Ricard Camarena publica “Caldos, el código del Sabor”, uno de los libros más esperados en el panorama gastronómico. A lo largo del libro se explica cómo Ricard Camarena ha llegado a dar la campanada desde la misma base de la experiencia gastronómica. También se analiza cada tipo de caldo con el que el cocinero prepara sus platos, se detallan cuáles son sus claves y se ofrece una explicación práctica mediante las recetas más emblemáticas del chef.

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Ricard Camarena – 1 estrella Michelin

      • El imperio del sabor está en Valencia
      • Ricard Camarena Restaurant
      • Canalla Bistro
      • Central Bar
      • Habitual

Los caldos de Ricard Camarena

      • Los caldos de Ricard Camarena
      • Buscando la pureza del sabor
      • Desgrase con cabeza
      • Con este plato empezó todo
      • Arroz de caracoles sin caracoles
      • Mango maduro, curry frío, hierbas ysemillas
      • Zanahorias asadas, crema de caviar de salmón y coco-comino

Cómo potenciar un caldo

      • Cómo potenciar un caldo
      • Los potenciadores de un caldo
      • Las grasas como potenciador
      • Grasas aromatizadas
      • Los pestos como potenciador
      • Los purés como potenciador
      • Vinos, vinagres y zumos como potenciadores
      • El vino como potenciador
      • Sal y colatura (salmuera) como potenciadores
      • Los condimentos como potenciador
      • Índice de recetas “potenciadores”

Tipos de caldos

      • Caldos macerados
      • Aplicación práctica de un caldo macerado
      • Índice de recetas “caldos macerados”
      • Caldos clarificados
      • La clarificación enriquece
      • Índice de recetas “caldos clarificados”
      • El antes y el después
      • Caldos no clarificados
      • La importancia del proceso en los caldos no clarificados
      • Índice de recetas “caldos no clarificados”
      • Caldos emulsionados o “veloutés”
      • La “velouté” reinventada
      • Índice de recetas “veloutés”

Índice alfabético de recetas

    • Alcachofas baby marinadas con romero, yuzu y ravioli de alcachofas (2014)
    • Arroz cremoso de trompetas de la muerte, níscalos y ajedrea (2014)
    • Arroz de espárragos, levadura fresca y manzanilla pasada (2015)
    • Arroz de sardinas al espeto (2009)
    • Arroz de vaca, mostaza y estragón (2014)
    • Arroz seco de conejo y judía verde (2016)
    • Breva, vainilla, vinagre de saúco y fondillón (2013)
    • Caballa glaseada con un jugo de cebollas en vinagre.
    • Boniato asado, limón y pimienta negra (2013)
    • Cerezas, shots de almendra, crema de almendra amarga e infusión de cereza, eucalipto y café (2015)
    • Cigala asada, calabacín, jugo de cigala, shiso y fruta de la pasión (2013)
    • Cintas de cebolla mantecadas con anchoa y café (2014)
    • Cocochas de merluza estofadas en una “velouté” de hierbas de playa (2014)
    • Colmenillas estofadas a la crema de tuétano (2007)
    • Consomé de liebre, aguacate, apio y bonito seco (2014)
    • Consomé de ternera al amontillado con verduras de temporada (2014)
    • Corvina desmigada y en adobo, patata y perejil (2015)
    • Ensalada fría y ligeramente picante de calamar y pepino.
    • Consomé frío de calamar y pepino (2013)
    • Ensalada ligeramente picante de naranja, eucalipto y perifollo (2013)
    • Espárrago blanco, salmón y coco (2014)
    • Guisantes encurtidos con perifollo (2013)
    • Guisantes estofados al pesto (2015)
    • Guisantes estofados en un jugo yodado de sus vainas (2007)
    • Infusión de tomates, bonito en salazón y hierbas (2016)
    • Judía de Alginet, cocochas, cebolletas y “velouté” de pescadilla y tomate (2015)
    • Láminas de vaca mantecadas en un jugo de pimientos picantes (2016)
    • Menestra templada de verduras con “velouté” de escabeche (2009)
    • Molleja, mostaza, espinacas y jugo de estragón (2015)
    • Mousse de galleta, infusión de fresa y coco helado (2007)
    • Ostra valenciana, aguacate, sésamo y “horchata” de galanga (2012)
    • Paletilla de cabrito, zanahorias y velouté de hierbas (2014)
    • Parmentier de nabo, jugo gelatinoso de pulpo y trufa (2007)
    • Pescadilla al amontillado (2006)
    • Pescadilla en salmuera, habitas, cebolleta, “velouté” de pescadilla y tomate (2014)
    • Piel de calabacín asada y confitada con grasa de vaca rellena de steak tartar, requesón, fresas y alcaparras (2014)
    • Remolacha, leche fresca, frutos rojos y eneldo (2014)
    • Sándwich de presa ibérica, anguila y cacahuete (2013)
    • Sopa picante de gamba roja, hinojo, citronela y tomatillo de árbol (2015)
    • Taco de berenjena, rillete de atún y “toro” (2014)
    • Tartar de corvina tratado como una ensaladilla rusa (2016)

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