“La verdad es que no se me había pasado por la cabeza que pudieran elegirme”. Juan Ruiz Henestrosa, sumiller de Aponiente y los “ojos en la sala” de Ángel León, se refiere a su participación como docente en Sherry Master. Tal y como contó Apicius.es en esta noticia, es una iniciativa formativa de Bodegas Tío Pepe que se celebró hace unas semanas en emplazamientos como Jerez de la Frontera y Aponiente, el restaurante de León en El Puerto de Santa María. Allí se celebró un almuerzo que estuvo precedido por una ponencia-cata impartida por Juan. El sumiller, que ha vivido el mundo de los vinos de Jerez “desde chico” y “como parte de mi cultura”, cree que es “un logro y un orgullo” que los responsables de la bodega se hayan acordado de él para esa más que merecida participación en el curso.

Fuente de la imagen: Juan Ruiz Henestrosa en Twitter

Fuente de la imagen: Juan Ruiz Henestrosa en Twitter

¿Qué es lo que Juan transmitió a los alumnos? En una entrevista con Apicius.es poco antes de comenzar su clase magistral, el sumiller comentaba aspectos relacionados con su punto de vista sobre la cosecha y sobre la vendimia… Partió de ellas para emprender “un paseo cultural” que culminó en la mesa de Aponiente. “Respecto a estos vinos, se puede trabajar con ellos con mucho cariño y sin tener que estar apuntado a ‘modas’ pasajeras”, dice Ruiz Henestrosa.

El sumiller de Aponiente valora los vinos de Jerez mucho más allá de su aspecto cultural y del hecho de que trabajar con ellos sea “un paseo por la tradición y por la Historia”. “Son generosos en todos los sentidos”, comenta el experto. “No hay más que ver los increíbles resultados que da una uva pobre, que viene de una tierra calcárea, casi de descarte”.

Descarte… Algo que recuerda a uno de los ejes de la cocina de Ángel. Justo en este momento de la entrevista, Juan da con un punto clave: ¿cómo interactúan los platos del restaurante de El Puerto de Santa María y estos vinos? No sólo no podrían vivir los unos sin los otros, sino que juntos suman, se enriquecen. Es una relación provechosa para ambas partes: “Los vinos de Jerez establecen una simbiosis con la cocina de Aponiente”, asevera Juan. “Trabajamos por darles el mismo significado que al pescado, único”.

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