Por Lúa Monasterio. Dice que, en ocasiones, le cuesta dar el paso, pero que en cuanto lo hace va a por todas. Y vaya si está yendo… Investiga y trabaja constantemente, con tesón, de forma coincienzuda. Da igual si es en torno a las aplicaciones del huevo o a qué tipo de madera es el más idóneo para cada producto en el horno de vanguardia que atesora en Coque. Con todo ello, y paso a paso, construye una Arqueología de los Sabores que se basa en la memoria. Pero no lo hace solo: es un hombre de familia y su trabajo no se entiende sin sus hermanos Rafael y Diego. Mario, chef, a la izquierda en la imagen, es uno de los tres ‘Sandovales’ que protagonizan Apicius 22.

Mario, Diego y Rafael Sandoval

Mario, Diego y Rafael Sandoval

Lo primero que haces al despertarte… Ir a darle un beso a mi niña.

Qué ves cuando te miras al espejo… Veo muchas cosas… Entre ellas, a una persona madura a la que le gusta su gran pasión, cocinar.

Tu color… El azul turquesa.

A qué hueles… A lavanda

A qué sabes… Creo que mi sabor más reconocible es el laurel.

Una canción…Thriller’, de Michael Jackson. Me he criado con ella.

Un objeto… El mortero. El sonido del almirez está muy ligado a mi infancia.

Una fecha especial… El 1 de agosto de 2010.

Un libro…Cocinar hizo al hombre’, de Faustino Cordón Bonet.

Un lugar… Madrid.

Por qué darías la vida… Por mis seres queridos: mi hija, mi mujer, mis hermanos…

Un sueño por cumplir… Que Coque esté en lo más alto y que sea una referencia.

El mundo necesita… Erradicar el hambre.

Qué detestas… Los desprecios.

Un defecto… En ocasiones, la pereza.

Una virtud… La constancia. Digo que sí y voy a por todas.

Una manía… La higiene, también con lo que como y con lo que bebo.

Una prenda de vestir… Una americana. Y la chaquetilla, que habito más en ella…

Un personaje histórico… Ferrán Adrià.

Dentro de diez años… Me veo dirigiendo mi propio restaurante, ya sea en la capital o en Humanes. Me gusta mucho Humanes y es sorprendente la cantidad de gente que baja a conocernos. Pero, sobre todo, me veo disfrutando de la profesión.

Un recuerdo… Mi madre, cocinar con ella…

Antes de acostarte… Pienso en qué hemos hecho bien y leo. Tengo un libro en la mesilla y siempre leo para desconectar, aunque sean dos páginas. Hay noches en las que me quedo dormido con el libro en las manos.

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