Por Lúa Monasterio.
– Estáis empezando a ser únicos en demasiadas cosas…
– Es que eso es lo que queremos.
Al otro lado del teléfono se intuye una sonrisa. Roberto Ruiz, chef de Punto MX, tiene muy clara la dirección que tienen que tomar tanto él como Martin Eccius, su socio, para llevar al restaurante donde ellos quieren. “El primer año en el que abrimos, trabajamos por la credibilidad”, explica. “Ahora, buscamos la diferenciación”.

Roberto Ruiz_PuntoMX_1

Ese empeño por ofrecer algo único en Madrid -y en España– tiene varias formas. Una de ellas es cilíndrica, alargada, tiene cuello y atesora tradición, mimo y amor. Roberto y Martín han avanzado en su trabajo con mezcales y presentaron recientemente en Madrid una colección de botellas de esta bebida. Se compone de cinco referencias que se pueden degustar y, en algunos casos, hasta adquirir, en Mezcal Lab, en el mismo local que el restaurante. De una de estas referencias, el mezcal ‘El ojo de Dios’, sólo existen cinco ejemplares en el mundo. Su decoración, en la imagen bajo estas líneas, es toda una obra de artesanía y están bendecidas por un chamán huichol. La colección se completa con mezcales como ‘Alipús’ y ‘Gracias a Dios’.

Mezcal

“No es fácil encontrar algo así y en España es casi imposible”, afirma Roberto. El cocinero y socio quieren ser únicos, pero no a cualquier precio. Por eso, Ruiz destaca una de las cualidades que más aprecia de los nuevos mezcales: la sostenibilidad. “Las plantas de las que se extrae la bebida son silvestres y la forma de hacerlo es directamente con el productor”, explica. “Eso también implica una responsabilidad social muy importante para nosotros porque no hay intermediarios y se incluye al maestro mezcalero [algo similar al enólogo de una bodega] en la venta. Pasa de ser un empleado a un socio y eso lo valoramos mucho”.

“El México que queremos traer”
Referencias al comercio justo y trabajo con un producto orgánico, el mezcal, que cuenta con el aval del organismo mexicano similar a un consejo regulador de aquí. Son sólo dos de las patas mediante las cuales Roberto Ruiz y Martín Eccius buscan esa diferenciación. O, como explica Roberto, continuar demostrando que “aquí no se viene a comer nachos”. Todo ello se completa con otros ejes de su trabajo, como la coctelería, la nixtamalización y los escamoles. Este producto, según explica el chef, también es muy difícil de encontrar, es “muy limitado” y su temporada está acabando justo ahora.
¿Por qué este empeño en ser distintos? “Es el México que queremos traer, el de lo bien hecho”, argumenta el cocinero. “En un restaurante como éste, que genera tantas expectativas y en el que la gente espera hasta siete meses para venir, lo menos que se puede hacer es sorprender y buscar cómo se puede ser mejor”.

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