Benito Lamas, natural de Covelo (Pontevedra) nacido en 1953, ostenta el cargo de Redactor Jefe de la Guía Michelin España & Portugal. Este ‘hombre sin rostro’ se encarga de coordinar el trabajo de los inspectores que visitan la Península. El próximo 20 de noviembre el Museo Guggenheim de Bilbao y 300 personas serán testigos de una de las noches de mayor tensión gastronómica. Apicius entrevista a Benito Lamas para conocer su dinámica de trabajo y cuáles son los criterios sobre los que se basa la Guía Michelin para conceder (o retirar) las preciadas estrellas.

¿Cuántos años lleva trabajando en Michelin? ¿Cuál ha sido su trayectoria en la Compañía?
Desde 1981 hasta 2003 como inspector de La guía MICHELIN; y desde el año 2004, Redactor Jefe de La Guía MICHELIN

¿Cuáles son los pasos a seguir para ser inspector de la Guía?
Los inspectores que trabajan en La Guía MICHELIN, son técnicos de turismo o poseen formación similar impartida en las escuelas de hostelería y cuentan con una experiencia profesional en el sector de 5 a 10 años. El nuevo inspector inicia un periodo de formación de seis meses, durante el cual se formará en los distintos criterios para atribuir estrellas, así como en los criterios para asignar categorías de confort o evaluar otros servicios. Durante estos seis meses, viajará con un inspector sénior, probando distintas mesas, antes de que se le asigne una zona. Los inspectores son sencillamente profesionales que pasan la mayor parte de su tiempo en la carretera, en restaurantes y hoteles buscando el lugar correcto, ése que ellos saben que será apreciado por los lectores. Es un trabajo apasionante para apasionados.

¿Cuál es la rutina diaria de un inspector jefe de la Michelin?
En este trabajo no hay rutina, todos los días son diferentes, soy el responsable de un grupo de personas y realizo las funciones propias de un mánager, cerca de las personas y de los resultados de su trabajo, soy el coordinador de ese trabajo manteniendo reuniones y tomando decisiones para que llegue al lector de nuestra publicación un producto fiable.

¿Es de los que gasta neumáticos sin reparo para ir a comer a un sitio si el destino merece la pena?
Cada uno de nosotros realiza una media al año de 30.000 Kms para confirmar o descubrir nuevos establecimientos que son necesarios para renovar nuestra publicación todos los años.



En la mesa, ¿clasicismo o vanguardia? ¿Qué busca el Sr. Lamas en un restaurante?
Para La guía MICHELIN lo importante es la buena cocina, venga de donde venga.

¿Carta o menú degustación?
Las dos cosas, todo tiene su momento.

¿Qué puntúa al alza y qué a la baja en un restaurante?
El simple hecho de estar recomendado es un premio y requiere cumplir una serie de requisitos, que si no los reúnen no procede la recomendación. Los recomendados si evolucionan hacia una cocina de mayores prestaciones, comenzaremos a analizar las posibilidades de una distinción, que son las estrellas de buena mesa. Nuestra selección de establecimientos se ocupa de dos apartados, que son el gastronómico y el confort de las instalaciones. En cuanto al gastronómico valoramos la calidad de los productos, el punto, sabores, creatividad, regularidad y la relación calidad/precio. Las estrellas corresponden a lo que se sirve en el plato y no se dan en función del confort y la decoración. En cuanto al confort, nosotros clasificamos los establecimientos con cubiertos para los restaurantes y con pabellones para los hoteles, que en caso de establecimientos con encanto, estos cubiertos y pabellones son en color rojo. El conceder más o menos cubiertos o pabellones a un determinado establecimiento está en base a unas valoraciones que entre otras se refieren al nivel profesional del personal, limpieza y mantenimiento de nivel adecuado, dirección competente, calidad de los materiales utilizados en mobiliario, decoración, útiles, etc., y demás factores inherentes a un funcionamiento satisfactorio. Estos factores solamente pueden influir en la concesión de más o menos estrellas, en el único caso de que alguno de estos elementos influya de forma negativa y directa en lo que se sirve en el plato con un resultado que merme la plena satisfacción al disfrutarlo.



¿En la Michelin consideran que la creatividad gastronómica está sobrevalorada?
Una creatividad en la que están presentes aromas, sabores y texturas sobresalientes, hay que tenerla siempre en cuenta. Para avanzar en cualquier actividad siempre hay que ser creativos.

¿Qué diría a quienes opinan que España es “maltratada” por la Michelin ante países como Francia, Alemania, EEUU o Japón?
El nivel lo marcan los propios profesionales de cada país utilizando los medios que tienen a su disposición y que no son los mismos en todos los países. Son ellos los que tienen que saber dar respuesta a las necesidades de sus clientes, las cuales tampoco son las mismas en todos los países. Lo que sí es común son nuestros parámetros de evaluación. No entramos a juzgar el nivel general de cada país, nosotros no opinamos sobre este tema de quién es mejor o peor, no es nuestro trabajo, somos inspectores, no somos críticos ni hacemos crónicas gastronómicas y cada país tiene sus particularidades.

¿Es de los que piensa que España debería contar con más estrellas Michelin?
En todos los países sucede lo mismo, nuestras valoraciones en determinados sectores pueden o no pueden gustar, sencillamente es el criterio de La guía MICHELIN. Uno de los principios de nuestro trabajo es la independencia, no dependemos de nada ni de nadie, pagamos nuestras facturas y solamente nos debemos a nuestros lectores-viajeros y lo que les transmitimos lo hemos valorado de forma independiente y sin ataduras, lo que trae como resultado una realidad muy fiable. ¿Justa o injusta?, es sencillamente el criterio de La guía MICHELIN basado en sus principios, lo que si le diré es que La guía MICHELIN no es complaciente. Nuestro trabajo se aplica de igual forma en todos los países.

Aunque me temo la respuesta, entienda que deba preguntarle si habrá más alegrías que desilusiones en la próxima edición de la Guía Roja.
Se sabrá en el mismo día 20 de noviembre y no antes.

Hasta la fecha, albergar la gala no es sinónimo de recibir una lluvia de estrellas, ¿se mantendrá este año esa dinámica? ¿Generar un evento como el de Guggenheim en Bilbao el próximo 20 de noviembre es motivo de optimismo para la gastronomía española?
La celebración del evento no va ligada a que haya más o menos estrellas. Si hay más o menos estrellas en un determinado año es debido al comportamiento de los profesionales en sus cocinas, nosotros siempre aplicamos el mismo criterio para evaluar su trabajo.

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¿Qué incidencia tienen las guías gastronómicas sobre el turismo de un país?
La Guía Michelin es un reflejo del panorama gastronómico de los países donde se edita, por lo tanto es un escaparate del saber hacer de un país frente al mundo de los amantes de la gastronomía. Los profesionales de un determinado país encuentran en nuestra publicación prestigio y difusión. Prestigio debido a la forma de confeccionar la Guía, totalmente independiente y selectiva, y difusión del establecimiento al estar nuestras Guías presentes en un amplio espacio geográfico a nivel mundial y en consecuencia una mayor afluencia de clientes.

¿Cree que todos los cocineros españoles comunican bien?
Lo importante para nosotros es que comuniquen bien en el plato los aromas, texturas y sabores, hay algunos que comunican bien y no dicen nada, al igual que en otras profesiones.

¿Hasta qué punto considera oportuna la exposición mediática de determinados cocineros y/o de sus restaurantes?
Si uno está seguro de que lo hace bien y sus clientes tienen la misma sensación, no considero pecado decir que se hace bien una actividad y promulgarla a los cuatro vientos, más tarde ya vendrán los mal informados con las rebajas.

Como comensal, y sin necesidad de dar nombres, ¿cuántos restaurantes de España cree que conviene revisitar año tras año?
Es norma en MICHELIN comer todos los años en los restaurantes con estrellas, por lo tanto sea conveniente o no sea conveniente hay que ir a ellos sí o sí.

¿Cuántos inspectores y cuántas visitas hacen a los restaurantes españoles?
Hoteles, restaurantes, turismo rural, bares de tapas, establecimientos existentes o nuevos entran en la selección anual. Cada año, un inspector que viaja anónimamente, come cerca de 250 veces en restaurantes y se aloja alrededor de 150 noches en hoteles. Cada uno visita también más de 800 establecimientos y escribe 1.100 informes. Los inspectores recorren alrededor de 30.000 kilómetros y no hay zonas fijas para un determinado inspector, todos los años los inspectores cambian de zonas y también hay intercambios entre países, se hace así para garantizar el anonimato. Siempre se visitan  los establecimientos necesarios para mantener una selección de calidad para el disfrute de nuestros lectores. Este trabajo es realizado en España por doce personas.

¿Afecta cara a las calificaciones de la Guía que en algunos restaurantes de cocina de autor los cocineros estén mucho fuera de su restaurante?
Afecta si el inspector come mal, si el chef no está y comemos a nivel de distinción no importa la ausencia del chef. Hay segundos chefs que son el alma de muchas casas.

¿Qué porcentaje de la valoración final de un restaurante corresponde al servicio de sala?
La cocina y el confort, en donde en este último valoramos el servicio, van por separado.

¿Cree que la clase política (las administraciones) podría dar más de sí en apoyo de los restaurantes gastronómicos?
Nosotros estamos seguros que con nuestro trabajo apoyamos y damos a conocer los recursos gastronómicos de una determinada entidad, sin embargo desconocemos la capacidad de las administraciones para involucrarse más con la gastronomía, piense que tienen muchos frentes abiertos y los tiempos no son nada boyantes.

¿La Michelin recibe y realmente atiende las valoraciones sobre restaurantes de España & Portugal que pueden trasladar sus lectores?
No sólo tenemos en cuenta la opinión de nuestros lectores. Nuestra base de datos se nutre de esas valoraciones, pero también de las de los diferentes artículos de prensa, de las solicitudes de los propios hoteleros y restauradores, y de las colaboraciones de compañeros que realizan otras misiones en la empresa y que, por razones de su trabajo, realizan constantes desplazamientos. Estas valoraciones no son decisivas. El inspector siempre las verifica.

El cierre de Can Fabes o el movimiento de cocineros de un restaurante a otro, ¿afecta a la guía Michelin?
Nos afecta de forma muy relativa, si los cierres o cambios se producen al cierre de edición. Durante el año 2013 seguimos los establecimientos susceptibles de lograr una distinción por el trabajo realizado durante ese año y estas distinciones se reflejan en la edición 2014, pero lógicamente no son ganadas en el año 2014. Las del año 2014 se reflejarán en la edición 2015. Pero tenga la seguridad que durante nuestro seguimiento en el año 2013, ese establecimiento merecía la distinción con la que se menciona en la edición 2014. Es una situación que en los últimos años se da con demasiada frecuencia por los momentos difíciles que pasa el sector. Hasta el último momento antes del cierre de edición, comprobamos el funcionamiento de los establecimientos por distintos medios y siempre lo hemos hecho así. De todas formas siempre es un inconveniente para el lector, sobre todo el extranjero que no está al tanto de los movimientos de nuestro país y puede pensar en una falta de rigor, pero son los riesgos del papel y en el momento de sacar una edición a la calle, pueden cerrar o cambiar varios restaurantes y con los tiempos actuales es muy probable que esto suceda.

El año pasado, Eneko Atxa y Quique Dacosta, ¿fue una manera de desquitarse la guía de ese halo de clasicismo que la envuelve?
Como dije anteriormente, para La guía MICHELIN, ni cocina tradicional ni cocina de vanguardia, solamente la buena cocina, venga de donde venga y cuando consideramos que es la buena cocina se le premia y nada más. Uno de los principios de nuestro trabajo es la independencia, no dependemos de nada ni de nadie, solamente nos debemos a nuestros lectores-viajeros y lo que les transmitimos lo hemos valorado de forma independiente y sin ataduras, lo que trae como resultado una realidad muy fiable.

¿Cómo vivió lo ocurrido con Sergi Arola y la Agencia Tributaria en su restaurante?
Somos de la profesión y de la misma forma que nos alegran los éxitos de los profesionales también nos entristecen sus problemas, en este caso en concreto todo se solucionó felizmente.

¿Qué papel juegan los precios de un restaurante o la adaptación de su oferta a un contexto de crisis como el actual en la conclusión final de un inspector?
La crisis no afecta a nuestro sistema de valoración, con crisis o sin crisis lo bueno siempre es bueno y lo malo,  malo. Los profesionales son los que tienen que adaptarse dando una buena relación calidad precio dentro de cada categoría de confort, pero la calidad tiene que estar siempre presente y el inspector valora si los precios son abusivos en relación con la calidad y también con el confort,  pero no baja el listón por el tema de la crisis en cuanto a lo que es exigible para merecer una, dos o tres estrellas. A veces comer por 30 € es carísimo y otras por 200 € es barato, todo depende de si solamente te acuerdas de la factura o si solamente te acuerdas de lo bien que fuiste tratado y de lo magníficamente que has comido.

El próximo 20 de noviembre Apicius estará en Bilbao y os contará desde el Museo Guggenheim lo que da de sí la noche de las estrellas.

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