Zanahoria, naranja y pimentón ahumado

La zanahoria
Ingredientes: 500 ml de zumo de zanahoria colado, 70 g de glucosa, 50 ml de nata, 3 g de sal, 50 g de azúcar. Proceso: Mezclar todos los ingredientes y remover con las varillas hasta que se disuelva el azúcar. Verter en moldes de cubitos de hielo esféricos y congelar.

El agua de naranja
Ingredientes: 500 ml de agua, 50 g de azúcar, 5 g de ácido cítrico, 75 g de piel de naranja. Proceso: Poner todos los ingredientes en un cazo grande y hervir suavemente a fuego medio. Retirar el cazo del fuego, tapar e infusionar durante 20 minutos. Pasar la mezcla por el chino y guardar en cámara hasta que esté bien frío.

El pimentón ahumado
Ingredientes: 400 g de manteca de cacao liofilizada, 80 g de chocolate blanco troceado, 25 g de pimentón ahumado, 5 g de sal, 1 g de pimienta de cayena. Proceso: Introducir todos los ingredientes juntos en una bolsa de vacío y sumergirla en un baño de agua con un ligero hervor. Cocer durante 20 minutos y pasar por el chino.

Acabado
Otros ingredientes: 12 hojas de melisa.
Clavar un pincho metálico en la esfera de zanahoria congelada y sumergirla en el baño de pimentón caliente. Retirar el pincho dejando el agujero de la superficie visible. Refrigerar las esferas durante 5 horas. Colocar una esfera de zanahoria y pimentón en un vaso de chupito. Servir agua de naranja hasta que llegue a la mitad de la esfera. Disponer una hoja de melisa encima de la esfera.

Zanahoria, naranja y pimentón. Apicius.es Grant Achatz

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