Puerro, endibia, alcachofa, cardo… y mucha coliflor. Durante estas semanas, las verduras de otoño invaden las cocinas de muchos restaurante. Se unen a éstas las primeras de la temporada invernal. Los cocineros, que las reciben con los brazos abiertos, trabajan duro para sacar el máximo partido de ellas y transformarlas en parte de platos inolvidables.

Apicius.es recopila a continuación nueve ejemplos de cómo se trabajan las verduras de temporada en otros tantos restaurantes protagonistas de Ãpicius.

 

Coliflor by Eneko Atxa

Éste fue uno de los platos firmados por el tres estrellas Michelin en #AtxaRocaLeón, una cena inolvidable coorganizada por Montagud Editores que se celebró en Azurmendi en el otoño de 2014. La velada, de hecho, fue la sucesora de #AtxaAndréRicard, en la que Eneko cocinó junto a Ricard Camarena y a André Chiang.

 

La huerta valenciana en Ricard Camarena Restaurant

La huerta valenciana es una de las reinas en la culinaria de Ricard Camarena. Sus frutos dialogan en el plato -entre otros elementos- junto a una de las técnicas más apreciadas del cocinero: los caldos. El chef acaba de publicar un completo libro sobre ellos editado por Montagud Editores.

 

La #Suculencia de la alcachofa en Casa Gerardo

Apicius.es ya lo contó en este artículo… En Casa Gerardo hay cambios en el menú y en el estilo, pero la #Suculencia se mantiene. Este plato es un gran ejemplo de ello.

Marcos Morán es autor de Montagud Editores, con su libro ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea‘.

 

Coliflor y lechecillas by Francis Paniego

#ApiciusCasquería dio la campanada en Madrid, hace muy pocas semanas. En el evento, una nueva ‘Apicius Session’, se sirvieron sólo platos ‘casqueros’ cocinados por Francis Paniego y Javi Estévez. El siguiente es uno de ellos, firmado por el dos estrellas Michelin riojano.

 

Así es la coliflor en DSTAgE

Todo es distinto en DSTAgE… Incluidos los postres, entre los que se incluye éste, protagonizado por coliflor.

Diego Guerrero, al frente del restaurante, prepara su primer libro junto a Montagud Editores.

 

El puerro como aperitivo, en Al Trapo

El restaurante, capitaneado por Paco Morales y en el Hotel IBEROSTAR Las Letras Gran Vía, tiene un nuevo aperitivo. Está protagonizado por el puerro.

 

Alcachofas en La Salita

Begoña Rodrigo, que prepara su nuevo libro junto a Montagud Editores, es protagonista de #Apicius21 y de PãstryRevolution. La alcachofa es una protagonista habitual en La Salita, su restaurante de Valencia.

 

Cardo ‘a lo grande’ en Rodero

La ‘cocina vegetal’ no llegó del frío, siempre estuvo aquí… El número 23 de Ãpicius presentó tres platos en clave ‘verde’ firmados por otros tantos cocineros del norte de España. Koldo Rodero, uno de los abanderados de la huerta navarra, se encontraba entre ellos. Hace unos pocos días, compartió este gran cardo a través de sus perfiles en redes sociales.

 

Edibias en L’Arpège

Alain Passard, al frente de L’Arpège, es uno de los protagonistas de Ãpicius 25.

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