Estudio elaborado desde Azurmendi donde, Eneko Atxa al frente, se proponen contextualizar las salsas de la cocina vasca.

En el libro de la Cocina de Nicolasa hay que destacar el prólogo, realizado por el doctor Marañón y fechado en Toledo en 1933. El doctor Marañón, era un gran conocedor de la cocina vasca, ya que como nos dice, “tuve a mi lado, desde que nací hasta que ella murió de vieja, a una noble mujer, campesina de Mungia, llevo unidos a mis recuerdos primeros, ya hace años de ello, el sabor de sus diversas salsas, y de casi todo el repertorio de la eminente escuela culinaria que comento”. Así, de este modo, arranca parte de un estudio elaborado desde Azurmendi donde, Eneko Atxa al frente, se proponen contextualizar las salsas de la cocina vasca.

El plato vasco, dice el docto Marañón es, ante todo, la salsa; la salsa roja o verde, o negra.

negra

Don Teófilo Guiard y Larrauri (1876-1943) autor de la Historia de la Villa de Bilbao, recoge un testimonio del viajero D. Juan Laglancé, natural de Parma (Italia), que permaneció en Bilbao del 5 de julio al 5 de septiembre de 1778.

En el citado testimonio, muy exhaustivo por cierto, nos describe el Bilbao de antaño, la situación de la capital en esa época con una gran fijación en iglesias y conventos religiosos, a partir de un viaje realizado por la ría entre Bilbao y Portugalete, también nos dejó en su escrito algunas notas gastronómicas.

Entre estas notas gastronómicas nos cuenta: “A más del pescado delicado, abundante y diversidad de ellos que traen de la mar, y por un cierto tiempo bastante largo de verano se regalan con los xibiones, sepias o calamares, que tienen un sabor particular, y en su tiempo dicho, abundan de ellos y el gusto que les hacen es primoroso, por ser a la marinera con su mismo licor negro”. Este testimonio, nos deja constancia que en 1778, en Bilbao se consumían los chipirones en su tinta.

Desconocemos como se preparaba la salsa en dicha época, pero debemos de decir que en los testimonios que nos dejaron las hermanas Azcaray Vicenta, Sara y Ursula, en el libro de la cocina del Amparo aparece ya la salsa que ha llegado a nuestros días. Decir que el restaurante Amparo evolucionó en restaurante a partir de un clásico Txakoli vizcaíno y estuvo abierto de 1886 a 1918.

Probablemente la gran cantidad de cebollas que se utilizan en la cocina vizcaína, estaría presente en el proceso evolutivo de la composición de esta salsa al igual que alguna otra salsa como la roja y preparaciones como el guisado de carne y que recibe en Bizkaia el nombre de sukalki.

verde

Luis Antonio de Vega, autor del libro Viaje por la cocina española, publicado en 1974, en el capítulo “La merluza a la Vasca la inventó Doña Plácida de Larrea vecina de Bilbao”.

Nos cuenta el autor que la merluza a la vasca tiene fecha de nacimiento y que fué inventada por dicha señora la primera semana del mes de mayo de 1723. Dice ser testigo, por haber leído la correspondencia de la inventora con Doña Plácida de Larrínaga y de Eguidazu. Esta señora era antepasada del Presidente de la Sociedad de Tripasaic de Iturribide, Carlos de Larrabeiti y de Eguidazu que fue quien le enseñó las cartas que recibió su ancestra en la casa foral de Amorebieta donde residía.

Doña Plácida de Larrea explicaba como había guisado la merluza con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal, aunque no especifica en que pueblo.

Habla también de las características de la merluza que debe ser pescada en lancha y con anzuelo. Teniendo en cuenta el gusto de su marido, guisada con un poco de vino blanco dulce, y servida en cazuela de barro. Es un testimonio que cada uno le puede dar la validez que quiera.

Quizás, la receta que aparece en el libro del “Cocinero religioso” (al que se le sitúa a finales del siglo XVIII ó principios del XIX podría estar en el inicio de la evolución de esta salsa. Si cambiamos el pan rallado por harina, retiramos las especias y utilizamos un caldo de pescado en vez de agua, tendremos las salsas verdes ligadas por elementos harinosos de hoy en día. Hablamos de ligar con elementos harinosos porque también podemos entender la salsa verde como las salsas ligadas por emulsión, tal y como se liga el bacalao al pil-pil con un añadido de perejil.

Lo que es evidente es que en los libros de cocina vasca de finales del Siglo XIX y al que debemos citar de forma obligada es el escrito por Dolores Vedia de Uhagón LA MESA, arte de cocina al alcance de una fortuna media editado en 1.873. En esta publicación aparece una receta de merluza guisada, cuya elaboración es calcada a la preparación de la merluza en salsa verde que ha llegado a nuestros días, pero no se utiliza el término de la salsa verde.

Habrá que esperar a la aparición del libro del cocinero donostiarra Félix Ibarguren IBAR-KAM La Cocina Práctica. Tratado y Recetas, Comidas de Vigilia y Colaciones publicado en 1.895. donde aparece la descripción de la receta como Merluza en Salsa Verde. Entiendo que el concepto de la preparación de la merluza en salsa verde, se producía a inicios del siglo XIX. Ya avanzado dicho siglo, se asociaría también el término y en consecuencia la descripción.

pilpil

El proceso de elaboración de esta salsa hay que incluir en los diferentes procesos evolutivos que se dan en la cocina y en este caso en la preparación del bacalao.

Incluso, el propio nombre (sonido onomatopéyico), analizando diferentes libros de cocina vasca de inicios del siglo XX es un tanto confuso. Denominaciones como el pin pin, pir pir, pir pil aparecen de forma constante. Vamos a comentar lo que nos dicen al respecto dos grandes autores de la cocina vasca.

Dos referencias importantes en la cocina vasca, como son la Marquesa de Parabere en la Enciclopedia culinaria la cocina completa, escrita en 1.932 y José María Busca Isusi en la Cocina Vasca de los Pescados escrito en 1.981, nos hablan de la diferencia entre la preparación del bacalao al pil-pil y el bacalao ligado.

Ellos nos hablan que la preparación al pil-pil debe de tener el aceite claro y para mejor identificar la preparación comparan con la elaboración de las angulas, donde el sonido de las angulas en aceite caliente, produce ese característico pil-pil.

Otra cosa diferente según el criterio de estas dos autoridades gastronómicas, es la preparación ligada. Antiguamente había la costumbre de templar el bacalao, antes de preparar. El templado del bacalao consistía en introducir el mismo en agua fría, poner al fuego y cuando empezaba a surgir la primera espuma aprox. a los 50º ó 60º sacar el mismo.

La preparación ligada consistía en cocinar el bacalao en aceite con ajos y por medio del añadido del agua del templado conjuntamente con el movimiento de la cazuela se terminaba de ligar la preparación.

A partir de la década de los años sesenta del siglo pasado (1.960), se suprime el templado del bacalao y se liga el bacalao con aceite a baja temperatura.

Desconocemos la fórmula originaria pero lo que queda claro es que el descenso de la temperatura de la grasa, unido a un reposo, voluntario o involuntario, de la cazuela, produciría la salida del plasma o gelatina del pescado en forma de manchas blanquecinas disociadas del aceite; al someterle a diferentes movimientos mecánicos, el plasma se iría unificando con la grasa hasta formar una salsa. La evolución de este plato ha sido positiva, y ha marcado una pauta y una forma de proceder que en este momento no tiene discusión: el bacalao se debe de trabajar a temperaturas bajas, aproximadamente a las de ebullición del agua, 99º-100º, utilizándose como medio de cocción aceite de oliva de un cierto grado de acidez.

El cocinero de Cascante Ángel Lorente que fue Jefe de Cocina del restaurante Bermeo y posteriormente abrió la tienda del Club Ranero en Bilbao, puso en marcha una curiosa forma de ligar la salsa. Cocía las espinas, los huesos, las colas y la piel del bacalao hasta obtener una gelatina. Posteriormente cocinaba el bacalao en aceite y le ponía parte de esta gelatina obtenida del proceso de cocción de las partes más gelatinosas del bacalao.

roja

Como definición, decir que la salsa vizcaína que ha llegado a nuestros días es un puré que tiene su base en la cebolla, el pimiento choricero y una grasa a la que se le añade un elemento de mojado y otro para espesar, por lo general, algún elemento harinoso Pan, galletas, harina) y hay quién utiliza alimentos como la manzana cuya finalidad es neutralizar el amargor del pimiento choricero. También hay quien utiliza yemas de huevo cocidas para aclara el color que produce el pimiento al final de la campaña.

La primera receta que se conoce de bacalao a la vizcaína se remonta a 1.845, procede del libro Novísimo arte de cocina ó aviso a las cocineras y es bastante diferente a la concepción actual. En la composición de esta receta nos encontramos la cebolla, tomates y pimientos verdes y aceite. Hay que decir que en esta receta los elementos de condimentación no se pasan por lo que la vizcaína es más bien una guarnición y la salsa se elaboraría por medio del agua del bacalao y el tomate que se produciría en el proceso de cocción.

Posteriormente a esta preparación se le van añadiendo diferentes elementos como el pimiento rojo, pan rallado, pimentón, ajos y otro tipo de alimentos que tenían como resultado diferentes salsas vizcaínas que se han elaborado en la cocina. Es de esta forma que había tantas salsas vizcaínas como personas que cocinaban.

La primera referencia que yo conozco del concepto de esta salsa que ha llegado a nuestros días hay que situarla en 1873.

La publicación donde aparece esta receta se encuentra en el libro que hemos citado anteriormente LA MESA, arte de cocina al alcance de una fortuna media escrito por Dolores Vedia de Uhagón y publicado en la Imprenta de la Viuda de Larumbe de Bilbao.

La receta se corresponde con ese puré de cebolla y pimiento choricero, ligado con pan y harina y mojado con caldo tal y como concebimos actualmente.

salsas

Fuente de la imagen de cabecera: zoomnews.es

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