Nerua Guggenheim cumple cuatro años. Lo hace como mejor sabe: a lo grande, pero desde la esencia. Y con magia que parte de una profunda reflexión. Josean Alija, chef, analiza la trayectoria del restaurante para Apicius.es en el siguiente (brillante) texto:

 

Cuarto aniversario de Nerua

Por Josean Alija

Nerua abre sus puertas el 27 de mayo de 2011 con la voluntad de cambiar la manera que tenemos de entender la gastronomía. Queríamos ofrecer una experiencia única al comensal en un espacio en el que se alían tecnología, alma y el confort necesarios para disfrutar de la cocina.

En 2011 ya contábamos con un estilo de cocina definido, pero buscamos complementarlo para ofrecer una experiencia total. Acercamos al comensal a la cocina, le mostramos las partes nunca vistas, vamos un paso más allá de lo que la cocina ofrece. Le recibimos con un lienzo en blanco. El comensal es quien decide cómo quiere completarlo.

Con cada plato buscamos experimentar y, sobre todo, emocionar a través de esos productos que la naturaleza nos regala. Pretendemos poner en valor los productos locales, ya que tenemos la suerte de que en nuestro entorno podemos disponer de una gran variedad en cada estación.

Salimos de nuestras cocinas para entender qué ocurre en el campo, en el mar, en las granjas, para seleccionar los mejores productos y ofrecer una carta distinta cada temporada.

Durante estos cuatro años, hemos conseguido crear una red de productores muy afines a nuestras necesidades, con la que disfrutamos de exclusividad, pero sobre todo de frescor y de la mayor calidad.

Ofrecemos tres cartas diferentes cada año: primavera, verano y otoño, con una media de 23 platos nuevos en cada una de ellas. Hemos defendido la idea de la carta, pero siempre prometiendo a nuestros comensales que la verdadera experiencia está en una secuencia de productos, más o menos larga, en la que podemos mostrar todo nuestro trabajo.

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Compartir conocimiento ha sido uno de nuestras máximas durante estos cuatro años. Lo hacemos cada semana en nuestro blog, Muina, hablando en profundidad de cada producto con el que trabajamos. Hemos plasmado nuestra filosofía y nuestra alma en nuestro libro, Muina. Y hemos realizado “Un viaje a la esencia” gracias a nuestro documental. Nos hemos querido convertir en una referencia para diferentes tipos de públicos.

Nuestra apuesta por I+D nos ha permitido no sólo desarrollar nuevos platos cada año, sino también participar en ilusionantes proyectos. El próximo 4 de junio estaremos en la Expo de Milán para hacer públicas las conclusiones de nuestra investigación sobre las aplicaciones del café verde en la cocina, uno de nuestros proyectos más apasionantes. Un proyecto que ya se recogió en un documental producido por National Geographic y Fox International.

Durante estos cuatro años hemos vivido momentos inolvidables. He tenido la oportunidad de cocinar con mi amigo Bittor Arguinzoniz. Una cena con una armonía perfecta, ya que nuestros estilos de cocina buscan lo mismo: exaltar la esencia del producto.  Cocina puramente vasca.

También pude cocinar con Daniel Patterson, un cocinero con el que comparto valores y que tiene una sensibilidad especial hacia el mundo vegetal y el producto ecológico. También fue inolvidable ser el anfitrión de una de las más importantes galas de la gastronomía, en la presentación de la Guía Michelin 2013. Otra de las colaboraciones que recuerdo con más cariño es ‘Cook the mountain’, una oportunidad para compartir experiencias y conocimientos, en este caso en torno a la cocina de montaña.

El continuo cuestionamiento de todo lo que hacemos nos ha permitido dar un paso adelante en nuestra oferta. De esa reflexión nació nuestro maridaje sin alcohol, que se ha convertido en una de nuestras señas de identidad. Una oportunidad de vivir una experiencia completa para quien no quiere someterse a la gran bodega.

Todo este camino ha servido para que Nerua sea conocido por todo el mundo y gente de infinidad de países venga a conocernos y disfrutar de la cultura por la que nos sentimos arropados.

A esto contribuirá, sin duda, nuestra inclusión en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo que la revista Restaurant confecciona cada año. Estar en el puesto 68 es el mejor regalo de cumpleaños que podíamos tener.

Aunque es cierto que los reconocimientos no tardaron en llegar. Sólo unos meses después de abrir las puertas de Nerua, recibimos nuestra primera estrella Michelin y Tres soles en la Guía Repsol.

Han sido cuatro años en constante evolución, conseguir hacer una cocina que se define como sencilla, pero que esconde una gran complejidad y que consigue reflejar en la memoria recuerdos que emanan del sabor, las texturas, los aromas.

Pero la verdadera esencia de la cocina es el trabajo diario, la articulación de procesos que nacen a partir de una idea y que unen a personas para trabajar en equipo y conseguir materializar y reproducir de manera constante y fluida. Esas personas, mi equipo, son las que hacen posible el día  a día de Nerua, la unión de muchos esfuerzos es la suma para cuidar detalles y hacer posible la experiencia.

Estoy contento de trabajar con personas que creen y defienden este proyecto, ellos son alijistas  y sin su magia mis ideas no son eficientes.

Seguiremos el camino, aportando valor a la cocina, innovando, investigando, para hacer las cosas sencillas y eficientes, colaborando con diferentes fuentes para nutrirnos, disfrutando y compartiendo nuestra manera de ser con todos los disfrutones del mundo.

Nerua, esencia, alma y pura lógica.

Eskerrik asko!!!

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A continuación, y adicionalmente a las palabras de Josean Alija, Apicius.es presenta cinco hitos con los que Nerua Guggenheim Bilabo ha dado la campanada a lo largo de estos cuatro años de vida.

En #Apicius24…

Josean Alija es protagonista de #Apicius24, el número del Cuaderno de Alta Gastronomía de Montagud Editores que ha salido a la luz recientemente. El capítulo que le dedica la publicación se muestra cómo se reflexciona en Nerua Guggenheim Bilbao para poder ofrecer al comensal una experiencia completa. Además, la portada de #Apicius24 muestra una obra maestra, el resultado del trabajo de Josean Alija con un gran producto: la merluza.

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… y #PR13

No sólo con #Apicius24Josean Alija también es protagonista y portada de PãstryRevolution 13 con su versión de la “Carolina”:

 

‘Muina’

Muina‘ es uno de los conceptos clave en la filosofía culinaria de Josean Alija. También es el título del libro que el cocinero ha publicado junto a Montagud Editores. La obra, ganadora del premio al Mejor Libro de Cocina de Autor en los Gourmand World Cookbook Awards, plantea el proceso creativo del cocinero como un viaje al origen de las cosas.

Imagen de portada en 'Muina', el libro de Josean Alija con Montagud Editores.

Imagen de portada en ‘Muina’, el libro de Josean Alija con Montagud Editores.

Entre los 100 mejores

Nerua Guggenheim Bilbao celebra su cuatro aniversario con una muy buena noticia: su entrada en la lista que publica cada año la revista Restaurant. Lo hace, además, en el puesto 68, a menos de 20 posiciones de entrar en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo.

 

#7Chefs1Dinner

La cena #7Chefs1Dinner revolucionó Londres hace poco más de un año. Se celebró en Hispania London, el restaurante de Marcos Morán en la capital británica, y reunió a cocineros de la talla de Ángel León, Eneko Atxa y el propio Marcos, entre otros. Josean Alija también participó. Preparó dos de sus platos míticos, “tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras” y “cenizas de aceituna negra, caseína de hierbas aromáticas y helado de makil goxo”.

La cena #7Chefs1Dinner se celebró en Hispania London.

La cena #7Chefs1Dinner se celebró en Hispania London.

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