fuente: El País. Entrevista de Jesús Ciscar.

Pregunta. ¿No entiende la cocina sino como I+D+i?
Respuesta. Si me privaran de hacer vanguardia e investigación, no estaría en la cocina. El mío no es un modelo asociado a la economía, sino a la felicidad de hacer lo que hago.

P. ¿Caminó por el desierto?
R. No he tenido referentes en los que guiarme, porque fuera de Cataluña y el País Vasco no hay un tres estrellas.

Pregunta. ¿No entiende la cocina sino como I+D+i?
Respuesta. Si me privaran de hacer vanguardia e investigación, no estaría en la cocina. El mío no es un modelo asociado a la economía, sino a la felicidad de hacer lo que hago.

P. ¿Caminó por el desierto?
R. No he tenido referentes en los que guiarme, porque fuera de Cataluña y el País Vasco no hay un tres estrellas.

P. Trepó al firmamento Michelin desde muy abajo.
R. Llegué a Dénia (Alicante) con 14 años y medio y me puse a fregar platos. Soy de Jarandilla de la Vera (Cáceres) y aterricé con mi madre en el barrio de pescadores. Miraba por las ventanas y veía a gente colgando pescados en los tendederos, secando pulpos y atunes, hablando en valenciano… Era como haberme ido al exilio. Estaba en otro país. Era duro pero tenía la ilusión de trabajar en una discoteca. La noche, la música… No quería limpiar pescado ni fregar platos.

P. ¿Lo logró?
R. Mi madre consideró que la noche no era la mejor opción para un crío de mi edad. Como había necesidad me puso a fregar platos en una pizzería. Empecé de la manera más humilde en el mundo de la cocina.

P. Pero aquel entorno extraño es ahora su industria.
R. Al final soy un cocinero que cocina el Mediterráneo. Cuando decido ser cocinero, me lleva ahí la necesidad de saber en qué territorio estoy y querer conocer desde la raíz, desde el fondo del mar.

P.¿Usted es la interacción con este entorno?
R. Considero que es el mejor para desarrollarse como cocinero porque el aval de producto es asombroso. Lo puedo decir sin chovinismos porque no soy de aquí.

P. ¿No sabía nada de cocina?
R. Mi cultura gastronómica está asociada a los bares sencillos. Mi primer suquet, mis primeras gambes amb bledes \[gambas y acelgas\]… Todo esto lo he aprendido en los bares. Eso me hizo ver que o te mueves y te adaptas o no eres. Me dediqué a la cocina porque entendí que era un oficio en el que me podía ganar la vida, no para estrellas ni vanguardias.

P. ¿Su familia lo entendió?
R. Tuve que convencer a mi padre y a mi abuelo, que eran hombres de campo y con los que había ido muchas veces a recoger tabaco y setas. En mi familia no había nadie que se hubiese dedicado a la cocina. Les dije: al menos, si llueve, no me mojo.

P. Creció en un ambiente femenino. ¿Le influyó en la cocina?
R. Empecé en esto sin memoria de cocina familiar. Asocio el oficio a un medio para sobrevivir. Me compré libros de recetas de cocina española y francesa para desarrollarme, luego empezaron a caer en mis manos libros de cocineros que no solo hacen una buena cocina del territorio sino una interpretación un poco más independiente. Y en esa rama empiezo a curiosear. Veo que hay cocineros que no solo son intérpretes sino que pueden llegar a ser creadores.

P. ¿No pasó por ninguna escuela de hostelería?
R. No lo hice y no pasa nada, pero me hubiera gustado tener una formación académica como hoy tiene cualquier profesional. Tal vez por no tenerla veo la cocina desde un prisma un poco irregular o distorsionado de la realidad y me lleva a contarlo de esta manera. Entonces, ni había grados de gastronomía asociados a la cocina ni yo tenía la posibilidad de hacerlos porque yo soy un hijo del hambre.

P. ¿La tercera estrella Michelin le mete más presión?
R. Nunca me he levantado pensando si tenía dos o tres estrellas. Es un acto más de responsabilidad que de presión. Me lo tomo con naturalidad.

P. ¿No se siente galáctico?
R. No me siento galáctico, me siento cocinero.

P. ¿Su cocina vale lo que cuesta?
R. No puedo ser más caro, pero tampoco más barato. Si mi proyecto cuesta 200 euros por cliente, no puedo cobrar 95. Ya me gustaría regalar la comida. Solo aspiro a tener un sueldo en mi restaurante de Dénia y trato, como cualquiera, de llegar a final de mes. En mi restaurante trabajan 40 personas y damos de comer, de máximo, a 50 personas diarias. Y cuesta cuatro horas comer. Doscientos euros son una pasta, pero, al margen de lo que cuesta el producto, saque la cuenta con cuatro horas de fontanero, electricista o mecánico. O con lo que cuesta ir al fútbol o a la fórmula 1.

P. Trepó al firmamento Michelin desde muy abajo.
R. Llegué a Dénia (Alicante) con 14 años y medio y me puse a fregar platos. Soy de Jarandilla de la Vera (Cáceres) y aterricé con mi madre en el barrio de pescadores. Miraba por las ventanas y veía a gente colgando pescados en los tendederos, secando pulpos y atunes, hablando en valenciano… Era como haberme ido al exilio. Estaba en otro país. Era duro pero tenía la ilusión de trabajar en una discoteca. La noche, la música… No quería limpiar pescado ni fregar platos.

P. ¿Lo logró?
R. Mi madre consideró que la noche no era la mejor opción para un crío de mi edad. Como había necesidad me puso a fregar platos en una pizzería. Empecé de la manera más humilde en el mundo de la cocina.

P. Pero aquel entorno extraño es ahora su industria.
R. Al final soy un cocinero que cocina el Mediterráneo. Cuando decido ser cocinero, me lleva ahí la necesidad de saber en qué territorio estoy y querer conocer desde la raíz, desde el fondo del mar.

P.¿Usted es la interacción con este entorno?
R. Considero que es el mejor para desarrollarse como cocinero porque el aval de producto es asombroso. Lo puedo decir sin chovinismos porque no soy de aquí.

P. ¿No sabía nada de cocina?
R. Mi cultura gastronómica está asociada a los bares sencillos. Mi primer suquet, mis primeras gambes amb bledes \[gambas y acelgas\]… Todo esto lo he aprendido en los bares. Eso me hizo ver que o te mueves y te adaptas o no eres. Me dediqué a la cocina porque entendí que era un oficio en el que me podía ganar la vida, no para estrellas ni vanguardias.

P. ¿Su familia lo entendió?
R. Tuve que convencer a mi padre y a mi abuelo, que eran hombres de campo y con los que había ido muchas veces a recoger tabaco y setas. En mi familia no había nadie que se hubiese dedicado a la cocina. Les dije: al menos, si llueve, no me mojo.

P. Creció en un ambiente femenino. ¿Le influyó en la cocina?
R. Empecé en esto sin memoria de cocina familiar. Asocio el oficio a un medio para sobrevivir. Me compré libros de recetas de cocina española y francesa para desarrollarme, luego empezaron a caer en mis manos libros de cocineros que no solo hacen una buena cocina del territorio sino una interpretación un poco más independiente. Y en esa rama empiezo a curiosear. Veo que hay cocineros que no solo son intérpretes sino que pueden llegar a ser creadores.

P. ¿No pasó por ninguna escuela de hostelería?
R. No lo hice y no pasa nada, pero me hubiera gustado tener una formación académica como hoy tiene cualquier profesional. Tal vez por no tenerla veo la cocina desde un prisma un poco irregular o distorsionado de la realidad y me lleva a contarlo de esta manera. Entonces, ni había grados de gastronomía asociados a la cocina ni yo tenía la posibilidad de hacerlos porque yo soy un hijo del hambre.

P. ¿La tercera estrella Michelin le mete más presión?
R. Nunca me he levantado pensando si tenía dos o tres estrellas. Es un acto más de responsabilidad que de presión. Me lo tomo con naturalidad.

P. ¿No se siente galáctico?
R. No me siento galáctico, me siento cocinero.

P. ¿Su cocina vale lo que cuesta?
R. No puedo ser más caro, pero tampoco más barato. Si mi proyecto cuesta 200 euros por cliente, no puedo cobrar 95. Ya me gustaría regalar la comida. Solo aspiro a tener un sueldo en mi restaurante de Dénia y trato, como cualquiera, de llegar a final de mes. En mi restaurante trabajan 40 personas y damos de comer, de máximo, a 50 personas diarias. Y cuesta cuatro horas comer. Doscientos euros son una pasta, pero, al margen de lo que cuesta el producto, saque la cuenta con cuatro horas de fontanero, electricista o mecánico. O con lo que cuesta ir al fútbol o a la fórmula 1.

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