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Wylie Dufresne. Restaurante wd-50. New York. Estados Unidos. www.wd-50.com

“La velocidad es la forma de éxtasis que la revolución tecnológica ha regalado al hombre”, escribe Milan Kundera. En los últimos tiempos, la cocina de vanguardia ha frenado un poco el ritmo: ¿intuyes un indicio de crisis o una nueva oportunidad? Como exponente de la siguiente generación, ¿compartes el llamamiento de Ferran Adrià a hacer una pausa para la reflexión?
Diría que Kundera tiene razón, aunque yo afinaría sus palabras diciendo que la velocidad es una forma y no la forma de éxtasis que la revolución tecnológica ha brindado al hombre. Los beneficios de la revolución tecnológica en la cocina han sido muchos y variados, desde lograr reducir el volumen de trabajo y los costes laborales, hasta incrementar la eficiencia, incorporar nuevas técnicas, nuevos utensilios y nuevas formas de producción en la cocina. Creo que Ferran tiene toda la razón cuando llama a la reflexión. Eso, no obstante, es algo que ya hemos venido haciendo, cada uno para sí, desde hace tiempo. Echar la vista atrás para tirar adelante es una vieja idea que sigue siendo válida hoy en día.

Según una curiosa etimología, la técnica es arte, y el arte es técnica. Últimamente, el protagonismo de este argumento ha sido cuestionado por muchos. ¿Qué lugar ocupa para ti y qué proporción de tus investigaciones absorbe?
Pienso que para ser un artista brillante es indispensable ser un buen técnico, dominar la técnica del medio de expresión que se haya elegido. En cambio, no creo que un técnico sea necesariamente un artista. Me gusta pensar que los cocineros tenemos un planteamiento similar al de los artistas: enfocamos la cocina desde distintos ángulos y la técnica es crucial en todo lo que hacemos. Todos los cocineros comienzan como técnicos, pero no todos terminarán como artistas.

¿Es posible compensar un eventual retroceso de la técnica con otros factores aparte del producto? La cocina contemporánea parece centrarse especialmente en los aspectos emocionales, a los que la técnica puede facilitar el acceso (véase la definición de “cocina tecnoemocional” acuñada por Arenós, que podría enlazarse  sugerentemente con la de inconsciencia tecnológica, o bien con la capacidad de la tecnología de llamar la atención de las esferas más profundas).
¿Quién dice que el retroceso de la técnica sea inevitable? ¿En qué pruebas se basa para afirmar una teoría de este tipo? En mi opinión, hace mucho tiempo que las emociones intervienen en la cocina, sólo que ahora, en España, esto se está manifestando de una manera particular. Al hilo de lo que decía en la pregunta 2, creo que un artista bueno debe siempre despertar emoción con su obra. ¡Qué duda cabe de que en los últimos tiempos la buena combinación de técnica y emoción ha dado lugar a excelentes propuestas culinarias!

Otra alternativa a la situación actual sugiere una vuelta a la cocina pura, al predominio del “gusto” y del producto.
Muchos de vosotros hacéis la compra personalmente, cultiváis hierbas y hortalizas: es lógico considerar la calidad del producto como una base indispensable, ¿o acaso es la personalidad del cocinero a la hora de decidir el plato, tal como sugiere Pierre Gagnaire en el libro escrito con Hervé This (“hay que abandonar la idea de que el producto tiene que ser ‘bueno’ antes de ser cocinado”; o bien “el producto no vale nada: lo que cuenta es la puesta en escena gustativa”)?
Hablar de la calidad de los productos me parece algo inútil. Se supone que todos los chefs de cierto nivel utilizan ingredientes de una calidad similar. En cuanto a la supuesta vuelta del gusto, permitidme que muestre mi  desacuerdo. ¿Cuándo se abandonó la idea del gusto? ¿Acaso ha habido algún cocinero que pensara que el gusto no era lo primordial de su cocina?

En sus célebres 23 puntos, Ferran Adrià defiende una mayor modernidad del pescado en relación con la carne.
¿Te inspiran por igual estos dos ingredientes? ¿O te inspira más el universo vegetal?
Lo que nos inspira es cocinar. Disfrutamos por igual trabajando con pescado, carne o verduras, aunque reconozco que me muevo con más dificultad en la cocina de las verduras.

Uno de los aspectos más rompedores de la Nouvelle Cuisine, radicalizado por la cocina de vanguardia, fue la eliminación de la frontera entre salado y pastelería. ¿Cómo concibes la continuidad del menú?
¡Esto fue una idea brillante, fundir el dulce y el salado en uno solo!  Uno de los aspectos más importantes de la cocina es el equilibrio, por lo que lograr un equilibrio o derribar las fronteras entre dulce y salado era algo inevitable tarde o temprano. Esta idea debería llevarse incluso más allá para buscar el equilibrio entre todos los sabores –dulce, salado, ácido, amargo, umami– y no sólo entre algunos de ellos.

Otro es la ironía, que supone un “vuelco absoluto de la comunicación, de las convenciones, de los roles atribuidos, del mundo tal como es o como debería ser, del universo establecido” (Debyser); en este caso, de la cocina  codificada. ¿Qué importancia tiene este aspecto para ti?
Hace ya un tiempo que la ironía se ha hecho un hueco en la cocina, afianzándose al igual que otro de mis recursos favoritos, el humor. Son conceptos que nos remiten a la pregunta 3. La integración de estos nombres abstractos en la cocina ha ayudado a muchos chefs a transmitir conceptos, estados, sensaciones y cualidades innovadores a sus platos. Y a pesar de no ser indispensable, lo cierto es que eso ha aportado cierta profundidad a la cocina que a mí personalmente me resulta muy agradable.

Aunque vuestras cocinas son muy distintas, sois todos destacados exponentes de la que los periodistas han definido como “joven cocina”. ¿Os sentís unidos por un planteamiento común? En otras palabras: ¿os identificáis con esta definición?
La cocina no tiene nada de “joven”, así que no estoy muy seguro del significado de este término. Dicho esto, siempre he tenido interés en conocer lo que hacen otros dentro del universo culinario. Dudo que pudiera identificar un planteamiento común entre nosotros, en cambio sí observo que a menudo nuestro trabajo se solapa, unas veces voluntariamente y otras por pura coincidencia.

Muchos de vosotros habéis sido aprendices de grandes cocineros de generaciones anteriores, revolucionarios como Gualtiero Marchesi, Alain Passard, Ferran Adrià, Carlo Cracco. ¿Qué les debéis a estas figuras y a su rompedora cocina?
A pesar de no haber tenido la posibilidad de formarme con ninguno de los nombres citados, ¡tengo la inmensa suerte de poder llamar amigos a muchos de ellos! Todos estamos en gran deuda con los que han venido antes que nosotros. Lo que encuentro interesante de este grupo de “jóvenes” chefs es que, cada uno a su manera, hemos intentado aplicar lo que hemos aprendido imprimiendo nuestra propia personalidad a esos conocimientos con el propósito de contribuir a la continuidad de la cocina con nuestro estilo individual.

¿Qué decir de los cocineros que vienen detrás de vosotros?
Sería presuntuoso por mi parte decirles algo, salvo desearles buena suerte.

Muchas son las voces que claman un retorno a la simplicidad y la naturaleza tras el neobarroco de los últimos años, marcado por la volubilidad, la inestabilidad y la fragmentación (los microplatos). ¿Compartes esta lectura y crees que describe con acierto las nuevas tendencias?
Creo que eso se enmarca en el carácter cíclico del mundo. Somos testigos de una vuelta o un resurgimiento de viejas ideas, es un proceso muy natural.

John Cage distinguía el núcleo de la vanguardia en la illegal harmony, una armonía construida contra las leyes (estéticas) dominantes. ¿Existe el concepto de “bueno absoluto”? ¿Te interesa? ¿Puedes describir algunos rasgos de tu planteamiento más o menos afín a la noción de “bueno”?
Si algo me interesa del concepto de “bueno absoluto” aplicado al entorno en el que trabajo, es que en el funcionamiento de la cocina del wd-50 impere el espíritu de participación. Todos tenemos un paladar distinto y formas de ver las cosas también distintas, y aunque como chef yo tenga la última palabra, no hay plato que evolucione sin las aportaciones de varias personas. Es un proceso relativamente democrático, y espero que la comida se beneficie enormemente de ello. No me refiero a nada demasiado formal, sino más bien al hecho de decidir conjuntamente cómo hacer que algo sepa bien y luego deliberar sobre si realmente consideramos que sabe bien o no.

Apicius es una publicación internacional. Habéis crecido en contextos gastronómicamente muy distintos; sin embargo, la “globalización” en curso ha conducido a una especie de movimiento internacional. ¿Te sientes representante de una cocina nacional? ¿Cómo definirías tu arraigo al territorio: en términos de producto, técnicas, reinterpretación, inspiración, entornos, condicionantes ambientales debidos a la diferencia entre la prensa y la clientela…?
Soy cocinero en una de las mayores ciudades del mundo. Me siento parte de Nueva York. Yo calificaría nuestra cocina de americana. Los ingredientes, las técnicas, los sabores y la inspiración proceden de todos los rincones del planeta, y eso es decididamente americano, un verdadero melting pot en el sentido más amplio de la expresión. A pesar de comprar tanto producto local como podemos, en estas latitudes el hielo lo cubre todo de tres a cinco meses al año, así que nos vemos obligados a ir un poco más allá para encontrar productos e inspiración. Eso no deja de ser un concepto genuinamente americano: la integración de varias culturas bajo una misma bandera.

La historia de la cocina creativa quizá pueda interpretarse como la explotación de fuentes siempre nuevas: Japón,
la industria alimentaria, las disciplinas científicas, el diseño. ¿Cuál será en tu opinión la fuente de la creatividad en el futuro?
Creo que todos esos factores son constantes en la evolución culinaria, y vuelvo a hacer referencia aquí al carácter cíclico de todas las cosas. Estos ciclos continuarán sucediéndose, pero cada vez que vuelven traen información nueva y diferente, fruto del efecto de los cambios acontecidos en el tiempo intermedio entre su última aparición y su reaparición.

¿Podría un componente ético como el que define Slow Food formar parte de estas influencias externas, o la cocina tiene que ser libre, más allá del bien y del mal?
Ésta es una pregunta complicada. No sé si su libertad está más allá del bien y el mal, lo que sí creo es que la cocina tiene que ser responsable. Eso tiene muchas interpretaciones, entre ellas que todos debemos cocinar con responsabilidad. Llevado a términos generales, significa dejar la mínima huella de carbono.

¿Cómo valoras la influencia de los congresos en la alta cocina? ¿Hasta qué punto son útiles para un cocinero joven y qué peligros pueden conllevar?
Son útiles en muchos sentidos. Ofrecen a los cocineros la oportunidad de aumentar su presencia y darse a conocer ante un público internacional. También te permiten aprender muchísimo sobre lo que hacen tus contemporáneos en muy poco tiempo (siempre y cuando te sientes a ver las ponencias). Son la ocasión para reencontrar a viejos amigos. Constituyen un foro excepcional donde compartir ideas. A veces me preocupa, sin embargo, que la asistencia a congresos se convierta en un evento ininterrumpido a lo largo del año que impida a los cocineros estar realmente cocinando en sus cocinas.

¿Qué opinión te merece la condición actual de la crítica gastronómica y cómo, según tú, podría mejorar su sintonía con la cocina de hoy?
La relación entre los cocineros y la crítica en New York no mejorará hasta que los que tienen la responsabilidad de escribir sobre la “cocina de hoy” la entiendan mejor.

Un nuevo tipo de cocina, ¿requiere un nuevo tipo de ambientación y de servicio?
En mi opinión no, aunque pueden formar parte del concepto del nuevo proyecto culinario.

¿Qué intereses personales tuyos influyen mayoritariamente en tu cocina?
Leer todo lo que he podido ha sido fundamental en mi cocina.

Un plato o una técnica que envidies.
Recuerdo el “ravioli” de aguacate de Pascal Barbot, la deslumbrante sencillez del espárrago blanco con polvo de naranja y la cata a ciegas de la sopa de pan tostado!
Elegir dentro de la carta de Andoni Luis Aduriz no es tarea fácil, pero por citar sólo algunos platos: la piel de leche con el foie gras hace unos años, todavía tengo grabado en la memoria el impacto de las patatas asadas con caolín, y sé que tendrá que pasar mucho tiempo antes de que olvide las burbujas de cacao de la “interpretación de la vanidad”, ya que esa bomba también cayó en mis manos hace varios años ¡pero no tuve el acierto de utilizarla como lo ha hecho Andoni!

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