El Portal de Echaurren es un sueño y ese sueño es el de un hombre: Francis Paniego. Un sueño que se plantó en su cabeza cuando ni siquiera sabía muy bien qué forma tenía. Un sueño que vive en un valle que recorre senderos que conducen a sabores a hierba fresca y a hojas secas. Y a terruño. Y a tradición. Y, sobre todo, a familia.

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Francis Paniego fue reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en noviembre de 2012. Un año después, la Guía Michelin le concedía la segunda estrella a El Portal del Echaurren. El cocinero ya había sido el primer riojano en obtener la primera. En el verano de 2014, fue nombrado Hijo Predilecto de Ezcaray, su pueblo. “Los éxitos personales de uno, nunca nos pertenecen del todo”, dijo en el discurso en el que agradeció el reconocimiento y en el que dio el pregón de las fiestas patronales de San Lorenzo.

La cocina de Francis no se puede entender sin el Valle del Oja en general ni sin Ezcaray en particular. Es fuente de inspiración, producto, idiosincrasia. Con la perspectiva que dan las décadas que lleva en el oficio, el chef sabe que los reconocimientos más bonitos le han llegado cuando ha mirado al valle en el que vive su sueño. Este libro recorre la anatomía de ese sueño y del hombre que lo gestó: orígenes, filosofía, etapas, creaciones… No es un mero perfil del cocinero: su estructura, en seis bloques, aporta una idea completa e independiente de El Portal de Echaurren. También de cómo se complementa con Francis Paniego y todo lo que hay alrededor de él.

Sumario

UNO. EL HOMBRE

DOS. LA MADRE
Croquetas, que le quitamos a mi madre.
Merluza a la romana confitada a 45ºC, sobre pimientos asados y sopa de arroz.
Merluza asada, sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla.

TRES. EL ALMA
Hogar. El Valle del Oja. Ezcaray
Tosta de queso de Cameros con manzana y helado de miel
¿Chuletillas a la brasa?
Nueces tiernas repeladas, a modo de risotto, con helado de queso y juliana de melocotón
Fósiles marinos
Las semillas, cigala, aguacate, cereza, quinoa y ajoblanco
Hierba fresca con queso de Munilla a la parrilla y espuma de leche
Bajo un manto de hojas secas
La lana, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray
Pan de humo, ceniza y un trozo de Tondeluna
Sarmientos
El pez de río que soñaba con el mar
Bajo el nido
Viajar para volver
Carpaccio de gamba roja, sobre tartar de tomate, ajoblanco y caviar de vinagre de vino tinto
Mediterráneo, concasse de pepino, yogur, manzana, pan, aceite picual y polvo de almendra fresca

CUATRO. LA PIEL
Lo que hay alrededor
Espárragos cocinados al vacío, durante 6 horas a 65ºC, con láminas y mahonesa de perrechicos
Hongo 25 minutos
Aceitunas negras
Cubo de boletus
El vino
Tierras de viña
Uvas bajo el hielo
Lo que da forma
Pichón curado a la sal asado sobre una concasse de pera y puré de pan
Remolacha asada, sepia, esfera de yogur y tierra
Gambas al ajillo con trampant-AJO
Láminas de bacalao con un ligero gusto a parrilla, siemprevivas, sesos de cordero y carbón

CINCO. LAS TRIPAS
Asaduras. ¿Asadurillas de cordero, gazpacho manchego o mole poblano?
Sesos lacados, emulando a un foie gras, a partir de los sesos de cordero
Arroz cremoso, con oreja de cerdo en adobo y jugo aireado de estragón
Cocochas, a partir de unas orejas de cordero
Gyoza de morros, con tallarines de chipirón
Callos de piel de cerdo
Tartar de corazones de cordero

SEIS. EL SUEÑO

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