Por Lúa Monasterio. “Todos para uno y uno para todos. Siempre juntos y hasta el final. Es nuestra filosofía y lo que más queremos: estar juntos y caminar”. Mario Sandoval es el ganador del Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2013, pero estas palabras son de Diego, su hermano y uno de los tres ‘Sandovales‘ que protagonizan Apicius 22. Apicius.es le preguntó a Diego por sus impresiones ante una frase pronunciada por Mario al recoger el galardón: “A mis hermanos no los cambio por nada”.

Sandovales

“Ellos, mis hermanos, son muy importantes. Sin ellos nada tendría sentido”, comenta Mario justo después del acto de entrega de los premios. Una vez más, tras entrevistas y entrevistas, la alusión a la familia es constante. Eso, y la pasión por la gastronomía. Las dos cosas vienen del mismo sitio: “Nuestros padres nos han educado para amarla”, dice el cocinero. “Ellos los hicieron sin ninguna pretensión y nosotros nos hemos esforzado en buscar la excelencia para que el cliente sienta que la visita ha merecido la pena cuando viene a vernos al restaurante”.

Ese esfuerzo ha desembocado en la concesión de este premio, entre otros reconocimientos. Mario explica que el galardón ha llegado en un momento de “madurez” en el que los tres hermanos saben elegir lo que quieren. “Es un camino, el del sabor, la elegancia y la innovación, en el que nos gusta estar”.

¿Hacia dónde va todo eso ahora? “Hacia una ebullición de ideas”, asevera Mario. Hay muchas cosas en su cabeza: “Ahora estamos trabajando con la extracción de líquidos supercríticos, con carne de toro de lidia, con la hidrólisis, con polifenoles de vino tinto…”. La meta no es otra que innovar. Nadie dijo que vaya a ser un camino de rosas… “Hacer algo nuevo es muy difícil”. Por eso, “queremos hacer lo que podamos, pero hacerlo bien”.

Madrid

Javier de Andrés, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala 2013, valora en esta entrevista la importancia que ha tenido el galardón para la Comunidad Valenciana. Mario también cree que su reconocimiento es importante para Madrid. Y que no es casual: si la capital se mueve a un buen ritmo culinario, es porque “hay gente que se lo está currando”.

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