Llega Apicius 24. La nueva edición de la publicación, ganadora de los Gourmand World CookBook Awards, del Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación y considerada como “el notario de la cocina” por Ferran Adrià, comenzará a distribuirse a nivel mundial el próximo 24 de mayo. Ya se puede reservar a través de este enlace.

Montagud Editores comienza a desvelar las líneas maestras del nuevo número del Cuaderno de Alta Gastronomía. Apicius.es las recopila a continuación:

 

Iván Domínguez

Puro mar. Salvaje. Una cocina contemporánea, atenta a las nuevas técnicas pero siempre con la materia prima como máxima de su culinaria. Producto y estación; elegancia y equilibrio; sorpresa y sabor; aroma y textura… Así es la cocina de Iván Domínguez que reivindica, como ha quedado claro a lo largo de esta edición de Apicius, que Galicia es una región a la que no hay que olvidar.

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Marcos Morán

El restaurante Casa Gerardo, que dio su primer servicio en 1882, sabe bien que los productos de la tierra hay que mimarlos hasta el infinito. Pero no sólo se trata de eso, sino de ensalzarlos más si cabe. La angula es clara muestra de que los productos nobles de la gastronomía encuentran en Casa Gerardo su aliado perfecto. Frío y humedad. Silencio y ritual. Así nos embarcamos en una pequeña motora para surcar el río Nalón cuando caía la noche.

Marcos Morán

 

Xosé Cannas

“Un cocinero tiene que ser fiel a su territorio, pero no convertirse en un integrista; ha de estar abierto a las cosas del mundo, aunque aquí tradicionalmente hayamos estado un poco apartados. Debemos permanecer atentos a las nuevas influencias y aceptarlas, sin perder la esencia de lo que es nuestra cocina”. Girardet, Adrià y Bras son sus referentes y, a pesar de no haber pasado por sus fogones, siempre les ha tenido en el punto de mira. Clase, innovación, naturaleza. Así es la cocina de Xosé Cannas, sabiendo combinar las dosis de estos 3 ingredientes en cada una de sus creaciones. Lujo sensorial.

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Pablo Salas

Hay días en los que uno extraña la cocina del pasado familiar y en Amaranta uno con rapidez se regresa al pasado, con una nueva vista, pero con el sabor de tradición; es por eso que el éxito entre los comensales del lugar tiene una sencilla razón. Muchos observan el alma del lugar, los olores de la cocina van impregnados a las historias personales de quien pudo perderse en una anécdota más. Sin embargo, ese joven rapero que cocina con alma nos demuestra cada día, todos los días, que existe un motor especial que mueve cada cocina de nuestro mundo.

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Pepe Solla

Pepe Solla, un hombre con los pies en la tierra que ha sabido abanderar la cocina gallega, otorgándole la importancia que merece y despojándola de clichés. La importancia de Casa Solla en el universo gastronómico es clave. “Madurez generosa”. Así definen lo que ha hecho Pepe. Vayamos más allá. Porque la madurez sin ese punto canalla es puro aburrimiento. Y Pepe está en uno de sus mejores momentos y es el momento de que quede plasmado negro sobre blanco.

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Juan Ruiz Henestrosa

Juan Ruiz Henestrosa es el hombre. Juan sabe bien que su papel en Aponiente (el restaurante ubicado en El Puerto de Santa María con 2 estrellas Michelin) es el de un tripulante más. Pero queremos detenernos en ese aspecto más íntimo del hombre que se emociona y llora hablando de los vinos de su tierra, los que acompañan cual caricia las creaciones de Ángel León.

Juan Ruiz Henestrosa

 

Kamilla Seidler

Kamilla Seidler es una mujer que sabe que tiene muchos ojos siguiéndole la pista. Gustu, en Bolivia, se ha convertido en muy poco tiempo en foco de interés. El danés Claus Meyer (socio de Rene Redzepi en Noma) quería posicionar la gastronomía boliviana entre las más deliciosas del planeta. Este proyecto se remonta a 2010, cuando Meyer llegó a Bolivia y creó la Fundación Melting Pot con el objetivo “Bolivia, país de comida”. Tanto Kamilla como Michelangelo Cestari, su compañero de viaje en esta aventura boliviana, recibieron la llamada de Meyer. Así, Gustu abrió sus puertas el 14 de abril de 2013.

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Javi Olleros

¿Cómo es posible que en tan sólo 6 años Culler de Pau se haya convertido en una de las grandes “esperanzas blancas” de la gastronomía española? Mimar. Acariciar. Acompañar. Observar. Crecer. Acciones que transitan en el caminar pausado de Javi Olleros y en la hiperactividad hecha mujer que es Amaranta Rodríguez, una autodidacta que demuestra que en esto de la sala y de la gestión se puede rozar la excelencia cuando el objetivo está bien definido. Marcar un punto de inflexión.

Olleros

 

Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente

El Baqueano nació de la necesidad de volver a las verdaderas raíces autóctonas de Argentina inspirándose en técnicas de la cocina de vanguardia contemporánea, mirando a Europa y empleando los mejores productos regionales del país. Así, de este modo, se realizó una propuesta innovadora convirtiéndose en el primer y único restaurante de Argentina en especializarse al 100% en carnes autóctonas de los diferentes ecosistemas de su territorio. En El Baqueano se pone al alza la cocina autóctona contemporánea.

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Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch

Tras 3 años de “gira” en lo que se propuso como su proyecto más íntimo, Compartir, Casañas, Castro y Xatruch desembarcan (por fin) en Barcelona con su última apuesta Disfrutar, sin duda una de las aperturas más esperadas de los últimos años en la capital catalana. Como no podía ser de otro modo y viniendo de este trío de ases, Disfrutar nace de la ambición de 3 cocineros que acostumbran a dar cada paso en sus carreras de forma pausada, reflexionada y meticulosamente organizada.

Disfrutar

 

Paco Morales

Noor (que significa “luz”) aterriza en Apicius –que lleva más de 5.000 páginas contando historias de restaurantes y cocineros– sin necesidad de haber dado su primer servicio, previsto para el segundo semestre de este año. Lo hacemos porque estamos claramente convencidos de su éxito y trascendencia en el panorama gastronómico por la peculiaridad de la propuesta. Apicius presenta en primicia algunos de los platos que se degustarán en el restaurante cordobés.

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Andoni Luis Aduriz

El que está considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo ha llegado hasta este punto tras vivir una evolución natural en su cocina que queremos recoger en Apicius. Por este motivo, hemos decidido echar la vista atrás y rememorar los 14 platos, comentados por Andoni Luis Aduriz, que se han convertido en icónicos desde 2004. Porque quien olvida su pasado pierde su identidad.

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Roberto Ruiz

Su oferta se basa en reinterpretar los sabores mexicanos. Para conseguirlo, unen las técnicas más ancestrales con lo último de la cocina de vanguardia. El resultado: sabores auténticos y un concepto gastronómico en permanente evolución que se surte de las mejores materias primas. En Punto MX, se pone en el plato tradición, alta cocina y un huerto orgánico, cultivado y pensado para abastecer su despensa. Es el único restaurante mexicano en España que prepara a mano sus tortillas de maíz orgánico a partir de la técnica de nixtamalización –un proceso artesanal para hacer la masa de las tortillas-. Además, tiene el primer Mezcal Lab de España, un espacio que cuenta con la selección de mezcales más importantes de Europa, así como coctelería propia a partir de este destilado 100% mexicano.

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Josean Alija

Josean Alija es protagonista de Apicius 24 con ‘Maridajes sin alcohol’. Tanto Alija como su equipo al frente de Nerua Guggenheim Bilbao entienden la experiencia como una secuencia de actos en la que se cuida cada detalle. La exigencia de hacer que ésta sea completa es constante y obliga, por tanto, a reflexionar desde la observación. Todo, para integrar un conjunto de valores en un espacio, creando un ambiente de placer para disfrutar con los cinco sentidos.

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Portada

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Como en cada uno de sus números anteriores, Apicius da constancia de la filosofía, los proyectos y las creaciones de prestigiosos chefs. Montagud Editores desvelará día a día quiénes son los que figuran en Apicius 24 a las 11,00 h. a.m.

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