Por Marta Hortelano. La alta cocina no es sólo aquella que se sirve en algunos de los mejores restaurantes del mundo. En este caso es también la que se desarrolla a gran altura. Que se lo digan si no al equipo del conocido montañero Carlos Soria, reconocido por ser el alpinista más veterano de los que suben ochomiles, después de la experiencia vivida el pasado mes de abril en el Himalaya junto a Jordi Roca, el pequeño de los hermanos que dirigen El Celler de Can Roca.

Ahora, la cadena Discovery Max ha decidido plasmarlo en un documental que se emite estos días en televisión bajo el título de ‘El heladero del Himalaya’, y en el que se relatan las peripecias de la expedición para tratar de coronar la cima del Annapurna, ésta vez con una ayuda de excepción: los platos y postres de Jordi Roca, uno de nuestro #Bookinprogress.

El campo base, que sirve como escenario inicial de la historia, es un pequeño pueblo formado por decenas de tiendas de campaña en el que, por supuesto, también hay lugar para la tienda comedor y la tienda cocina. Al frente de los fogones se encuentra Nagti Sherpa, el cocinero que se encarga de la alimentación de los montañeros que acompañan a Soria. Esta vez contará con la inestimable colaboración del cocinero y heladero del mejor restaurante del mundo. Y como no podía ser de otra manera, el encuentro entre ambos se produce en la cocina. Ahí, el pequeño de los Roca sigue con atención la elaboración de un bizcocho a más de 4.000 metros de altura sin horno. Para poder hornearlo, Nagti utiliza unas piedras dentro de una cazuela tapada sobre las que pone el recipiente con la masa. A estas alturas de la expedición Jordi ya está impresionando con la organización que el cocinero idea para poder atender durante más de un mes y medio todas las comidas de la expedición con una sola compra. Una vez que se está a tanta altura hay que tener todo bajo el más estricto control. “Tiene un mérito espectacular” dice el chef.

Y precisamente para ayudar en esa organización casi militar, Jordi Roca ha ideado unas bolsas de comida liofilizada para que los montañeros puedan disfrutar de la alta cocina a más de 6.000 metros. “A buen hambre no hay pan duro. A la mesa y a la cama sólo una vez se llama. Lágrimas con pan pronto secarán. Con queso, pan y vino se anda mejor el camino o Más vale ir bien comido que bien vestido” son los refranes que llevan impresos los recipientes que albergan suculentos manjares como un guiso de jarrete, lentejas con chorizo, purrusalda con bacalao, sopa de ajo o arroz con leche. Todos ellos sólo requerirán de un vaso de agua caliente para convertirse en platos con estrella. El cocinero de El Celler de Can Roca se ha ayudado de las jarras con las que los alpinistas hierven el agua de la nieve fundida en altura para cuadrar las temperaturas y las cantidades.

A 5.510 metros, el equipo de Carlos Soria hace la prueba de las lentejas. Las ha creado Jordi y esta vez tienen hasta chorizo. “Cuando somos capaces de tomar lentejas a 6.500 metros la aclimatación está perfecta. Ahora lo vamos a cambiar por el test del jarrete. Porque comer una comida como esa en un sitio así era un auténtico lujo”, dice Soria.

Pero, el mejor pastelero del mundo no podía fallar con los dulces, tampoco en altura. Jordi Roca explica en el documental cómo consiguió preparar un helado en altura y a temperatura ambiente. Allí donde no hacen falta neveras, el heladero se sirve de un recipiente metálico, una varilla y una cuchara de madera para elaborar un helado de chocolate sin más ayuda que la de su brazo. “Fue lo primero que pensé cuando me invitaron a venir. Si lo conseguimos será el helado hecho a más altura. Poca broma”, dice. Y vaya si lo consiguió. Servido en tarrinas de Rocambolesc, sus locales heladería, aporta hasta los toppings tan característicos de su factoría de los sueños helados. “Yo cuando vi aquello dije este tío es un genio pero está un poquito loco. Como estamos todos nosotros. Se parece más a nosotros por eso”, reconoce Carlos Soria.

Y que Jordi Roca se lo pasó como un niño es algo que no escapa a los espectadores del documental. “Estoy disfrutando mucho porque es algo inédito. En su vida se han comido un helado en un campo base”, dice durante su estancia en el Himalaya. Pero como en toda gran comida, el delicado broche final siempre lo acaban poniendo los petit fours. Y Jordi Roca no se los ha olvidado en casa. En esta ocasión endulza el Annapurna con unos bombones de praliné de avellana, chocolate con leche y “chispeante crujiente interior”, dice.

Una experiencia inolvidable para el cocinero y para todos los miembros de la expedición. Sin duda, una comida de altura.

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