Por Lúa Monasterio. Arranca una nueva temporada en tres restaurantes clave, imprescindibles: Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya, tres estrellas Michelin), El Portal del Echaurren (Ezcaray, La Rioja, dos estrellas Michelin) y Casa Gerardo (Prendes, Asturias, una estrella Michelin). Apicius.es recoge a continuación las impresiones de los tres cocineros al frente de los restaurantes, autores de Montagud Editores: Eneko Atxa, Francis Paniego y Marcos Morán.

 

Eneko Atxa. Azurmendi

Eneko Atxa

Foto de Mikel Ponce para Apicius

“Hoy comenzamos con una nueva temporada. Hemos hecho un parón técnico y hemos aprovechado para empezar otra vez de cero. No ocurrían cosas parecidas desde 2012. Estoy muy emocionado: siento que este año vamos a andar, a hacer cosas bonitas”.

La filosofía desde que llega el cliente sigue siendo la misma, pero hay muchas cosas que cambian. Ocurre con los platos, sobre todo en el caso del menú ‘Adarrak‘, y con otros aspectos del restaurante. Por ejemplo, hemos creado un nuevo espacio, que se encuentra a la altura del mismo comedor, y por el que se pasa tras el invenadero y la cocina. Allí, se pueden degustar algunos snacks. Son muy especiales: están elaborados a base de productos o recetas ancestrales. Allí también se interpretan cada una de las estaciones. En otra de esas zonas se cultivan setas. Crecen mucho de un día para otro: del tamaño de la perla de un pendiente al de una mano. ¡Es divertidísimo!

Las novedades no acaban ahí… Al acabar el menú, cada comensal recibe un saquito de semillas. Se les invita a que las planten cuando ellos quieran y a que compartan imágenes de ello en un apartado que hemos creado en nuestra página web: así pretendemos crear un vínculo con él. Luego, invitaremos a los clientes a visitar nuestro jardín vegetal, en el que hemos creado el banco de semillas más importante del País Vasco. Contamos con más de 400 variedades locales. También habrá un centro de interpretación sobre la sostenibilidad”.

 

Marcos Morán. Casa Gerardo

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“En ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea’ explicamos cómo miramos al futuro, porque el pasado ya forma parte de nosotros. En 2016 llegan mucho cambios…

En la cocina, seguimos con lan propuesta ‘Suculencia‘. También estrenaremos alguno de los nuevos pasos. La gente está muy contenta con la nueva propuesta. Ya llevamos dos meses racionalizando los menús, con menos platos pero con más peso y la misma reflexión. No queremos que se prolongue más allá de las 2 horas y cuarto. Habrá cosas que se irán, como las croquetas y el ‘Bocadillo de quesos asturianos’, al que le quedan unos 15 días.

Estoy deseando meterme en la cocina, ¡tengo mono! Ahora hay setas, trufa, oricios, todavía quedan algunas angulas, dado que su temporada se alargará… El invierno ha tardado en llegar, pero se quedará un poco más. Es mi temporada preferida para cocinar, hay más enjundia, más memoria. Todo, con #Suculencia“.

 

Francis Paniego. El Portal del Echaurren

Foto de Mikel Ponce para Apicius

Foto de Mikel Ponce para Apicius

“Comenzamos con mucha fuerza hace unos pocos días. El martes 26, abrimos sólo el Hotel y el restaurante Echaurren Tradición. El próximo viernes 5, abriremos también El Portal del Echaurren.

Arranca una nueva temporada y tenemos muchas ganas de seguir creciendo y de seguir aprendiendo cada día un poco más. Intentaremos hacerlo. A ver si lo conseguimos, un poquito mejor”.

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