Andoni01 Por Javi Antoja. Andoni se inició en el sector de la hostelería en una pizzería durante los fines de semana y en periodos estivales compaginándolo con sus estudios. Tras formarse en la escuela de Hostelería de San Sebastián trabajó junto a Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana entre otros. Entre 1993 y 1994 formó parte del equipo de Ferran Adrià en El Bulli. Andoni, un gran discípulo de Adrià, ha desarrollado una cocina fresca, técnica e imaginativa. Es el ideólogo y promotor de Diálogos de Cocina, que desarrolla en el Basque Culinary Center. Se trata de unas jornadas bianuales organizadas por Euro-Toques entre sectores de la alta cocina con colaboraciones de personas del medio, pensadores, artistas y distintosos grupos de investigación, con la única finalidad de promover el intercambio de ideas. En 2003 publicó el libro “Tabula Bacalao” con Montagud Editores, obra que fue designada como mejor publicación gastronómica del año por la guía Lo mejor de la Gastronomía y obtuvo del mismo modo el premio al mejor libro del mundo en la categoría de pescados y mariscos del 2003 en el World Cookbook Awards de ese año. Su restaurante, Mugaritz, está situado en Rentería (Guipúzcoa) es un caserío en un entorno natural. Mugaritz está considerado uno de los diez mejores restaurantes de mundo que tiene en su haber dos estrellas Michelin y Tres Soles de la Guía Repsol. Entre los reconocimiebntos obtenidos por Andoni Luis Aduriz destacan los siguientes: Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina; La Academia Vasca de Gastronomía le concede el premio “Euskadi” de gastronomía al mejor restaurante; La guía Lo Mejor de la Gastronomía lo califica como “Cocinero del año” y “Pastelero del año” (2004); La guía Michelín le concede su segunda estrella; Premio Cándido (Segovia) a la innovación gastronómica; Premio Internacional Eckart Witzigmann a la Innovación; premio GQ Hombre del Año en la categoría de Innovación…

Cambiar de lentes y apreciar las cosas siempre con “ojos nuevos”. Sentir con los 5 sentidos. Cooperar, tanto con prójimos como con otros que estén lejos. Ser diferente. Expresarse con identidad propia. Pensar de manera local y actual de manera global. Generar sistemas de modelos de innovación a través de un único lenguaje. Improvisar controlando. Huir de lo previsible, cambiar convenciones. El riesgo como elemento clave. La finalidad es lo principal de para qué se quiere innovar. La técnica o el producto son simplemente meras herramientas. Éste es el ideario de Andoni Luis Aduriz. Es colaborador de Apicius y autor del Monográfico Bacalao

Entrevista Belén Parra. Lo primero que haces al despertarte es… Preparo el desayuno para mi mujer y mi niño. Luego intento salir a correr entre 20 y 40 minutos. Qué ves cuando te miras al espejo… El paso del tiempo. En unos aspectos me ha hecho ganar y en otros me ha hecho perder. Ahora he alcanzado un punto de quietud y seguramente soy más feliz que antes. Tu color… verde

A qué hueles… me ha cambiado el olor del cuerpo con el tiempo. No sabría describirlo ni ponerle nombre, pero un día me cambió y me di cuenta. A qué sabes… ¿Y a qué saben las nubes? ¡No lo sé!

Una canción… Hiriak, de Ruper Ordorika. En este momento me identifico con ella, pero no tengo una sola canción sino una banda sonora. Una fecha especial… La reapertura de Mugaritz tras el incendio. Fue como vencer una situación muy crítica; como ver la luz tras la incertidumbre. Un libro… ‘Cocinar, comer, convivir’. No porque sea mío, que también, sino porque me vacié en ese libro. Pense, medité y trabajé mucho durante cuatro años. Sacó tanto de mí que por eso le tengo tanto cariño.

Un lugar… Canaima, la región donde se encuentra El Salto del Ángel. Por qué darías la vida… Por proteger algo que merezca la pena. Un sueño por cumplir… Erradicar el hambre en el mundo. No hay nada imposible y hay comida suficiente para todos. El mundo necesita… Grandes dosis de generosidad, más honradez, más complicidad, más felicidad, más paz…

Qué detestas… Las injusticias. Ver cómo se humilla o cómo ningunean a las personas. Un objeto… Un libro antiguo. Tengo entre 100 y 200 en casa. Radiografían a la perfección la época en la que fueron publicados. Un defecto… Muchos, pero particularmente mi falta de memoria. No retengo ni nombres ni caras y eso me hace parecer a veces muy seco o maleducado. Es simplemente una torpeza.

Una virtud… Soy paciente. Una manía… La cocina siempre tiene que estar limpia y ordenada. Aunque mi despacho sea un auténtico caos… Una prenda de vestir… Vaqueros. Un personaje histórico… Nelson Mandela. Le adoro. Sobre todo por su capacidad de perdonar y saber dirigir desde el control que otorga el poder a gente que no le quiere y que le ha hecho daño.

Dentro de 10 años… Seré más feliz que hoy. ¡Lo que no significa que ahora sea infeliz! Un recuerdo… La despedida de mis padres después de ir a visitarlos a su casa de la Ribera Navarra. Mirar atrás al llegar al coche y verles decirme adiós desde el umbral de la puerta. Tengo esa imagen presente porque en ese momento fui consciente de que un día iba a perderlos para siempre. El instante, la luz, la despedida…Lo viví con mucha intensidad. Antes de acostarte… Siempre leo. Tengo 2 o 3 libros en la mesita de noche y opto por uno u otro en virtud de mi estado anímico o emocional. Unos libros te piden, te estimulan y a otros te das.

Apicius 18 Apicius 18 Bacalao Bacalao

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