘ (Montagud Editores). De igual forma, es colaborador del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de la publicación para amantes de la Pastelería, la Panadería y la Cocina Dulce PãstryRevolution.

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