“El proceso creativo es el alma de nuestra cocina. Un camino de evolución y aprendizaje unido a lo que es el placer. Al final, es observación, experimentación y conocimiento”.

Es uno de los pilares en la filosofía de Nerua Guggenheim Bilbao, el restaurante del que está al frente el cocinero Josean Alija. También describe la manera en la que el chef y su equipo se han planteado todo un trabajo en torno al café verde como ingrediente, en un proyecto que lleva por título ‘Aplicaciones del café en la gastronomía‘. Comenzó hace tres años y sus conclusiones han sido presentadas recientemente en Expo Milán por parte de Alija y su equipo. El vídeo que puede verse bajo estas líneas, publicado en el canal de YouTube de Nerua Guggenheim Bilbao, resume cuáles son los ejes de la investigación y detalla cómo se ha enfrentado a ella el equipo del restaurante.

En ‘Aplicaciones del café en la gastronomía’ se indaga en la esencia del café verde, que Alija considera todo un desconocido no sólo en la cocina, sino en todos los ámbitos. Más allá del germen de una bebida energética, el cocinero bucea en las características organolépticas del producto para emplearlo como acompañamiento, potenciador de sabores y aromatizante.

‘Muina’ y más

Josean Alija, al frente de Nerua Guggenheim Bilbao, es colaborador de Montagud Editores. Dos de sus creaciones, su mítica merluza y su “Carolina”, son portada de #Apicius24 y de PãstryRevolution 13, los últimos números del Cuaderno de Alta Gastronomía y de la publicación para profesionales y amantes de la Pastelería, la Panadería y la Cocina dulce de Montagud Editores. Además, Alija protagoniza varios números de Apicius.

El cocinero también es autor del libro ‘Muina‘. Ganadora del Gourmand World Cookbook Award al Mejor Libro de Cocina de Autor, la obra recoge, Alma, Filosofía y Creaciones de Alija. Su propio título ya es toda una declaración de intenciones… “Muina es un concepto genérico que sintetiza lo que soy y cuál es mi propuesta. Permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para poder desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades tratando de describir sensaciones redondas, completas, placenteras”, explica el propio chef de Nerua Guggenheim Bilbao.

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