Por Lúa Monasterio. En su perfil de Twitter asegura que es un “cocinero ligero de equipaje”. Eso quiere decir que viaja muy a menudo, normalmente entre Córdoba, Madrid y las Islas Baleares. A pesar del trasiego, Paco Morales sigue como siempre, derrochando energía e hiperactividad.

Son poco más de las once de una soleada mañana en uno de esos festivos en los que se paraliza toda España y él acaba de llegar de uno de sus paseos para recoger hierbas. En breve se meterá en faena. Pero antes comenta con Apicius las claves de su segunda temporada como asesor del restaurante Torralbenc, que se encuentra en el hotel homónimo del municipio menorquino de Alaior.

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Lo del “cocinero ligero de equipaje” no sólo va por los viajes. Morales también adapta su trabajo en los fogones “a los sitios y a los distintos espacios, y más si hay un buen producto como el que tenemos aquí”. Interpretar la gastronomía menorquina ya fue una de sus líneas de trabajo en 2013. Ahora, emplea eso para que la cocina de Torralbenc sea una pata más en la experiencia conjunta que ofrece el hotel y “que el cliente así lo sienta”. Menorca, reserva de la biosfera, es un remanso de paz y tranquilidad donde parece que se para el tiempo. Torralbenc es un hotel con muros de piedra y paredes encaladas en medio de un viñedo con vistas al Mediterráneo. Por tanto, los platos deben ser pausados, tranquilos, sin florituras ni agobios.

“Aquí, la sofisticación es un producto impecable”, afirma el chef. Eso se traduce en que las dos líneas de 2013, una más gastronómica y otra basada en el producto, confluyen este año en una sola. “Se parece más a un bistró de lujo”, explica Paco. “Es una propuesta culinaria muy cuidada en conjunto. Y eso ya es alta gastronomía en sí”. El cocinero lo lleva al plato a través de arroces, pescados, ensaladas… siempre “con detalles que sean de agradecer”. Por ejemplo, la mozzarella de la ensalada de tomate está hecha allí mismo y el pesto está aderezado con queso curado de Mahón. Todo, con su toque personal naturalista y fresco, como el de la Menestra de verduras, fondo untuoso y lámina de tocino ibérico que veis bajo estas líneas y que el cocinero compartía hace poco a través de Twitter. Tres restaurantes, tres modelos.

Paco Morales está muy contento con los primeros días de la temporada 2014 en Torralbenc: “Están siendo intensos, pero productivos. Estamos muy felices”, comenta. El equipo con el que trabaja, en su mayoría de fuera de Menorca, “está más asentado y tiene un mayor conocimiento del territorio. Les veo con fuerza y potencia”. Parece un buen momento para ir poniendo en marcha otro modelo de dirección, menos pegado al día a día: “El año que viene ya no estaré tanto tiempo aquí”, dice el cocinero, Se refiere a su proyecto en Córdoba, donde sí habrá menús gastronómicos.

Son tres modelos -el de Torralbenc centrado en el producto, el de Al Trapo basado en alta cocina informal y el gastronómico que se está gestando en Córdoba– que exigen una gran concentración diaria. Paco se lo toma igual que ese trasiego entre Madrid, Córdoba y Menorca en el que derrocha energía: “Manejo varios registros. Me encanta porque soy super activo y super inquieto”.

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