Cómo se hacen las frituras (cinco indicaciones)

Hay muchas cosas a tener en cuenta para hacer frituras de este tipo.
1. Lo primero es que tiene que ser un pescado de escama y que debe estar entero al freírlo, para que así no pueda entrar el aceite y se produzca el efecto de vapor que necesitamos dentro para la perfecta cocción del pescado. Raimundo García del Moral lo bautizó como pescado frito en papillote de su propia piel.
2. Lo mejor es utilizar pescados de un tamaño de entre 300 y 400 gramos, aunque hemos llegado a freír lubinas y rodaballos salvajes de 3 Kg. El resultado es alucinante.
3. La temperatura del aceite de oliva debe estar entre 180 y 190° C.
4. El tiempo de fritura. Por ejemplo para un lenguado (300 g) es de 8 minutos; y para un salmonete y una gallineta, 6 minutos.
5. Transcurrido este tiempo, se debe empezar a quitar la piel con la ayuda de una puntilla muy afilada. Esta piel si fuera necesario la volvemos a dar un golpe de fritura para que quede perfecta y bien seca mientras se retira la carne de las espinas… chips de pescado. acerca de la harina para el rebozado Puedo jurar que, a estas alturas, aún no se exactamente los componentes de esta harina (Las Panaderas) que utilizamos para freír. Sí puedo decir con certeza que no he encontrado nunca una harina igual y que si hay una diferencia es que esta harina tiene un pequeño porcentaje de pan rallado, algo que se hacía antiguamente para freir los pescados en Málaga y que sin duda le da un crujiente mucho más interesente.

Frituras_Apicius

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