El Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius presenta una nueva ‘Apicius Session’: una monografía culinaria sobre la cocina con entrañas. Se celebrará el próximo 23 de noviembre en Madrid.

De un lado, la elegancia y el empeño -con éxito- de trabajar un producto desde la alta cocina. Del otro, una visión canalla y casual que vibra día a día en uno de los locales imprescindibles de Madrid. Francis Paniego (El Portal del Echaurren**) y Javi Estévez (La Tasquería) trabajan de dos maneras distintas una materia prima por la que sienten una especial predilección: la casquería. Entre los objetivos de ambos, cumplidos, se encuentran el de dignificar la cocina con entrañas, el de reivindicar su vital papel en el recetario popular y en la Historia gastronómica de España y el de poner en valor su contribución a la sostenibilidad en el consumo de productos animales.

El lunes 23 de noviembre, esas dos maneras de cocinar con las tripas confluirán en un diálogo común. Francis Paniego y Javi Estévez serán los protagonistas de una nueva Ãpicius Session. Se celebrará bajo el lema #APICIUSCASQUERÍA y tendrá lugar en La Tasquería, el local de Estévez, en el servicio de cenas. La velada, con un menú exclusivo y maridado que puede consultarse más abajo, tendrá un precio de 75 euros por comensal. Podrá degustarse mediante reserva en el número de teléfono 91 451 10 00.

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Francis Paniego dirige los fogones del Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja), que pertenece a la red Relais & Châteaux y en el que se encuentra El Portal del Echaurren, restaurante galardonado con dos estrellas Michelin. Además, es asesor gastronómico del hotel Marqués de Riscal (Elciego, Álava) y propietario junto a su mujer Luisa Barrachina del restaurante Tondeluna (Logroño, La Rioja). La casquería es uno de los ejes de la culinaria de Paniego. De hecho, uno de los menús degustación que se sirven en El Portal del Echaurren rinde homenaje a la cocina con entrañas. Paniego es autor de Montagud Editores con el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren’ y protagonista de varios números de Ãpicius y de la publicación para amantes de la Pastelería, la Panadería y la Cocina Dulce PãstryRevolution.

Javi Estévez está al frente de La Tasquería (Madrid). En pocos meses, el establecimiento, cuya gran mayoría de platos tiene a la casquería como protagonista, ha logrado convertirse en uno de los imprescindibles de la capital. Bajo el grito #SomosCasqueros, el cocinero cocina con entrañas desde una perspectiva divertida, casual y canalla. Estévez es protagonista de PãstryRevolution.

Apicius es el Cuaderno de Alta Gastronomía de Montagud Editores. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en Ãpicius se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Apicius es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos. Entre las actividades que realiza la publicación en apoyo a la excelencia en los fogones, se encuentran las Ãpicius Session, que reúnen a cocineros con Pãsión en torno a un eje temático.

 

#APICIUSCASQUERÍA, por Francis Paniego y Javi Estévez. Menú

Plato de Francis Paniego

Plato de Javi Estévez

Croquetas, que le quitamos a mi madre.  

Tartar de corazones, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza.

Hígado de ternera, hojas y cebolla morada.     

Navajas, a partir de unos tendones de cerdo.

Riñones de conejo, meunière y avellanas.

Coliflor, lechecillas de cordero y encurtidos.      

Crestas de gallo, langostinos y ajillo.

Sesos lacados, emulando a un hígado de pato, a partir de unos sesos de cordero.       

Pata de ternera, callos de bacalao y morro de cerdo.        

Queso, regaliz y remolacha.

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