Por Lúa Monasterio. Javier de Andrés, del restaurante La Sucursal, en Valencia, acaba de recoger el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala 2013. Una de las primeras valoraciones que hace tiene que ver con lo importante que es este galardón para la gastronomía de la región. “Es la primera vez que este premio recae aquí”, afirma. “Como nos gusta decir, venceremos mejor venciendo más tarde. Ha llegado el momento de la Comunidad Valenciana”.

JAVIER ANDRES LA SUCURSAL RESTAURANTE

Fuente de la imagen: La Sucursal

Justo antes de comentar la buena noticia para la comunidad, el director de sala echa la vista atrás por un momento. Dice que lleva 25 años en la profesión y que “ha sido todo un lujo llegar hasta aquí”. ¿Tenía esperanzas con el premio? “Estas cosas uno no se las llega a esperar y más con la calidad del trabajo y el prestigio de los otros nominados. Ha sido un lujo compartir nominación con ellos”, comenta.

Enseguida comienza a hablar del futuro, de retos, de lo que queda por hacer. Para Javier de Andrés, el galardón pone de relieve que en Valencia no sólo hay alta gastronomía, sino que comienza a florecer una, como él mismo la ha definido, ‘alta hostelería’. “Es algo en lo que ahora tenemos un cierto déficit, pero en poco tiempo vamos a ser un gran referente nacional”. Además de figuras que ya están consolidadas, como Didier Ferlati, director de sala en el restaurante de Quique Dacosta en Dénia, Javier cita la labor de los equipos de Ricard Camarena y de Kiko Moya. “También de los de La Sucursal y Vertical”, asegura. “Tenemos a una generación de mujeres -todas lo son, no lo hemos buscado pero es así- con una preparación increíble tanto a nivel teórico como en el práctico”.

premio

Ahora toca trabajar en el “día a día”, asevera de Andrés. “Tenemos que continuar convenciendo a la gente de que venga. Transmitirles que la Comunidad Valenciana es ‘sol y playa’ y que eso está muy bien, pero que tenemos mucho más que aportar”.

Retos

Hay otro reto importante: “Tenemos que seguir formando a la gente porque sigue faltando talento en este sector”. Aquí, a juicio de Javier, es clave la labor de organismos como la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, que también es, en parte, ‘responsable’ del galardón y de que se haya marcado este “salto cualitativo” en el trabajo en sala. “La cocina tiene su reconocimiento y nunca será suficiente, pero es importante poner el foco en el personal de sala”, remata.

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