Por Jãvi Antoja.

La guía Michelin España & Portugal 2016 suma un total de 8 restaurantes con 3 estrellas, 23
restaurantes con 2 estrellas y 157 restaurantes con 1 estrella.

La localidad gallega de Santiago de Compostela acogió la presentación de la Guía Michelin y las novedades de España y Portugal de cara al año próximo. Al igual que la última edición, no hay nuevos Tres Estrellas, pero sí dos nuevos restaurantes españoles con dos macarrones: Coque y Zaranda. También varios que estrenan el primero. Sollo (Diego Gsllegos) y Disfrutar (Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas) están entre ellos.

Desde Michelin aseguran que las decisiones han sido muy meditadas. Admiten la responsabilidad que sus decisiones conllevan cara a un restaurante, ya sea a la hora de premiar o castigar. Del mismo modo, aseguran que “ha habido un restaurante que ha estado muy cerca de lograr las 3 estrellas”. Quizás sea el momento, el año que viene, en el que éste y posiblemente otro logren la máxima calificación de la guía roja. Aunque cuentan por ahí que también ha habido avisos a algunos restaurantes para que estén más pendientes de su cocina. “En Michelin consideramos importante que el cocinero esté en su restaurante y también entendemos que deben viajar. Pero lo que no puede ser es que cuando falte el cocinero, el nivel de la cocina baje .”
Ahí queda eso…

Los informes. Al comentar la jugada con responsables de Michelin España y Portugal se plantean sobre la mesa algunos nombres que, inevitablemente, llevan sonando mucho tiempo: Mugaritz, Nerua, Ricard Camarena Restaurant, Santceloni, Casa Solla, Casa Gerardo… Y la respuesta es siempre la misma. “Se hacen muchas visitas y siempre (haciendo el gesto de abrir un cajón) se sacan los informes de los inspectores. Ésa es nuestra premisa. Las visitas son muchas y debe existir unanimidad en todas y en cada una de las visitas.”

Creemos, estamos absolutamente convencidos, que España merece más (mucho más) en la que consideramos, por otra parte, la guía más fidedigna ya que en ella no asoman intereses comerciales por ningún lado.

Desde Apicius (Montagud Editores) nos unimos a la fiesta de la gastronomía que están viviendo muchos restaurantes de este país: Zaranda, Coque, Sollo, Disfrutrar… No te pierdas sus primeras reacciones en las entrevistas realizadas tras anunciarse las novedades.

Éste es el listado completo de novedades de la Guía Michelin 2016 en España y Portugal:

2_estrellas_michelin

SANDOVAL_MICHELIN

Coque. Diego, Rafael y Mario Sandoval. Humanes (Madrid)

Ubicado a 20 kilómetros del centro de Madrid, en Humanes de Madrid, el restaurante Coque nos recibe con la ilusión y la profesionalidad de tres generaciones dedicadas a la excelencia gastronómica, en un espacio gastronómico decorado por el prestigioso arquitecto Nacho García de Vinuesa, comenzamos un viaje gastronómico en cuatro pasos, bodega, cocina, sala y lounge, que el cliente recorre inmerso sin saberlo en un viaje gastronómico que parte de la cocina de la memoria, con sabores únicos y a su vez delicados que evocan a un recuerdo, a un paisaje….. y que  hacen de Coque un restaurante singular, estas sensaciones las transmitimos a través de las ultimas técnicas de innovación y ciencia a nivel culinario. “Coque es un espacio donde habita el deseo.”

 

Fuente de la imagen: Zaranda.es

Fuente de la imagen: Zaranda.es

Zaranda. Fernando Arellano. Capdella (Baleares).

En el 2005 Zaranda abrió sus puertas en el madrileño barrio de San Bernardino. Solo un año después consiguió una estrella Michelin. Tras 5 años en Madrid el restaurante se movió, junto a todo su equipo, a Mallorca, donde inmediatamente volvió a recuperar el preciado galardón de la guía francesa. Ahora, 10 años después, Zaranda se ha consolidado en la isla y se encuentra situado dentro de Castell son Claret, una preciosa propiedad mallorquina a los pies de la Tramontana. Fernando Pérez Arellano lo tiene claro: -Hay una evolución natural en nuestro encuentro con Mallorca y la riquezade su producto local-. En esta ubicación privilegiada tenemos la oportunidad de incorporar a la carta de Zaranda los mejores ingredientes de la cocina mallorquina y seguir avanzando en nuestra propuesta de platos, mientras que nuestros clientes podrán disfrutar del placer de una buena mesa en un entorno en el que todo está pensado para el deleite de los sentidos.

 

1_estrella_michelin

SOLLO_MICHELIN

Sollo. Diego Gallegos. Fuengirola (Málaga).

Ha reinventado sabores de la cocina tradicional andaluza introduciendo peces de río en reemplazo del cerdo y el caviar como producto de lujo a oartir de un trabajo intensivo en la recuperación del esturión adaluz. El respeto por el medio ambiente, una visión multicultural de la cocina tras haberse desarrollado profesionalmente tanto en España como en Brasil junto a Alex Atala, inspiran a “el chef del caviar” a introducir nuevos conceptos, empleando procesos innovadores y utilizando siempre materia prima local de máxima calidad para sus creaciones.

 

DISFRUTAR_MICHELIN

Disfrutar. Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas. Barcelona.

La oferta gastronómica se expresa mediante un lenguaje y técnicas actuales, donde la búsqueda del sabor es la premisa principal. “El objetivo es que los clientes se sientan en un local acogedor, con un trato cercano, una cocina de calidad, que compartan un buen rato con nosotros y sobretodo, que disfruten.” El ambiente del restaurante está inspirado directamente en el Mediterráneo y en Barcelona. Como elementos de construcción principal se emplea la cerámica y el yeso, que trabajados de distintas formas crean los diferentes espacios con los que cuenta el restaurante: la zona de entrada, con una barra y mesas con capacidad para unas 20 personas (que abrirá al público a partir del próximo mes de enero), la cocina –que será transitada por los clientes-, y la sala posterior con capacidad para unas 50 personas.

 

HOJASANTA_MICHELIN

Hoja Santa. Albert Adrià. Barcelona.

Aman México, su gastronomía es parte fundamental de este país. Hoja Santa es un homenaje y un compromiso a toda su cultura. Por este motivo, se unieron en esta aventura Albert Adrià y Paco Méndez en la creación de un restaurante de cocina mexicana, en Barcelona, para transmitir sus sabores y tradiciones. El nombre de Hoja Santa nace por un viaje de Albert y Paco por Oaxaca, región donde se inspiran en esta hoja tan utilizada, que recibe otros nombres como acuyo, momo, hierba santa, tlanepa etc.

 

Marcelo_MICHELIN

Casa Marcelo (Santiago de Compostela, A Coruña) Marcelo Tejedor

Marcelo Tejedor elabora, a la vista del cliente, una original fusión entre las cocinas gallega, nipona y peruana.

 

Lua_MICHELIN

Lúa (Madrid), Manuel Domínguez

Propone una cocina actual de raíces gallegas, que apuesta por un menú degustación en el que despliega
toda su creatividad. En Lúa buscaninspiración en las recetas tradicionales de nuestras madres y abuelas para evolucionar hasta una cocina propia, de vanguardia. Una nueva cocina de mercado que mima todo el proceso creativo, desde la selección diaria de los mejores ingredientes hasta una exquisita puesta en escena. Todo ello en torno a la idea esencial de Lúa: El placer de la buena mesa se disfruta con los cinco sentidos.

 

ACANTUM_MICHELIN

Acanthum. Xanty Elías (Huelva)

Este cocinero onubense obtuvo el mejor expediente de su promoción cuando cursaba estudios de Hostelería. Su formación le ha llevado de Sur a Norte de España, donde aprendió junto Arzak durante 2 años. Ahora dirige su propio restaurante, Acánthum, el primer establecimiento con gastronomía de autor en la provincia de Huelva. En su tierra ya es un referente por cuanto reguarda también al uso y promoción de los productos autóctonos en cocina. Actualmente es el presidente de la delegación de Acyre (Asociación de Cocineros y reposteros de España) en Huelva.

 

MESSINA_MICHELIN

Messina. Mauricio Giovanini (Marbella)

Ofrece una cocina de corte mediterránea actual, con excelentes texturas y sabores marcados.

 

KABUKI_MICHELIN

Kabuki Raw (hotel Finca Cortesin). Casares (Málaga)

Al igual que el teatro japonés que le da nombre, se presenta en un escenario único donde, a la vista del público,el chef interpreta diariamente la cocina Kabuki, ofreciendo sus platos más emblemáticos junto a otros elaborados expresamente para Finca Cortesín, basados en materias primas de máxima calidad predominantes en nuestro entorno, como, las mejores pesquerías sostenibles del Estrecho, las verduras orgánicas de nuestra huerta y productos fetiche de la gastronomía española.

 

Tresmacarrons_MICHELIN

Tresmacarrons. Miquel Aldana (El Masnou, Barcelona)

Apuesta por una carta de tinte actual con productos de temporada, cuidadas elaboraciones y mimo en los detalles. Cocina catalana contemporánea, dedicada a los productos de temporada y el marco local que los recoge, integrado al cien por cien en la comarca del Maresme. Tresmacarrons practica una cocina comarcal y  estacional, organizando con los productores los calendarios de los producto, para construir una carta en constante cambio, así pues, se confecciona una cocina gobernada por el mar (delante del restaurante),  por la montaña (Serralada Litoral) y por los huertos que les rodean.

Emporium. Castelló d’Empúries (Girona), hermanos Jordà

Combinan a la perfección las raíces regionales con las técnicas actuales, para ofrecer una
cocina cuya base es una materia prima de excelente calidad.

El Ermitaño (Benavente, Zamora)

Castilla y León cuenta en esta edición con dos nuevos restaurantes de una estrella. En , todo un clásico en la región, se elabora una cocina de raíces castellanas que cuida al máximo las presentaciones.

Villena (Segovia)

Apuesta por una carta de autor, de base tradicional, con delicadas elaboraciones.

El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife)

Juan Carlos Padrón y su hermano proponen una cocina innovadora de gran nivel, basada en la tradición.

Zarate (Bilbao), Sergio Ortiz

Ofrece una carta especializada en pescados de magnífica calidad, que el chef trata con delicadeza, cuidando
las presentaciones.

Bon Bon (Carvoeiro, Faro, Portugal)

Sorprende por su nivel técnico. Basada en una selecta materia prima, propone platos de corte actual, con sabores definidos y cuidadas presentaciones.

 

Algunos restaurantes que pierden su estrella

Entre los restaurantes que pierden la estrella Michelin para la edición de 2016 de la Guía Roja se encuentran Manairó (Barcelona), Vertical (Valencia), Comerç 24 (en Barcelona, por cierre) y Aizian (Bilbao).

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