Por Lúa Monasterio. “Estoy muy ilusionado. Esto me hacía falta para ampliar la experiencia de Sollo“. Diego Gallegos comenta con Apicius.es algunas de las claves de Arequipa, su nuevo proyecto culinario. El establecimiento, que toma forma día a día en el malagueño Mercado de la Merced, abrirá a lo largó de septiembre, según prevén el cocinero y su equipo.

“Arequipa se llama así en homenaje a mi madre, que es peruana”, explica Diego Gallegos. Los bocados que se servirán también tendrán mucho de Perú, y con toques brasileños, el país del que es originario el cocinero. El protagonista absoluto e indiscutible será el pescado de río, al igual que en Sollo, el restaurante con nueva ubicación del que el chef está al frente. “Habrá entre seis y ocho platos, siempre para compartir, que cambiaremos cada tres meses, más o menos”, explica Diego. “Entre ellos, se encuentran un tiradito de tilapia, con un aliño distinto al tradicional, y tartar de trucha ahumada con espuma de yogur. Habrá mucha mezcla y todo está inspirado en los restaurantes chifa de Perú”. Bajo estas líneas pueden verse algunos ejemplos adicionales.

Diego Gallegos desarrollará todos los platos que se servirán en Arequipa en Sollo Taller, el espacio de I+D que ha habilitado en su restaurante. Lo hará junto a Julián Contreras, de su equipo, y que a partir de septiembre será el encargado del día a día en el nuevo establecimiento.

Fuente de la imagen: Diego Gallegos.

Ceviche de tilapia con camote glaseado y cacahuete. Fuente de la imagen: Diego Gallegos.

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Miso de tilapia. Fuente de la imagen: Diego Gallegos

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Curry de salmón. Fuente de la imagen: Diego Gallegos

Fuente de la imagen: Diego Gallegos

Kimchi de esturión ahumado con caviar ecológico. Fuente de la imagen: Diego Gallegos

Diego Gallegos está al frente de Sollo. Vive un verano muy ajetreado, ya que el restaurante cambió de ubicación recientemente, tal y como Apicius.es anunció en primicia en esta noticia. El cocinero es protagonista de Apicius 23. Las páginas que le dedica el número del Cuaderno de Alta Gastronomía relatan, entre otras cosas, cómo su cocina se centra en el pescado de río.

 

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