Por Lúa Monasterio.

“Well, you wonder why I always dress in black,

why you never see bright colors on my back,

and why does my appearance seem to have a somber tone.

Well, there’s a reason for the things that I have on”

Johnny Cash, ‘Man in black’

Para Johnny Cash, el negro es más que un color. Es una filosofía, una bandera o un vehículo mediante el cual transmite su mensaje. En el caso de Daniel Ovadía (Paxia, Ciudad de México, México), el fondo es distinto, pero las formas son exactamente las mismas. Lleva el #Negro como enseña y así lo está mostrando junto a Rodrigo de la Calle en el Festival Gastronómico Mexicano que organiza cada año el Hotel Villa Magna de Madrid.

Daniel Ovadía (izquierda) y Rodrigo de la Calle (derecha)

Daniel Ovadía (izquierda) y Rodrigo de la Calle (derecha)

Ovadía empezó a investigar en torno al #Negro hace unos ocho meses. Hay varias razones que le inspiraron para hacerlo. “En primer lugar, me gusta mucho el color”, comenta. El segundo motivo tiene que ver con la ‘tercera raza mexicana’ o los afromexicanos. “Se dice que cuando los españoles llegaron a América hace 600 baños, cada uno llevaba a ocho negros como esclavos o como ayudantes”. Sus descendientes “están repartidos por todo el país” y “tienen una cultura gastronómica increíble, nos hemos metido mucho en esta cocina”.

Al mexicano le llamó mucho la atención la suma que supone el #Negro cuando empezó a teñir su cocina de ese color. “Cuando la gente ve un plato de color negro, lo primero que se le viene a la cabeza es la tinta de calamar. Pero al final es sólo un ingrediente, un sólo color”, razona. “Lo que nosotros queremos demostrar es que una sola salsa puede haber hasta 27 ingredientes”. Es el caso del mole-chocolate que acompaña a la quesadilla rellena y cubierta de azúcar que está sirviendo en el Villa Magna. No es el único plato del menú cuyos ingredientes -o colores- suman #Negro: en el chichilo que va con el pato y el puré de cebollas con limón lleva unos 15 ingredientes y el aguachile 12, aproximadamente. “Queremos mostrarle a la gente cómo tras un color puede haber muchos sabores y muchos aromas diferentes”, remata el cocinero.

 

Fuente de la imagen: ffffound.com en Pinterest

Fuente de la imagen: ffffound.com en Pinterest

 

Hilo negro

“No vengo de familia de cocineros ni de familia rica”, dice Daniel Ovadía. Su éxito, y el de Paxia, viene de inquietudes y pasiones innatas. “Todo lo que tengo, todo lo que he perdido y todo lo que soy lo he tenido que luchar”.

El cocinero, que dice no saber lo que es ir de fiesta desde los 18 años, ha construido su discurso a base de sacrificio. Quizá por eso se fija en aspectos culinarios de los que se ha hablado poco -al menos, hasta el momento- para ponerlos en valor. Los materializará en una iniciativa inédita en Hilo Negro, su nuevo proyecto. “Quiero abrir las puertas del restaurante a la gente de los restaurantes callejeros. Siempre hablamos de los tacos famosos de tal esquina, pero nunca sabemos quién los hace”. Un aspecto más para añadir a una suma de colores que dan como resultado el #Negro.

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